Negroni s lakto-fermentovanými švestkami u matky v Torontu

Sourdough explodoval v popularitě mezi domácími pekaři. Pokud jste mezi nimi, už flirtujete se světem kvašení. Ale je toho ještě hodně k prozkoumání.

Fermentace je podle definice proces chemického rozkladu a následné transformace organické hmoty mikroby. Kimchi, sójová omáčka, salám, zelí, sýr, saké, kefír, kombucha a šampaňské jsou fermentované produkty. Všechny tyto procesy pocházejí tisíce let a jsou oblíbené pro své údajné přínosy pro zdraví a schopnost měnit a konzervovat přísady.

S fermentací transformujete příchutě, říká Massimo Zitti, spolumajitel koktejlového baru zaměřeného na fermentaci Matka v Torontu. Z jedné přísady můžete vyrobit čtyři, všechny s různými příchutěmi a strukturami. Pouze z citronů mohou důvtipní barmani vyrábět citrusové soli, temperamentní kombuchy, hranolky, sirupy nebo konzervované citrony. Matka slouží jako svatyně konzervačních a fermentačních technik, doplněná o suterénní fermentační místnost, kde barmani nadále poslušně ošetřují předkrmy z kvásku a krmí štěnice.

Zitti a jeho posádka mají několik tipů pro ty, kteří chtějí prozkoumat vlastní kvašení. Nejlepší způsob, jak začít, je koupit nějaké sklenice a knihy a začít selhávat, říká Zitti. Jeho seznam čtení obsahuje Umění kvašení , Velká kniha Kombucha . '' Radost z vaření a Moderní koktejl od Matta Whileyho . Poté se takto můžete dostat do světa kvašení.

Amaretto Sour vyrobený z fermentovaných surovin u matky. Matka

1: Lacto-Ferment

Laktofermentace je proces kvašení ovoce a zeleniny (například koprové okurky a kimči) s nejodovanou solí. Je to nejjednodušší věc, kterou lidé mohou udělat, říká Zitti. Vše, co potřebujete, jsou přísady, sůl, něco, co je utěsní, a místnost, která může být jednoduše teplejším místem v domě. Zitti poznamenává, že teplo se nerovná slunci. Chraňte směsi před přímým slunečním zářením, protože to zvýší riziko znehodnocení.

Matka používá tento proces pro švestky, aby dala tříslovinu Negronis a přidejte rostlinnou notu do lihovinového nápoja mezcal a sherry pomocí laktofermentované mrkve. Je to všestranný proces. Když byl bar naposledy normálně otevřený, všechno, co jsme měli, jsme fermentovali: klementinky, grapefruity, ananas, říká Zitti. Každá věc byla opravdu chutná.

Zitti přidá slupky ovoce do vakuového vaku se solí. Průvodce fermentací Noma Hlavním poměrem je jakákoli hmotnost ovoce a zeleniny plus další 2% této hmotnosti v nejodizované soli. Ale v poslední době hraje s receptem od kolegů z Toronta Taneční sál Supernova to vyžaduje více vody. Když přidáte více vody, získáte větší výtěžek, říká. Je skvělý pro citrusové příchutě, i když bych neředil sladké věci, protože ztratíte mnohem více chuti. Nezkoušel by to ani s přísadami, které přirozeně obsahují velké množství vody, jako jsou rajčata.

Sudový Manhattan vyrobený fermentací u Matky. Matka

2. Spusťte startér

Zázvorová piva, zakysaná těsta a kombuchy vyžadují všechny startovací kultury, jako je SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek). Pokud jsou přidány do přísady do potravin nebo nápojů, startéry nastartují proces fermentace. Startéry lze koupit nebo vyrobit s trochou trpělivosti. „Ploštice“ nebo „matky“ můžete vytvořit pouze z čerstvého ovoce a cukru, říká Zitti. Kombinace roste do pěnivosti a života.

