The Ramos Gin Fizz má mnoho krásných odlišitelných atributů: jeho pěnivý klobouk, jeho brunch denního pití, jeho sledovatelnost do New Orleans a jeden Henry Charles Carl Ramos v civilizované stanici na pití z konce 19. století, Imperial Cabinet Saloon. Ale je to nápoj, který vyžaduje úsilí, a možná jeho nejvíce naříkaná, oslavovaná a mluvená vlastnost je shake-shake-shaking.

Jak příběh vypráví, Carl Ramos najal po desítkách mladé muže, aby se třásli a třásli, zejména během festivalů a vysoce turistických dnů, protože nápoj musel být míchán na n-té úrovni po dobu 12 až 15 minut. Dvanáct až patnáct minut ?! Sotva můžu zůstat na běžeckém pásu nebo držet myšlenku v hlavě tak dlouho. Patnáct minut třesení by vyžadovalo nějakou nadlidskou tvář (nebo možná hrozivou pracovní politiku - možná Ramos nakonec nebyl tak milý člověk).

Jak dlouho byste měli třást Ramosem? Na tuto odpověď je vždy zábavné, říká barman NOLA Chris Hannah, jehož čas je v Francouzština 75 přinesl cenu Jamese Bearda a je nyní spoluvlastníkem Klenot jihu a Manolito . Upřímně, mezi 25 a 45 sekundami; a můžete to udělat každým způsobem - novou školu i starou, za ten čas.

Co má na mysli pod novou a starou školou? U posledně jmenovaného říká, že vše otřesem (tj. Bez ledu) - gin (London dry bude v pohodě, ale pokud jste držitelem historické přesnosti a často si užíváte, že jste na večírcích tím hádavým punkem, dejte si nějaký starý Tom, jak sám Ramos používal), citronová šťáva, sladidlo, vaječný bílek, smetana a sodová voda - asi 10 sekund, pak dalších 15 s ledem pro správné chlazení a ředění. Chcete-li jít do nové školy, doporučuje Hannah třást to všechno s ledem po dobu 15 až 20 sekund. Takže pro oba máte stále show o 15 až 20 sekund, kterou hosté rádi viděli, říká se smíchem. Extra otřesy se rovnají herectví, přísada, která nikdy nesmí být zlevněna.

Všichni ostatní říkají, že to trvá 10, 12, 15 minut - není to pravda, říká Paul Gustings, jedna z oddaných barmanských legend New Orleans. Můj dělám úplně jiný. Všichni ostatní třesou; Já ne. Všichni ostatní si stěžují; Já ne. Gustings udělal úplně první Ramos Gin Fizz, jaký jsem kdy měl, v neděli ráno, když byl ještě za mramorovým barem Broussard . Byl to pěnivý kruh bledého slunečního svitu, jemný a osvěžující a sloužil v drobné sklenici. Pořád cítím a cítím jeho chladnou, citrusovou a krémovou texturu na jazyku.

Což je další věc na Ramosu, která je dnes v některých barech špatná: Není to koryto druhu brunchového nápoje. Naplňte svou velkorysou půllitrovou sklenici Bloody Marys nebo Backsliding Presbyterians, chcete-li, ale Ramos není míněn jako supersized. Přejděte na eBay a podívejte se na staré sklo Ramos Gin Fizz, říká Chris McMillian, možná nejslavnější současný výrobce Ramosu v New Orleans. Pokud budete mít štěstí, najdete plavidlo, na kterém bylo servírováno Roosevelt hotel, což bylo v podstatě džus o objemu šesti uncí. Nápoj nemůže chutnat tak, jak byl navržen, pokud není podáván ve sklenici, protože se vzájemně mění přísady ingrediencí.

Autor nápojů a historik Philip Greene mi poslal recept z knihy z roku 1940 s plným jménem Kniha slavných starých receptů v New Orleansu používaná na jihu více než 200 let . Vyžaduje to džin, gin, malé čajové lžičky jiných tekutých přísad a unci seltzer. To není velký drink, lidi.

