Rovná se voda plus dřevo lépe vyzrálému chlastu?

Přidání šplouchnutí vody je jedním z běžných způsobů, jak si užít ducha. Rostoucí úroda výrobců lihovin však začala využívat vodu jiným způsobem: jako klíčovou součást procesu stárnutí. Někteří stárnou u vody, aby využili vlhkého mořského vzduchu a kolísání teplot, zatímco jiní využívají plovoucí skladiště pro efekt pohybu vody.

Blízko Vody

Pro některé výrobce jde o maximalizaci dopadu vlhkého vzduchu přenášeného z vodní plochy do sudů s lihovinami. Skotské ostrovy, zejména Islay , jsou známé tím, že využívají vliv slaného mořského vzduchu na posílení skotské whisky. Francie je také známá stárnoucím koňakem na Ile de Ré, kde stárnoucí jeskyně u vody dodávají slavné francouzské brandy námořní komplexnost.

Americké lihovary mezitím vsadily na techniky stárnutí u vody. Například podél pobřeží Oregonu, Rogue Ales & Spirits má „místnost stárnutí oceánu“, kde je nastaveno asi 1 000 barelů, které absorbují vzduch Tichého oceánu na měsíce nebo roky. V roce 2013 postavila palírna a pivovar Newport stárnoucí místnost asi 500 yardů od vody, říká Jake Holshue, hlavní destilátor a čaroděj lihovin Rogue.

Naše tvrzení se týká vzduchu, říká Holshue. Sudy se každý den nadechnou a vydechnou. Jak sud dýchá, bobtná vlivem okolního vzduchu, dřevo bobtná a jako harmonika se každý den zhroutí.

To expanzivní dýchání sudů znamená zvýšený kontakt mezi duchem a sudem. To zase vede k mírně rychlejšímu stárnutí sudu. Mění to množství dubového příspěvku k duchu, říká Holshue, ačkoli to charakterizuje jako nízký, jemný vliv, který se vyvíjí v průběhu času.

Navíc mořský vzduch dodává slané, slané, umami tóny, zejména déle zrajícím lihovinám, říká Holshue. Dodává hodně hloubky a charakteru ducha, který byste nikde jinde nezestárli.

Na východním pobřeží mezi palírny experimentující se stárnutím u vody patří Triple Eight, která stárne své single malty Notch na Massachusettsově ostrově Nantucket, a Newport na Rhode Islandu. Newportská destilace , která vyrábí rum i americkou whisky Sea Fog, rašelinovou single malt.

Na vodě

Plovoucí sklady, které překračují kolísání teploty, vlhkosti a barometrického tlaku ve stárnoucích místnostech na nábřeží, přidávají vliv pohybu vody. Nahoru a dolů nebo tam a zpět v sudu dále zvyšuje kontakt mezi duchem a sudem, což je technika známá jako dynamické stárnutí.

To samozřejmě není úplná novinka. Skutečný OG je zde Řada Aquavit , který v roce 1800 začal plavit svůj aquavit z Norska přes rovník (linii nebo linii) do východní Indie a zpět. Pokračuje v tom i dnes a dává čistému duchu čas zestárnout ve svém sudu, urychlený houpáním člunu. A v posledních několika letech Jeffersonův Bourbon replikoval tuto zkušenost se svým Jeffersonův oceán linka, plující se sudovým bourbonem do různých přístavů.

Pár nových plovoucích skladů nikam nevede. Minulý rok, Kentucky's ACH. ingram zahájila sérii River Aged bourbonu a žita, vše zrající v plovoucí rikši na soutoku řek Mississippi a Ohio.

Podobně v listopadu 2020 Francie Dům Ferranda oznámila plovoucí stárnoucí sklep na zrestaurovaném člunu z roku 1948, který zakotví ve francouzské řece Seině a nabídne koňak a rum. Toto bylo inspirováno Islay's Kilchoman whisky , říká Alexandre Gabriel, zakladatel Maison Ferrand, a také Ferrandovy předchozí zkušenosti s dynamickým stárnutím, jmenovitě zasíláním rumů z karibského původu do evropských přístavů a ​​anglickou tradicí landed cognacs, ve které se francouzské brandy dovážely do Anglie, aby zraje. .

Místo Temže je to Seina, říká Gabriel. Bude extrémní vlhkost; je to plovoucí sklep. Člun, který je vybaven tak, aby pojal 1 500 30litrových sudů, bude mít předpokládanou úroveň vlhkosti, aby se snížilo odpařování takzvaného andělského podílu a vytvořily se měkké a jemné duchy.

Člun stále prochází rekonstrukcí, přičemž sudy by měly dorazit na podzim 2021, takže výsledky ještě nejsou k dispozici. Některé z těchto sudů budou vyhrazeny pro výzkum, včetně srovnání sudů na palubě se sudy uloženými na souši, zatímco jiné budou k dispozici jako soukromé sudy. Toto je experiment, říká Gabriel.

