Od šéfkuchaře po vytažené mapy existuje mnoho způsobů, jak nastavit barovou stanici pro zvýšení účinnosti a čistoty. Velkoobjemové pruhy se spoléhají na jiné triky a techniky než ty, které provádějí služby na míru. Některé zásady však platí plošně. Zde jsou čtyři tipy pro lepší uspořádání barové stanice.

1. Vytvořte mapu

Existuje barová kniha s mapami, kde by mělo být vše, což je velmi užitečné pro nové barmany a barbacky, kteří si dosud nevyvinuli svoji svalovou paměť pro tento prostor, říká Allegra Vera Warsager, barmanka v newyorském Mr. Purple. V nabídce je více než 20 koktejlů během všech ročních období, takže vše, co je v rychlém stojanu, je navrženo tak, aby odpovídalo duchům potřebným pro menu, přičemž méně používané lihoviny jdou v malých lahvích podvodníků.

Kondor83

Tony Staunton z Harrigan’s v Chicagu také používá diagram, který slouží novějším zaměstnancům. Existuje schéma, aby všechny položky zůstaly na svém místě, říká. To mladým barmanům usnadňuje rozvoj svalové paměti pro zvýšení jejich rychlosti.

Juan Castillo, hlavní barman v Gospëlu v New Yorku, navrhuje vytvořit sekce a poté vše udržovat buď v abecedním pořadí, nebo seskupené podle receptu nebo podle objemu poptávky.

Chantecler.

2. Návrh do vesmíru

I když ne každý staví lištu od nuly, existují způsoby, jak lepší využití dostupného rozvržení může nejen zefektivnit službu, ale také zabránit barmanům, aby se na konci směny necítili méně bolestivě.

Na Chantecler , máme velmi omezené množství prostoru, takže udržování věcí na správném místě za všech okolností je zásadní pro bezproblémovou obsluhu, říká Josh Lindley, barman na místě v Torontu a spoluzakladatel společnosti Atlas barmana . Nemáme tradiční železnici; celý náš bar, zachraňte led dobře, je za námi. Proto je nutné udržovat vše perfektně seřazené. Sirupy jsou v označených lisovacích lahvích, džusy jsou ve skleněných lahvích s vylévacími tryskami a ozdoby dostávají jednotné misky. Všechny nástroje jsou uloženy seřazené na prkénku nebo ve stojatých plechovkách, dodává. Můžete se opravdu dobře otáčet na obou nohou a barmansky oboustranně.

Láska a hořkost. Bill Swersey

Laura Newman a její snoubenec postavili Birmingham, Ala Queen's Park od nuly. Jejich cílem bylo navrhnout systém, který je pro tělo snadný. Kromě obvyklého stresu na rameni naší dominantní ruky z nabírání ledu se moje tělo po rušné noci za tímto barem cítí lépe než kdekoli jinde, kde jsem kdy pracoval, říká. A ujistit se, že můj barový tým je zdravý a schopný hýbat tělem, je pro mě nesmírně důležité!

Pokud jde o to, jak to udělali, zahrnovalo to spoustu falešných služeb pro sousedy a vývoj náročného systému. Náš bar je uspořádán do dvou stanic, které jsou přesně stejné, kromě skleněného zboží, které se navzájem zrcadlí, říká. Systém podporuje vysokou hlasitost, kterou panel nabízí, se seznamem 60 položek. Za každou studnou je mraznička na sklenice, dávkové koktejly a mražené ozdoby, následovaná chlazenými zásuvkami na ozdoby a sódu, na které máme malou řezací stanici s krájecí deskou, krájacím nožem, A škrabkou a nůž zester / kanál. K dispozici jsou také regály na nechlazené sklo a chladič na pivo, víno a různé chlazené předměty. Plocha lišty za každou studnou je zrcadlena pro každou stranu, což zní šíleně, ale ve skutečnosti to tak není. Zjistili jsme, že je vizuálně příjemnější pro kohokoli sedícího v baru.

Zdobí na Odd Birds.

3. Udržujte to jednoduché

Sother Teague, který program provozuje v newyorském Amor y Amargo, oceňuje jednoduché nastavení. Nejlepší technikou, kterou jsem za ta léta použil, je minimalizace množství položek za barem. Vystačit si s méně nepořádkem podporuje elegantnější, efektivnější mentalitu a tím i vyšší efektivitu, říká. Úskalí, se kterým jsem se za ta léta setkal nejvíc, komplikuje nastavení zařízení. Zkombinujte to s ambiciózním programem chockablock s různými technikami a pak to začne dramaticky snižovat rychlost služeb a ovlivňovat jak spokojenost hostů, tak generování výnosů.

Kelley Fitzsimmons, vedoucí barman v Zvláštní ptáci ve městě St. Augustine na Floridě zaujímá podobný přístup. Jsem stvoření zvyku. Měl jsem podobné nastavení baru asi za posledních 10 let mé 23leté kariéry, říká. Plechovky vnořené vlevo s lžícemi, mudlaři a pinzety. Míchací sklo , hořké a filtr napravo. Ať už je to moje domovská základna nebo směny hostů, toto je moje nastavení.

Marlowe Johnson na Květiny Vietnamu.

4. Každá stanice by měla být kompletní

Nastavení barové stanice by mělo plynout jako kuchař na lince; vše by nemělo být více než jeden pivot a co nejvíce soustředěno kolem pracovního prostoru, říká Marlowe Johnson, ředitel nápojů v Detroitu Květy Vietnamu . Rádi necháváme sirup, lahve a ozdoby odstraněné z prostor pro hosty, abychom neomezovali interakci hostů. Vaše práce za barem by měla být skutečná, a proto je nastavení stanice tak kritické. V ideálním případě by obě ruce měly pracovat buď v tandemu, nebo na vlastních úkolech. Z tohoto důvodu si rád nechávám levoruké nástroje a nástroje pro praváky na příslušných stranách, aby se mé ruce nekřížely, když sáhnu po věcech. Byl jsem velmi přísně vyškolen jako servisní barman, a to je stále moje mysl. Každá stanice je vybavena vlastními kompletními sadami nástrojů, ozdob, lihovin a sirupů. Nic není sdíleno. Každá stanice musí být zcela soběstačná.

Připouští však, že vždy existuje prostor pro neúspěch, takže plánování a obratnost jsou klíčové. Mám tendenci používat mnoho sad nástrojů najednou, říká Johnson. To mi dovoluje bouchnout do nápojů, ale nemám tendenci být tak dobrý, abych držel krok s pokrmy, abych tak řekl. Nejtěžší částí nabídky úplných služeb v baru je navigace v prostoru sdíleném mezi vámi a hostem - jde o neustálé přeskupování a přizpůsobení.