Nápoj nebyl tak velký, když začal, říká Hannah. Zpočátku se podávalo v tom, co dnes považujeme za skleničku: jedna unce ginu, čtvrt unce cukru a citronu, část vaječného bílku, půl unce smetany, pár kapek vody z pomerančového květu a šplouchnutí sodovky. Prvních šest ingrediencí protřepejte v koktejlové třepačce, rozstříkejte trochu nabité vody a podávejte, říká Hannah. Obchodníci prý přistoupili k jednomu, zastřelili ho a šli do svých kanceláří. Je těžké si představit takový výstřel před večeří nebo po ní, takže to byl vždy drink v pravý den.

Nedílnou součástí zavádějící štědrosti, že pití v některých barech je nadměrné množství pěny. Pěna je skutečně velmi důležitým aspektem koktejlu, ale tato překrásná krycí vrstva by se neměla přibližovat podívané na koláč s citronovou pusinkou. Nápoj se nyní posuzuje podle toho, jak vysoká je pusinka, ale to je salónní trik, říká McMillian.

Justin Shiels

Podle Gustingsa je to jeden z důvodů, proč dává přednost protřepání všech ingrediencí, včetně sodové vody, dohromady: Vytváří pěnu při zachování síly. Pokud přidáte sodovou vodu poté, co je protřepána, přejde na dno sklenice a zatlačí [pěnu] nahoru, říká. Ale pak se nápoj oddělí opravdu rychle, a to je ošklivé.

Některé recepty vyžadují jednoduchý sirup a další používají cukrářský cukr, který obsahuje kukuřičný škrob. Zatímco druhá je v nepatrných poměrech ke skutečnému cukru, někteří barmani považují její vazebné vlastnosti za užitečné při udržování pěny a zabránění oddělování nápoje. Použití sirupu je samozřejmě naprosto skvělá metoda, ale také dodá nápoji trochu většího objemu, který ve výsledném produktu možná hledáte, ale možná nebudete.

Je to jemný nápoj. A každý, kdo do toho přidal věci, se snaží, aby to udeřilo nad jeho váhu, a to je pro mě zavádějící, říká historik nápojů Dave Wondrich. Měl by to být mrak, na který si lehnete, sednete si a chvilku se vznášíte. Není to žádný mano-a-mano zážitek. Pokud to chcete udělat, udělejte něco jiného.

Posledním a možná nejdůležitějším kouskem koktejlové dimenze této legendární jemnosti je přidání několika kapek vody z pomerančových květů. Ale tento malý kousek může být ze všech nejsložitější, protože na rozdíl od jiných kdysi obtížně dostupných ingrediencí, které vzkvétaly za současné koktejlové revoluce, nebyla slušná verze nebo voda z pomerančových květů komerčně vzkříšena se stejným nadšením, jako například hořké.

Jedním z produktů, který byl milován a zaměstnán s velkým nadšením, byla voda z pomerančového květu A. Monteux, ale bohužel v 90. letech společnost skončila. Mám půl láhve, kterou jsem našel na polici u salumerie na Staten Islandu. Jeffrey Morgenthaler z Clyde Common v Portlandu ve státě Ore. Napsal o svém osobním hledání věcí na svém blogu. Opravdu našel slušný faksimile. Možná si to nějaká podnikavá mladá zbraň přečte a vytvoří další odtok vody z oranžového květu. Lze jen doufat.

Takže ano, Ramos Gin Fizz je trochu záludný nápoj, který se dá připravit, a možná někteří barmani reptají na jejich výrobu. Na rozdíl od sezónního monstra, jako je Tom a Jerry „Ramos nezná žádná data zatemnění; jeho vzhled upřednostňuje pouze denní světlo přes noc.

Pro mě byla výroba Ramosu cestou, jak se naučit dělat svou práci, říká McMillian. Proč lidé chodí do barů? Co očekávají? Nezáleží na tom, jaké je to hezké místo. Všechno, co děláme, má za cíl vytvořit emocionální reakci, a tou je potěšení, štěstí a spokojenost.

Znamená to, že se musíte věnovat tomu, co děláte, říká McMillian. V barovém průmyslu máme výsadu, že s námi lidé tráví nejdůležitější okamžiky svého života - první schůzky, návrhy, vzpomínkové bohoslužby, narozeniny. V New Orleans je 3 000 licencí na lihoviny a můžete vstoupit do 1 499 barů kromě mého. Tak proč do toho jít? Pro mě je to jedna jednoduchá věc: Mým hlavním principem je, že nám na tom záleží.

A možná proto, že dělá opravdu nakopat zadek Ramos Gin Fizz.