Toto jsou časy rozmachu pro řemeslné palírny. Vzhledem k tomu, že si spotřebitelé více uvědomují původ a způsoby výroby svých oblíbených lihovin, přijímají volání malí nezávislí lihovarníci, kteří vyrábějí vše od malosériové whisky vyrobené z historických zrn až po místní vodku. Ale i když tyto produkty zaplavují naše obchody s alkoholem, stále existuje jedna kategorie chlastu, která zůstává poněkud zaseknutá v minulosti.

Likérová ulička je stále temným místem se spoustou umělých barviv a příchutí, říká Robby Haynes, spoluzakladatel společnosti Omlouvám se za likéry . Jelikož jsem tak dlouho stárl po tom, co jsem dlouho pracoval v baru, zdálo se mi to jako správný čas na promyšlenější přístup k likérům a této kategorii.

Robby Haynes.

Haynesovi nejsou cizí skvělí duchové. Strávil čas v chicagském baru The Violet Hour, který získal cenu Jamese Bearda, a ve své čtvrti Logan Square měl svůj vlastní koktejlový den s názvem Analogue. Pracoval s Letherbee Distillers vyvinout Böskův recept podobný Malörtovi. V loňském roce uvedla společnost Haynes společně s Jordanem Tepperem Apologue Liqueurs jako způsob, jak předvést nové příchutě, místo aby se snažila předělat klasické vzorce.

Už tak dlouho to byly prémiové zahraniční značky nebo staré historické věci jako Aperol, Campari a Cynar , říká Haynes. Byl čas na změnu. Společnost Apologue byla zahájena se třemi základními příchutěmi - tomel, bobule aronia a kořen celeru - všechny jsou vyráběny ze 100 procent přírodních složek, které neobsahují GMO.

Společnost pracuje s nezávislými farmami, aby zodpovědně a udržitelně získala své komponenty. A na rozdíl od téměř jakékoli jiné láhve, kterou vidíte v obchodě s alkoholem, Apologue uvádí na etiketě své přísady, aby potvrdil svůj závazek transparentnosti. Tento étos je výsledkem pohybu potravin z farmy na stůl, říká Haynes. Pokud dáváte na talíř kvalitní přísady a pracujete s udržitelným získáváním zdrojů, je přirozené, že se to promítne do vašeho barového programu.

Série příchutí Apologue je jedinečná ve srovnání s čímkoli jiným na trhu. A pro Haynes je práce s těmito méně používanými surovinami ze středozápadního zdroje tím, co řídí inovaci značky. Mám pocit, že při jakémkoli umění nebo kreativním pronásledování musíte důvěřovat svým instinktům, říká. Jsem nejvíce hrdý na tomel. Z té kreativní jsem o toho opravdu tvrdě bojoval. Trvalo nějakou dobu, než jsme to napravili, protože se vyhodilo pár dávek. Přesto se mi ten člověk od samého začátku cítil opravdu dobře, protože jsem věděl, že to může být úžasné.

Robby Haynes, Jordan Tepper, Erica Helms a Ziyad Asrar, zleva, z Apologue Liqueurs.

Inspirací pro Apologue však není jednoduše poháněn Haynesem a profesionálním zázemím týmu. Pro rozvoj značky je stejně důležitá zkušenost zákazníků. Barmanoval jsem v sousedním potápěčském baru a tato žena vešla přímo, když jsme otevřeli, a chtěla koktejl, který byl osvěžující a slaný, říká Haynes. A právě jsem se zastavil jako: Ó můj bože, v tomto baru nejsou žádné slané likéry - ani nevím, že je tolik slaných likérů. “Když jsem odešel, byl jsem v pohodě, myslím, že jsem mít nápad. Odtud pochází kořen celeru.