Čas potřebný k tomu, aby startéry dospěly, bude záviset na prostředí, teplotě, ředění a na tom, jak často je krmíte. Startéry jsou jako domácí mazlíčky, říká Zitti. Při krmení je to důležité. Stejně jako domácí mazlíčci, pokud jí tři jídla denně, vyroste jako blázen. Pokud ho budete krmit méně často, bude tenčí a nebude tak silný a nebude chtít nic dělat. Doporučuje surový cukr. Potřebují kalorie! on říká.

Zaatar Gibson vyrobený z fermentovaných surovin u Matky. Matka

3. Přirozeně fermentovat

Přirozená fermentace neboli fermentace kyselinou octovou je metoda, při které se rodí kombucha, vodní a mléčné kefíry a zázvorové pivo. Je to základní kvašení: voda, ovoce a cukr, říká Zitti.

Nejjednodušší zázvorové pivo je směs zázvorových brouků, zázvoru a cukru, zatímco Kombuchas začíná jako sladký čaj. Když se přidá SCOBY, kombinace bakterií a kvasinek transformuje směs na šumivý a mírně kyselý nápoj. (Zní to tento proces povědomě? Je to podobné tomu, jak se vyrábějí šumivá vína a mošt.) Zitti varuje, že je třeba dbát opatrnosti a opatrnosti při přirozených fermentačních procesech. Láhve mohou explodovat, říká Zitti. Pečlivě dodržujte pokyny a bezpečnostní opatření a udržujte materiály čisté - špatné bakterie se mohou vyluhovat do fermentů, což může zastavit nebo zkazit proces.

Po této první fermentaci Zitti a posádka používají druhou fermentaci k dochucení kombuchy a vodního kefíru. Matka je během chladnějšího počasí ochucuje jablkem, koprem nebo javorem. Zitti často VIP hostům nabízí bezplatné sklenice, protože fermentace kyselinou octovou je překvapivě cenově dostupná: za zhruba 2 dolary může Zitti vyrábět galony kombuchy.

Koktejl vyrobený z rumu Santa Teresa 1796 ve věku s použitím fermentace u Matky. Matka

4. Smíchejte to dohromady

Tyto tři procesy fungují jako základ pro fermentaci. Jakmile si je osvojíte, můžete si hrát s řadou chutí a dalších technik a začít pracovat na tvorbě koktejlů.

Ale součástí vzrušení z fermentace je, že neexistuje žádný skutečný způsob, jak to zvládnout. Ingredience jsou živé, což znemožňuje dokonalou konzistenci. Chutě a vůně se každý den procesu mírně, nebo někdy dramaticky, změní. Zitti doporučuje každý den ochutnat každou ingredienci, aby bylo možné posoudit, jak se proces odvíjí. (Tip: Nepříjemné pachy mohou naznačovat, že věci jdou na jih.)

Ale nepředvídatelné může fungovat ve váš prospěch. Zitti vzpomíná na objevení dávky zapomenuté šumivé tepache v úložišti. Je to úžasné. Je to jako šumivý jablečný mošt, říká.

U Matky tým neustále experimentuje. Přidávají černý česnek, ke kterému pomalu vaří česnek po dobu šesti až osmi týdnů, aby mu dodali chuť podobnou balzamikovému octu, do Irská káva a naplňte gin mořskými řasami ve vakuovém vaku - nikdy sklenici - po dobu 24 hodin. Nejprve nevařte ingredience, říká Zitti.

Když zaměstnáváte své nové produkty v koktejlech, Zitti zdůrazňuje důležitost udržování rovnováhy. Uvádí dobu, kdy hodnotil koktejlovou soutěž. Soutěžící připravil krásně fermentovanou ingredienci, ale na koktejl to nebylo úplně správné. Potřeboval jednoduše hořkosti, říká. Kvasení nefermentujeme. Kvasíme, abychom vyráběli lepší nápoje.