Jak to Bar udělal správně

2024 | Za Barem

Zjistěte Svůj Počet Andělů

Nápoje

Pokora je první slovo, které vás napadne, když si spomenete na Kenta Goto. Je to reputace, kterou si pěstuje na obou stranách baru, počínaje prvním během jeho sedmiletého působení v chváleném klubu Pegu v Audrey Saunders a dodnes v jeho prvním sólovém projektu, stejnojmenném Bar Goto.





V průmyslu, kterému dominují silné a asertivní, ne-li příliš okázalé osobnosti, nabízí Goto klidné, ale sebejisté chování osvěžující oddych. Od známých klepněte na klepněte na ze dvou plechovek, než se otřásl ironický úsměv, když plaval hotový výrobek přes tyč, tlumená přesnost a milost Gotoova barmanství téměř věřila nesčetným vyznamenáním a poctám, které mu byly uděleny v průběhu let - vlastnosti, které dělají o to sympatičtější.

Kenta Goto. Emanuel hahn





Ačkoli si dal čas u Jean-Georges Vongerichten Perry S. t a saké bar Decibel , bylo to samozřejmě v Pegu Clubu, pod vedením Sanderse, že se Goto naučil kánon klasiky éry prohibice a vyvinul svůj podpisový styl, kdy je naplnil šepotem své japonské výchovy - motiv, který byl nedílnou součástí úspěchu Bar Goto. Vezměte si například dnes ikonickou Sakuru Martini, která posiluje gin s junmai saké a likérem maraschino a vyměňuje olivovou oblohu za solený třešňový květ; nebo Umami Mary, (uhodli jste) Krvavá Mary riff obohacený o miso, shiitake a clamato.

Ale v jakém okamžiku během působení ve funkci hlavního barmana v jednom z nejlepších newyorských seminárních barů se vrhnete na sólo? Pro Gota nastal ten okamžik asi čtyři roky, když jeho kolega Del Pedro odbočil a otevřel vlastní bar, Tooker Alley . Do roku 2013 Goto sám zasadil semena pro sólový koncept, první krok toho, co by se stalo dvouletým procesem od dokončení jeho obchodního plánu po zahajovací večer Bar Goto v létě 2015.



pokoj, místnost , sladká fazolová polévka a kousek mochi zmrzliny Kenta Přejít 'id =' mntl-sc-block-image_1-0-9 '/>

Rum Oshiruko, vyrobený z tmavého rumu, sladké červené fazole a polévky mochi zmrzliny Kenta Goto. Dan Q. Dao

Od té doby, něco málo přes rok, byl bar již jmenován jedním z pěti nejlepších barů Dobrou chuť , jeden z nejlepších koktejlových barů v NYC od Grub Street a nejlepší nový koktejlový bar v hotelu 2016 Časový limit Barové ceny . (Úplné zveřejnění: Byl jsem v porotě druhého.) Na otázku, co cítí, odlišuje jeho bar od ostatních, Goto poukazuje na tři faktory: jeho tým, přirozeně, kterého chválí za to, že je zaměřen na detail a dělá hodně malé věci správně; krátké a jednoduché menu umožňující důraz na kontrolu kvality a nakonec pozitivní a nezapomenutelnou zákaznickou zkušenost.



Ačkoli je stručný, Goto poněkud podceňuje šíři své nabídky 13 nápojů, která rafinovaně využívá řadu tradičních japonských chutí a přísad, jako je Calpico , yuzu konzervuje a miso v klasicky zaměřených přípravcích. Nabídka jídel, pod dohledem Gotoova přítele Český šéfkuchař Kiyo Shinoki, je podobně výstižný a klepá na japonské barové občerstvení ve stylu izakaya, od vynikajících japonských pikantních palačinek na východ-set-západ, okinomi-yaki až po miso-slicked křídla a nejlepší celer (ano, celer) vy Vždy ochutnáš ve svém životě. Moje matka měla restauraci v Japonsku, kde vyráběla okonomi-yaki, říká Goto. Mám na to mnoho vzpomínek a věděl jsem, že chci dělat okonomi-yaki také v mém baru. Zákazníci také obecně mají tendenci zůstat déle, pokud mohou jíst při pití.

Ume Fizz, vyrobený ze švestkového likéru, žluté meruňky Mirabelle eau-de-vie a sody. Dan Q. Dao

Naštěstí je jeho slabě osvětlený koktejlový den místem, kde byste se cítili pohodlně, kdybyste tu zůstali hodiny. Tato podpisová zkušenost Bar Goto - volně formovaná japonským uměním nezištné pohostinnosti, omotenashi, které se Goto naučil také v raném dětství v tokijské restauraci své matky - mu pomohla vychovávat věrné pokračování koktejlových kognoscentů v New Yorku.

Vzpomíná na jeden konkrétní pár, své stálice v klubu Pegu, který se zastavil u baru Goto na skleničku. Nejprve přišel přítel sám, aby mi řekl, že plánuje navrhnout, říká Goto. Když se pár objevil společně, přítel mi uklouzl prsten. A když si objednali, přinesl jsem jí koktejl s vázaným prstenem. Byl to úspěch a docela chladná noc.

žito , švestková brandy a sladký vermut 'id =' mntl-sc-block-image_1-0-19 '/>

New Jack City, vyrobený z applejacku, žita, slivovice a sladkého vermutu. Dan Q. Dao

Kromě služeb Goto také zaujal praktický přístup k estetickému designu baru, který, jak říká, má evokovat pocit starého Japonska se setkává s Lower East Side. Jako hybná tvůrčí síla sdílel Goto pro inspiraci snímky tradičních japonských domů s architektem a nechal prostor pro několik osobních doteků, jako je 100leté zlaté kimono jeho babičky, které se rozprostírá podél zadní stěny jídelny . Praktický design tyče byl také zásadní, říká Goto, který provedl svá vlastní měření pro oblast zadní tyče s ohledem na účinnost a mobilitu.

Je téměř obtížné si představit, že vždy připraveným barmanem bude cokoli otřeseno, ale podle vlastního přijetí Gota nebyl úspěch baru bez jeho výzev. Největší? Říká, aby uvedl do rovnováhy moji práci a osobní život s rodinou. Velmi brzy otec se snaží být venku dostatečně brzy na to, aby měl čas doma se svou ženou Sarah, která má tradičnější pracovní dobu.

Yuzuâ ?? Calpico Fizz, vyrobený z ginu, yuzu konzerv, Calpico Lemon a klubkové sody.

Pokud jde o radu, kterou by dal ostatním barmanům, kteří chtějí proniknout do podnikání, Goto navrhuje trpělivost: Do ničeho se nepokoušejte. Některé příležitosti se mohou objevit sem a tam, ale potřebujete jen jednu - tu, která je pro vás to pravé. Při první příležitosti je snadné skočit, ale nemusí to být řešení, které je pro vás nejlepší.

Když je Bar Goto ve stabilní, ne-li pohodlné poloze, Goto říká, že může být připravován nový projekt (samozřejmě po baby Goto). Pokud znáte Kenta, může to chvíli trvat, než se to stane - v duchu čekání na správnou příležitost a to všechno.

Doporučené video Přečtěte si více