Od běžných koktejlů až po úplné přehodnocení jejich konceptů – tyto bary přežívají díky přijetí změn.

Lahvový koktejl v Death & Co Obraz:

Shawn Campbell

Nic se nevyrovná vychutnávání drinku ve špičkovém koktejlovém baru. Celá návštěva je zážitkem, od vstupu do často málo osvětleného a stylizovaného baru přes prohlížení menu a interakci s barmanem až po předložení dokonale zpracovaného koktejlu. Každý detail, včetně designu baru a skleněného nádobí, je pečlivě zvážen.

Ale během pandemie, kdy bylo stolování a pití v místě přísně omezeno nebo úplně zakázáno a pohostinský průmysl je v režimu pouhého přežití, snaží se vyhovět neustále se měnícím zdravotním a bezpečnostním předpisům a zároveň se snaží jednoduše zůstat nad vodou, jak může koktejlové bary stále nabízejí zážitek a pohostinnost, pro kterou se staly známými?

Přivedení značky domů

Vzali jsme náš model a aplikovali ho na okolnosti, říká Matt Belanger, hlavní barman ve společnosti Death & Co Los Angeles . Death & Co LA, nejnovější umístění klíčového koktejlového baru v New Yorku (s další základnou v Denveru), zahájilo v září venkovní stolování, postavilo vyskakovací bar a pomocí chytrého dávkování zjednodušilo proces výroby koktejlů. .

Koktejlová sada Death & Co a lahvový koktejl. Shawn Campbell

Je to rozhodně křivka učení, říká Belanger. Přestože prosluněná ulice LA nabízí jinou atmosféru než spoře osvětlený podzemní bar, cítí, že esence Death & Co hostům baru stále přichází. Je náročné, ale obohacující dát lidem šanci zapomenout na to, co je stresuje, říká.

Zatímco všechny tři místa baru v současné době nabízejí venkovní a / nebo omezené vnitřní sezení, značka také zahájila provoz Death & Co Doma , řada koktejlů k dispozici na všech místech. To-go koktejly se během této doby staly záchranným lanem pro mnoho barů a Death & Co vtiskla svým koktejlům svůj charakteristický nádech tím, že navrhla obal v souladu s estetikou baru, který obsahuje elegantní skleněné nádoby a lahve s víčkem a květinovými etiketami.

Chtěli jsme značku udržet v myslích lidí, říká Belanger a dodává, že poprvé ve své historii se D&C vzdává přístupu „kdo dřív přijde, ten je dřív na řadě“ a místo toho nabízí rezervace.

Clyde Common se změnil na neformální bar ve stylu hospody. Jeffrey Morgenthaler

On-Premise Pivot

V květnu Nate Tilden, majitel Clyde Common , restaurace v Portlandu v Oregonu, známá svými koktejly barového manažera Jeffreyho Morgenthalera, oznámila, že podnik se nevrátí ve svém původním formátu. Místo toho by se to přeměnilo na neformálnější kulinářský zážitek ve stylu hospody s tržištěm.

Nikdy nebylo pochyb o tom, že by se barový program a barový tým nevrátily zpět, říká Morgenthaler, který se vrátil do práce jako barový manažer nově rekonstruované a přejmenované Clyde Tavern, když byla v červenci otevřena s venkovním a nedávno i vnitřním stolováním. . Oregonské zákony týkající se lihovin nepovolují koktejly, takže pro přežití restaurace je nezbytné stolování a pití v místě.

Clyde Common nyní nabízí běžné tržiště. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler však připouští, že přepracovat známý model služeb bylo jiné. Musíme přehodnotit ty nejjednodušší úkoly, říká. Jak bezpečně vyčistíme talíře? Jak komunikujeme se zákazníky v interiéru? A není si jistý, že to, co funguje pro jeho restauraci, bude fungovat i pro jiné pivotní podniky. Je to tak případ od případu; neexistuje žádná kouzelná kulka, říká.

Vše jsme zjednodušili; naše nápoje byly vždy přístupné, ale nyní ještě více, říká Morgenthaler a dodává, že jednou z výhod přeměny na neformálnější prostor je, že tým může za barem používat různé nástroje, jako je mixér k výrobě mraženého White Negroni. Nabídka baru byla zkrácena, ale stále obsahuje stálice Clyde Common, jako je Barrel-Aged Negroni.

Barrel-Aged Negroni (vlevo) a White Negroni v Clyde Common. Clyde Common

Zúžené zaměření

Voliéra v Chicagu byl schopen rychle zkonstruovat koktejlové soupravy, které budou doprovázet jídla ze sesterských podniků v Skupina Alinea — zarovnat , další a Roister – krátce po začátku pandemie v březnu, díky rychlému myšlení Nicka Kokonase, spoluzakladatele skupiny Alinea Group a generálního ředitele společnosti Tock, který také spustil službu objednávání jídla s sebou Tock to Go kolem té doby.

Voliéra byla znovu otevřena v červnu s terasou a omezeným vnitřním stolováním pod širým nebem pro degustační menu, jako je tříchodová progrese koktejlů nebo párování koktejlů a jídel. Určitě je to stále The Aviary; je to jen zúžené a soustředěné, říká Kokonas. Podnikům, které se potýkají s problémy, radí, aby se podobně zmenšily. Zaměřte se na zážitek, který nabízíte, říká. Jde o stavbu mostu na druhou stranu.