Zatímco hrstka restaurátorů a pohostinských skupin si pohrávala s myšlenkou bez tipů Skutečností je, že odměna zůstává důležitou součástí práce v odvětví služeb - a živobytí těch, kdo to dělají. I když za dobře připravené koktejly nelze nic nahradit, celková pohostinnost definuje dobrá pohostinnost. Barmani se tak nazývají z nějakého důvodu. Nejedná se jen o pití nápojů - pečují o potřeby baru a jeho patronů.

Mimo zvýšení prodeje, a tedy celkové kontroly průměrů, je poskytování hvězdných služeb jediným způsobem, jak získat větší tipy. Jak již bylo řečeno, všichni bychom mohli použít osvěžující informace o univerzálních principech pohostinnosti. Shromáždili jsme rady od průmyslových veteránů. Toto je jejich pět jednoduchých kroků k vytváření větších tipů.

1. Pozdravte svého hosta

Ať už se říká Ahoj, jak se máš? nebo jednoduše navazující oční kontakt, i když se topíte v objednávkách s linkou za dveřmi, hosté chtějí být uznáni, když vstoupí do vašeho baru. V luxusnějších koktejlových barech je to samozřejmost, ale platí to i pro neformálnější prostředí. Na Salon , velkoobjemový sportovní bar v Los Angeles, generální ředitel Patrick Morgan aktivně pracuje na tom, aby pomohl svým barmanům přinést lepší tipy - s taktováním kolem 20 nebo 25 procent v barovém formátu, kde je pohostinství obvykle spíše záležitostí typu „churn-and-burn“ .

Začíná to pozitivním prvním dojmem, včetně drobností, jako je pozdravení hostů, když si sednou k vašemu baru, říká Morgan. Zeptejte se na jejich jméno. Jděte nad rámec výroby nápojů ke skutečnému barmanství. Barový veterán Gaz Regan sdílí podobné rady při mentorování mladších barmanů: Když řeknete „jak se máte?“, Podívejte se svému hostovi do očí a počkejte, až zareaguje.

2. Přečtěte si situaci

Je snadné navrhnout, aby barmani měli delší rozhovory s hosty, ale není tomu tak vždy. Naučte se posoudit svůj dav a zjistit, zda by raději po celou dobu pobytu zůstali sami nebo zasnoubení. Tento druh sociálního povědomí vede dlouhou cestou k přizpůsobení zážitku každému jednotlivému návštěvníkovi.

Přečtěte si své hosty, říká Morgan. Možná je to pomalý čas a máte dva hosty, kteří sedí od sebe o několik míst. Jaká je škoda při jejich vzájemném seznámení? Koneckonců, znáte jejich jména, že? Kam tyto konverzace vedou, může být kouzelné. Samozřejmě, pokud někdo sedí v rohu, tiše popíjí svůj drink a čte knihu, je to také v pohodě.

Josh Cameron, hlavní barman v New York City Boulton & Watt Souhlasí: Existuje linie spojující pozornost a izolaci a každý host má přesné „místo“ na této linii, po které touží, když opouští svůj svět a vstupuje do baru. Barmani musí určit, kde každý host přistane na této lince, a podle toho se upravit.

3. Předvídat

Pro každého, kdo pracoval v pohostinství, je to druhá přirozenost. Vidíte vodní sklo, které začíná klesat? Udělejte si mentální poznámku, abyste ji znovu naplnili při příštím kole. Všimněte si, že vaši hosté zavírají své nabídky? Možná jsou připraveni objednat. Dávejte pozor na všechno, co se děje ve vašem baru, nejen ve koktejlové třepačce. Předvídejte potřeby a potřeby dříve, než je host uvede (nebo si to dokonce uvědomí), říká Alex Schmaling, hlavní barman Beacon Tavern v Chicagu.

Předvídání potřeb hostů vám také dává příležitost zvýšit prodej a podpořit vyšší průměr kontroly. Včasné interakce s hostem mohou znamenat další kolo nápojů, čímž se celkový prodej zvýší.

Nenechte lidi čekat na další drink nebo dokonce na šek, říká Matthew LaRue, majitel newyorského města Taqueria Diana . Pokud uvidíte, že sklenice má být prázdná, nabídněte doplnění nebo zjistěte, zda něco dalšího potřebují. Nikdy nevíte, jestli už někdo sleduje toto sedadlo připravené utratit nějaké peníze.

4. Vytvořte správné prostředí

Čistota, organizace a smysl pro detail jsou univerzální dovednosti potřebné k tomu, abyste uspěli jako barman, a to se vztahuje i na lepší tipy. Snažte se, aby byl váš bar místem, kde byste chtěli pít, nebo kam si přivedete přítele, který přijíždí z města.

Nepokoušejte se pouze získat jeden tip od jednoho stolu; zkuste vytvořit prostředí, kde jsou poskytovány dobré tipy, říká Rob Rugg-Hinds, hlavní barman společnosti The Eddy v New Yorku. To je místo, kde se dostanete do podrobností o udržování čistých pracovních stanic, úhledně prostřených stolů, čerstvé vody v květinách - o věcech, které přímo neovlivňují žádný jeden stůl, ale dějí se kolem každého stolu.

5. Pracujte jako tým

Efektivní spolupráce s ostatními barmany a servery zajistí, že nezůstane žádný host (a pro ty, kteří používají systém sdružených tipů, lepší výsledek pro celý tým). Koneckonců, co je více frustrující, než vidět tři nebo čtyři barmany, kteří mezi sebou chatují, zatímco vaše objednávka nebyla ani přijata?

Rovněž přecházíme hladce z jednoho zaměstnání do druhého, říká Aaron Alcala, senior barman v Počet řádků ve Wailea na Havaji na Maui. Například běžíme se dvěma barmany - jedním na studni, druhým na baru. Oba jsou odpovědní za bar. Pokud řekněme, že barman studny pracuje se svými hosty a začnou se sypat lístky na pití, druhý barman bude hladce přecházet na výrobu koktejlů.

To také znamená udržovat konzistentní standardy školení a znalosti jídelního lístku u všech vašich zaměstnanců, abyste představili jednotnou frontu. Naši baroví nosiči jsou vyzbrojeni všemi stejnými znalostmi jako barmani, říká Morgan. Tím je zajištěno, že bez ohledu na to, koho se host zeptá, každý má odpovědi.

A samozřejmě, bez ohledu na to, co se děje na pozadí, nedovolte, aby se osobní problémy přelily do prostoru hostů. Barmani by nikdy neměli dopustit, aby hosté viděli frustraci za barem, ať už jde o práci, o sebe navzájem nebo o samotné hosty, říká Cameron. Stát za hranicí je zodpovědný. A všichni musíme tolik přestat posílat SMS.

6. Nemysli na tip

Pohostinství může být obchod, ale na konci dne je to obchod, který funguje nejlépe, když je v popředí laskavost a ohleduplnost. Nedovolte, aby vám jeden špatný tip, i když si nezasloužíte, bránil v tom, abyste té noci poskytovali dobré služby ostatním hostům.

Mohlo by se to zdát neintuitivní, ale podle mých zkušeností platí, že čím méně osoba obsluhující během práce posedlá částkou za tip, tím lépe se dokáže soustředit na samotnou službu, říká Schmaling. Čím více můžete u hosta vyvolat pocit, že je o něj promyšleně postaráno, tím větší je pravděpodobnost, že vám bude chtít projevit vděčnost prostřednictvím trochu navíc. Je těžké plně se věnovat kvalitě zkušeností, které přinášíte, pokud neustále provádíte do svých interakcí částky v dolarech.