Pár dní poté, co jsem poprvé ochutnal apologické likéry, jsem vyletěl z O’Hare a bar nesl Apologue; to představovalo celer v jeho Krvavá Mary , říká Rob Boyd, ředitel nápojů v Chicagu Děkuji pokoj , Punch House a Dušek. Nakonec jsem o baru mluvil s ostatními hosty v baru. Vypadalo to, že je jejich příběh a spojení s Chicagem opravdu zajímají. Příští týden jsem přidal svůj první koktejl do nabídky představující Apologue.

Laila Grainawi

Jako lokálně získávaný a vyráběný produkt apologue likéry dobře reagují na touhu našich hostů po místních surovinách, říká Pat Ray, barman na The Violet Hour. Skutečnost, že zdůrazňují středozápadní botaniku, jim dává pocit, jako by byly vytvořeny speciálně pro obyvatele Chicaga.

Podávání omluvy v řemeslných koktejlech pomáhá zvyšovat povědomí o značce na trhu v Chicagu. Ale Haynes se opravdu chce zaměřit na domácího barmana tím, že přesvědčí lidi, že domácí pití by nemělo být zastrašující vyhlídkou.

Celer Root Martinez, vyrobený z ginu, italského vermutu, likéru z kořene celeru Apologue, aromatických hořkostí a citronového oleje.

I když je to pro lidi v baru nebo restauraci velmi snadné pochopit, domácí spotřebitel je osoba, do které se snažíme investovat naši energii, říká Haynes. Chceme zajistit, aby se při používání produktů cítili pohodlně a věděli, že si mohou doma dát dobrý drink, který je stejně dobrý jako něco, co byste dostali v baru.

Haynes a jeho tým přišli s katalogem receptů, z nichž mnohé jsou riffy na klasiku, které vyžadují jen několik ingrediencí. Například Persimmon Negroni jednoduše vymění Campari za tomelský likér Apologue a mísí ve stejných dílech gin a sladký vermut. Take na sladké, pikantní Daiquiri nahrazuje jednoduchý sirup s likérem z bobulí aronia. Haynes navrhuje podávat likér z kořene celeru jednoduše kroucením přes led.

Ačkoli Apologue zaznamenal u své základní linie velký úspěch, neplánuje se tam zastavit. Vydalo limitovaný ediční likér, který Boyd i Ray považují za svůj oblíbený. Od svého zařazení do naší nabídky jsem zjistil, že tlapka je největším původním ovocem pro Spojené státy, říká Ray. Věci, které se učíte jako barman!

Společnost Apologue také v příštím roce představí šafránový likér, který do sestavy přidá další slané stáčení. A chce spolupracovat s co největším počtem stejně smýšlejících značek. Naší věcí je vytváření smysluplných spojení prostřednictvím věcí, které děláme, a spojování úžasných chutí, říká Haynes. Pracujeme na několika netradičních věcech, jako je spolupráce s mezcal výrobce. Vždy nás zajímá dělat věci mimo likérový prostor - spolupráce s pivovary a kdokoli, kdo vyrábí úžasné věci. Rádi bychom si s nimi sedli a byli kreativní.

Haynes.

V době, kdy řemeslní lihovarníci vidí, jak se jejich tvrdá práce stává velkým úspěchem, je společnost Apologue v dobré společnosti. Místní producenti mají společnou mentalitu, že když vyhraje jedna malá značka v kategorii, vyhrají i ostatní značky v této kategorii.

V Chicagu i na celostátní úrovni se děje několik úžasných věcí, říká Haynes. Myslím, že lidé vidí, že to dokážeš také. Kdyby mi někdo před 10 lety řekl, že to budeme dělat, myslel bych si, že je to šílené. Ale myslím, že pokud tomu věříte, tím lépe to můžete uskutečnit, protože lidé ve vaší komunitě jsou ochotni poskytnout podporu, aby viděli úspěch skutečně celostně dobrého nápadu. Myslím, že to v likérové ​​sektě chybí. Není tu moc duše a my se to snažíme změnit.