ACH. Ingramův říční sklad také začal jako experiment. Hank Ingram, generální ředitel společnosti Brown Water Spirits, mateřské společnosti O.H. Značka whisky Ingram čerpala z rodinné historie v obchodě s čluny. O řece jsem měl již existující znalosti, říká Ingram. Narazil jsem na příběh bourbonu v jeho počátcích. Farmáři posílali své zboží po řece; v té době to byla dálnice národa. Zamiloval jsem se do myšlenky posílat sudy po řece.

Jediný háček: Plovoucí sklad nebyl legální (Ingram shrnuje námitky regulátorů takto: Můžete odplout a neplatit daně), ale získal experimentální povolení. Museli jsme ukázat, že došlo ke změně a mít kontrolu, říká. Na základě jeho zjištění bylo uděleno plné provozní povolení; celkově povolovací proces trval tři roky. Nyní je to první povolená funkční plovoucí rikša na světě, říká.

Dnes se whisky vyrobená v Kentucky’s Owensboro Distilling nakládá na člun, který pojme 2000 barelů. Ukotvena v části řeky Mississippi, kde Ingram popisuje nepříliš klidné proudění jako divokou vodu, občas vertikální pohyb vody způsobuje, že whisky v sudech víří, přičemž dochází k výrazným teplotním výkyvům a vysoké vlhkosti. Díky designu jsme vystaveni různým prvkům, říká Ingram. Jen se snažíme zjistit, co se stane, když znovu přivedete řeku do procesu.

Ingram plánuje přidání druhého člunu, který může mít větší kapacitu. Koncem roku 2020 byly uvedeny na trh první výrazy River Age – tříletá rovná whisky a žitná. První vydání Flagship, malosériové stáčení, u kterého se očekává, že se stane každoročním vydáním, je naplánováno na letošní léto, po němž bude na podzim následovat bourbon.

Jak člun ovlivňuje kapalinu? Díky tomu whisky v sudu pracuje tvrději, říká Ingram. Dostáváme se hluboko do dřeva a to vytahuje hlubší tóny whisky v mladším věku. Navíc, jak whisky opakovaně šplouchá na ohořelý vnitřek sudu, vytváří efekt, který přirovnává k filtraci dřevěným uhlím, která podle něj poskytuje hladší povrch.

Ale funguje to?

Zdá se jasné, že marketingová přitažlivost je jedním z důvodů růstu značek nabízejících lihoviny stařené ve vodě. Může to být jedna z vrcholných her na terroir a vypráví příběh, se kterým se spotřebitelé mohou ztotožnit a ocenit jej.

Apeluje také na zvídavou povahu některých výrobců. Je to jen experiment, říká Ingram. Ale toto experimentování by nestálo za moc, kdyby nepřineslo výsledky, dodává. Myslím, že vidíte, jak [tato technika] roste, protože funguje, říká. Kdyby to byl čistě marketingový tahák, lidi by to přestali dělat. Všichni dotazovaní výrobci říkají, že jejich techniky stárnutí vodou mají určitý vliv na jejich hotové lihoviny, i když někteří poznamenávají, že účinek je jemný.

Další odborníci, jako je Richard Seale, hlavní destilátor ve společnosti Foursquare palírna rumu na Barbadosu, říkají, že tyto metody, a zejména dynamické stárnutí, mohou mít v nejlepším případě minimální dopad. Seale nabízí analýzu projektu, na kterém spolupracoval s výrobcem koňaků Camus ve kterém se koňak v dubových sudech přepravoval z Francie na Barbados, cesta trvala 45 dní na moři. Poté koňak strávil jeden rok ve skladu Foursquare na Barbadosu.

Chemická analýza zaznamenaná bezprostředně po vyplutí ukázala, že změny koňaku byly zanedbatelné, říká Seale. Prakticky všechny zaznamenané analytické změny přišly po jednom roce na Barbadosu, což ukazuje, že teplé klima ostrova mělo na koňak větší vliv než čas strávený na palubě plachetnice.

To znamená, že i analytické mysli zůstávají náchylné k lákadlům námořní cesty. Když jsme koňak ochutnali při příjezdu na Barbados, vypadalo to jinak, než když ho ochutnali před cestou zpět do Cognacu, i když analyticky byl téměř totožný, říká Seale. Možná to bylo psychické.

Byly tedy slané tóny ve vaší oblíbené lahvičce skutečně způsobeny přístupem k moři? Je to pravděpodobné, uzavírá Seale. Myslím, že to musíte zvážit případ od případu, ale z velké části to bude jen zábavný příběh.