Minulý týden přišla zpráva, že Audrey Saunders 'Pegu Club, elegantní ateliér moderních koktejlů, nadobro zavřel své skleněné přední dveře. Poté, co jsem byl téměř dva měsíce zavřený jako každý jiný bar v New Yorku, jeho trvalé uzavření nebylo velkým překvapením, ale stále mě bolí srdce - nad ztrátou něčeho zvláštního a krásného, ​​ale také při poznávání toho, co Pegu myslel a jak to změnilo způsob, jakým pijeme a myslíme. A možná i to, jak se k sobě chováme.

Co si pamatuji a co mě nejvíce ovlivnilo, byl její opravdu náročný vývoj receptů a postup, který byl tak intenzivní. Stále na to myslím a divím se, že byla tak trpělivá a tak chytrá. Nikdy by nepustila přes svůj bar recept, který by nebyl absolutně dokonalý a lepší než všechny ostatní, říká St. John Frizell, který tam pracoval rok a půl od ledna 2007 a nyní vlastní Fort Defiance v Brooklynu. Nemyslím si, že by jakýkoli jiný bar měl větší vliv.

Správní lidé

Saunders vzal její vysoké standardy Bemelmans pozadí a přinesl tento půvab a přísnost pod 14. ulici. Je dobře zdokumentováno, že se jednalo o odpalovací rampu pro houf z vlivný nápoje , stejně jako některá z nejuznávanějších jmen při výrobě nápojů: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward a Erin Williams. Chytrí a talentovaní lidé přilákali další chytré a talentované lidi, takže v některých nocích se místo cítilo trochu jako moderní kulatý stůl Algonquin.

Saundersová byla opatrná ohledně toho, jak si vybrala svou hůl. Frizell, nápojová geek s historickým nadšením a zálibou v klasických koktejlech v New Orleans, pocházela z publikačního prostředí a poprvé se setkala se Saundersem v sekci komentářů bývalého koktejlového blogu jejího manžela Roberta Hessa, Drink Boy, a později v Pegu as patron. Byl to koktejlový bar, do kterého jsem se zamiloval, říká Frizell. Šel jsem k ní a řekl: ‚Chci zde pracovat. Co musím udělat? “Řekla:„ Získejte práci u místního výrobce koktejlů na rok a potom si s vámi promluvím. “

Udělal podle pokynů a zajistil vystoupení barmana The Good Fork v brooklynské čtvrti Red Hook. Když rok vypršel, vrátil se k Saundersovi. Zavolal jsem Audrey a byl jako ‚OK, jsem připraven.‘ A ona vyšla do The Good Fork, říká Frizell. Saunders tam večeřel a celý večer pozoroval Frizella. Udělal jí pití a mluvili dlouho do noci. Mluvili jsme o koktejlech a životě, a nakonec jsme místo zamkli společně. A byla jako: ‚Dobře, můžete začít příští týden,‘ říká Frizell. A to bylo vše.

Začátek

Poprvé, co jsem vylezl po schodech na ulici 77 West Houston, ještě to nebylo domovem pro Pegu, ale stále v mizerném hudebním klubu, kde můj tehdejší přítel (nyní manžel) hrál na počátku 90. let se svou ska kapelou. Byli jsme mladí a v počátcích našeho vztahu a já jsem bydlel o pár bloků dál. Měli jsme rozpočet na pivo a střelu, a to jsme tam pili. O několik let později, v roce 2005, se objevila zpráva, že se prostor proměnil v přepychový koktejlový bar.

Jako každý dobrý sebeúcta, New Yorker obarvený ve vlně, když dojde k zásadní změně, reptal jsem, že všechny naše staré strachy byly pohlceny newyorskou mentalitou Go Big nebo Go Home té doby. Masivní a drahé nadměrné výdaje na účtech jako Buddakan a Místní dřepěli sumo na téměř celých blocích ulice a obchody ve velkém boxu čistily newyorskou krajinu od individuality. A nápoje byly také velké: Martini všeho druhu, nepodobající se žádným skutečným Martini vůbec, nabitý čokoládou, sirupy a všemi druhy denní barvy, rozlévající se z nadměrných brýlí a zanechávající nevyhnutelnou skvrnu od bolesti hlavy.

