(Ilustrace od Ariel Dunitz-Johnson )

Dale DeGroff, kterému bylo připisováno otcovství moderního koktejlového hnutí, zatímco byl za legendární newyorskou Rainbow Room, je již více než tři desetiletí součástí barového průmyslu. Mluvili jsme s DeGroffem o tématu horkých tlačítek drahých jeho koktejlu milujícímu srdci: pohostinnosti.

sr76beerworks.com: Co může barman udělat, aby se hosté cítili vítáni?

Král (DeGroff): Nejdůležitější věc - věc, která se musí stát okamžitě - je oční kontakt . Když host projde dveřmi, zamáváte jim mávnutím a úsměvem, i když je bar hluboký tři nebo čtyři. Je to rozdíl mezi udržením a ztrátou zákazníka. A pokud jsou štamgasty, pozdravte je. Jakmile potvrdíte, že tam jsou, mohou se obrátit na své přátele a odpočívat, místo aby museli pracovat, aby vás zaujali. Je to tak malá investice. Ale pokud to neuděláte, ten host prostě přejde do jiného baru —A kdo ví, možná by ten host byl vaším nejlepším zákazníkem.

sr76beerworks.com: Co jiného?

Král: Musí existovat určitá úroveň důvěry. Je důležité, abyste se při přípravě nápojů cítili dostatečně kvalifikovaní a zvládli jste více úkolů. Při přípravě nápojů byste také měli číst svůj bar a zkoumat, co každý host chce. Lidé chtějí od baru různé věci a nejlepší barmani dokážou tyto potřeby rozluštit : Ten člověk potřebuje pomoc, a proto potřebuje vřelý expanzivní pozdrav, ale ten muž tam prostě chce zůstat sám poté, co jste mu dali jeho skotskou na skalách. Tolik barmanů pracuje hnusně, bez schopnosti tančit, aby se podívali na celkový obraz.

sr76beerworks.com: Existuje dnes pracující barman, který pro vás ztělesňuje pohostinnost za barem?

Král: Doug Quinn v Hudson Malone v New Yorku. Má takové kouzlo a teplo. Nedělají tam zvlášť fantastické nápoje, ale díky Dougovi se zážitek vyplatí navštívit.

sr76beerworks.com: Chvíli to vypadalo, že pohostinství a řemeslné koktejlové bary jsou ve vzájemném rozporu. Trend směřoval k exkluzivitě a odmítl. Prošli jsme kolem tohoto trendu?

Král: Ano, překonáváme tuto fázi a jsem rád. Komunita koktejlů, jak jim říkám, je definována profesionalitou a znalostmi. Může to být také trochu arogantní . Když vidím tento typ přístupu, připisuji to nedostatku důvěry: Barman je agresivní a povýšený na kompenzaci .

To znamená, že jako průmysl jsme to museli projít, protože to vyvolalo nadšení. Nováčci projevovali hrdost a vzrušení na úkor služby. Přirovnávám to k nové kuchyni v průběhu dne; zasadil semena pro něco mimořádného, ​​ale v té době to bylo trapné a hloupé.

Nyní se dostáváme zpět do centra. Hosté vidí domýšlivost čekání na 20 minut na drink. A existuje spousta barmanů, kteří vedou k návratu k dobrým službám. Joaquin Simo v Pouring Ribbons je skvělým příkladem. Má skvělé dovednosti a znalosti a je to nejteplejší jedinec, kterého kdy potkáte. Julio Cabrera v Regent v Miami Beach - ten chlap je prostě všude kolem. Naren Young , který právě otevřel Bacchanala, připravuje krásné nápoje - rychle - v obrovském objemu.

sr76beerworks.com: A co pravidla baru? Pohostinnost nebo despotismus?

Král: Záleží na tom, jaká jsou pravidla. Pokud pravidla vytvoří lepší prostředí, je to jedna věc . Pokud jsou směšné, není to pro nikoho příjemné.

sr76beerworks.com: S chlastem přichází špatné chování. Jak přichází dobrá pohostinnost, aby zvládla hosta, který přešel, hm?

Král: Jednou z největších výzev barmana je najít vhodný způsob, jak někoho odříznout. Vyžaduje mnoho různých dovedností a opět hodně sebevědomí, abychom lidi odřízli způsoby, které nejsou urážlivé. Začíná to hodnocením toho, jak se host choval, když vešel do dveří . Je to důležitá součást čtení vašeho baru po celou noc: Díky tomu, že budete mít během večera tu a tam malé konverzace, budete lépe informováni, abyste mohli volat, zda host dosáhl svého limitu.

Jakmile zavoláte, je to všechno o delikátnosti . Uvolněte osobu z toho tím, že začnete sugestivně, nabídnete nealkoholický nápoj nebo šálek kávy a záměrně vytvoříte delší mezery mezi každým kolem; pak zesilujte, dokud se člověk neopotřebuje. Je však zásadní vyhnout se rozpakům hosta. Kdykoli je to možné, postupujte podle uvážení .

sr76beerworks.com: Jak vštěpujete pohostinnost mladým, zeleným barmanům?

Král: Musíte si to najmout. Nemůžete naučit lidi, jak být lidmi. Když jsme v roce 1987 najali barmany v Rainbow Room, požádali jsme je, aby vyprávěli příběh a vtip. Pokud by to nemohli udělat, udělali bychom si poznámku a museli bychom si položit otázku, zda by dokázali zvládnout potřeby hosta. A znovu: Všechno se vrací k důvěře .

Kaitlyn Goalen je spisovatelka, redaktorka a kuchařka se sídlem v Brooklynu a Raleighu v Severní Americe. Je redaktorkou a spoluzakladatelkou edice Short Stack Editions, série kuchařských knih pro jeden předmět a digest, a podílela se na řadě národních publikací. .