Když jsem poprvé vstoupil do Pegu, zastavil jsem se ve stopách nahoře na schodech a hleděl do dlouhé místnosti osvětlené jen tak pohodlnými dobře čalouněnými plochami, kde jsem mohl sedět a mluvit ve skupinách nebo na dvou špičkách. Barmani a číšníci si oblékli vesty na míru a košile na knoflíky nebo stylové koktejlové šaty. Dlouhá tyč měla pod háčky, na které mohli hosté nenápadně pověsit kabelku nebo sako - v té době neobvyklé. Nabídka obsahovala chytré malé barové občerstvení (ach, ta ďábelská vejce!) A koktejly, ve kterých se oslavovaly lihoviny jako gin a žito. Pokud jsem tam byl sám, čekal jsem na přítele nebo se jen zastavil na skleničku a pár stránek knihy, nikdy jsem se necítil nepříjemně, ale místo toho jsem vítán s respektovaným mírem. Nikdy v centru jsem nic takového nezažil.

Jednalo se o dobře naplánovanou, neuvěřitelně dobře provedenou vizi, která byla uvedena do života díky intenzivně vysokým standardům Saunders, jejíž nyní známou součástí byla 86’ing vodka. Ne proto, že to bylo špatné, a ne jako akt snobství, ale aby pijáci mohli znovu objevit duchy, o kterých jsme si mysleli, že se nám už nelíbí.

Součástí revoluce v Pegu bylo stanovení standardů toho, čemu budeme sloužit. Byly výjimky, které jsme neudělali - to bylo souběžné s tím, jak šéfkuchař říká, že v mém jídelním lístku nejsou žádné náhrady, říká Meehan, který je nejlépe známý pro pomoc při hledání PDT . V Pegu jsme doslova museli zabít vodku, abychom nechali gin žít.

Pohon k dokonalosti

Její revoluce zaměřená na kvalitu měla více. Audrey otevřela strojem na led Kold-Draft; otevřela s barware objednaným od APS , s ručně otočenými vlastními muddlery od Chris Gallagher; otevřela se svými zaměstnanci v uniformách na míru, říká Meehan. Otočila scénář.

Audrey neúnavně vyzkoušela každého ducha a kombinaci ingrediencí s různými proporcemi, vyladila se na osminu unce, dokud nebyla dokonalá, říká Frizell. To nebyl způsob, jak tyče v té době dělaly věci. Bary ani nepoužívali štamprle! Audrey nás naučila dávat vermut do ledničky a měřit, a ona docela vynalezla suchý koktejl.

Nebylo to jen o tekutině. Protože Saundersová netolerovala špatné přísady, nepřijala ani špatné chování. Každý se zaměřuje na lahodnost a kvalitu nápojů, ale součástí této revoluce byla změna v pohledu barmanů jako tekutých komorníků na to, aby byli přijímáni jako profesionálové, s nimiž jste museli mluvit s určitou mírou respektu, říká Meehan, který přišel Pegu z Gramercy Tavern . I tam, jak říká, někteří patroni netrpělivě luskali prsty nebo mu pískali o pozornost. V Pegu to pro mě jako člověka i profesionála byl závan čerstvého vzduchu.

Ztracené zádušní mše

Nakonec bude vakcína a imunita stáda. Život bude pokračovat. Ale myslím si, že jednou z nejtěžších částí je, že jsme ztratili tolik lidí a tak rychle, že jsme neměli čas je truchlit a rozloučit se. Myslím, že ta ztráta proniká do všeho, říká Meehan. V Pegu se nekonala žádná finální noc, kde se lidé scházejí a děkují a oslavují a bědují. Není pohřeb. To je to nejtěžší: disonance. Je to nelidská krutost ztratit tato místa a neumět se rozloučit a pohřbít je způsobem, který odpovídá jejich místu a postavení v životě. A tolik jich bude pryč, až se život obnoví.

Přesto dědictví Pegu - standardy, kvalita, respekt, oslava - bude žít dál. Je to způsob, jakým si lištu zapamatují všichni, a to, co vydrží dlouho po zvuku posledního kliknutí na klíč v zámku.