Od té doby, co se kolem roku 2015 začaly objevovat v nápojích v řemeslných koktejlových barech, prošla kostka jasného ledu dlouhou cestou, masivní stroje na špičkových tyčích do speciální společnosti na výrobu ledu vyrábět je hromadně, aby uspokojily rostoucí požadavky pohostinského průmyslu.

Jaké je odvolání? Za prvé, jeho vzhled. Zatímco slouží svému hlavnímu účelu chlazení vašeho nápoje, je nepopiratelné, že čirý led vypadá ve sklenici okouzlující, jakmile se do nápoje vloží, stane se neviditelným a pomalu se znovu objeví při každém doušku. Podnikavé pruhy si jako další dekorativní prvek vzaly razítkování velkých křišťálově čistých kostek ledu pomocí svých log. Zadruhé, vytváří lepší koktejly. Velké čiré kostky ledu se tají pomaleji, což snižuje rychlost ředění, a obsahují méně nečistot, které ovlivňují chuť vašeho nápoje.

S řadou gadgetů, které se na trhu objevují, aby uspokojily požadavky spotřebitelů, jsou někteří nadšenci koktejlů v pokušení utratit peníze za formy a výrobníky ledu, aby udrželi krok s domácím trendem, a některé z nich stojí stovky dolarů. Abyste však mohli bezchybně vytvořit kostky ledu, nemusíte tento druh hotovosti vybírat.

The Science of Clear Ice

Čistý led se získává procesem běžně označovaným jako směrové zmrazování. Často se používá v biomimetický materiálový design , koncept za ním je řízení směru, ve kterém kapalina tuhne. Pokud tuhne pouze z jedné strany, proces tlačí nečistoty a malé vzduchové bubliny v jednom směru, což vede k čistému, čirému jednotná struktura konečného produktu.

V souvislosti s ledem to znamená izolovat pět ze šesti stran nádoby, která drží vodu (všechny čtyři strany a dno), aby donutila vodu zamrznout shora dolů, což umožní zakalení z jakéhokoli sedimentu a zachyceného kyslíku na samém konci, ve spodní části krychle. Když to proběhne správně, proces zamrznutí bude přerušen před vytvořením zakalené části, takže vám zůstane křišťálově čistý blok.

Před řezáním a tvarováním vyčistěte bloky ledu.

Meg Krench

Jak vyrobit velký ledový blok

Pokud máte požehnání s velkoryse dimenzovaným mrazákem, pomocí malého izolovaného chladiče získáte největší blok ledu, se kterým můžete experimentovat. Naplňte chladič filtrovanou vodou a ponechejte trochu prostoru (mezi 10% a 20% celkového objemu chladiče) pro expanzi, když voda tuhne. A 5litrový chladič Coleman by mi dal pět kostek ledu 3 x 3 palce, říká Adrian Wong, barman Viridian v Oaklandu v Kalifornii, který navrhuje tyto rozměry jako optimální velikost pro kostky ledu pro ty, kteří chtějí tvarovat ledové diamanty a 4 palce na 4 palce pro výrobu koulí. Kostka 2 palce na 2 palce funguje nejlépe pro většinu brýlí, pokud z ní netvoříte fantazijní tvary.

Doba potřebná k zamrznutí vody závisí na vaší mrazničce, ale Wong doporučuje kontrolovat led každých 12 hodin. [Kvůli jeho jasnosti] vidíte, zda je na dně chladiče voda a vyjměte ji z mrazničky, než úplně ztuhne a vytvoří se zakalení. Tímto způsobem bude nejen snazší vyjmout blok ledu z chladiče, ale nebudete muset ztrácet čas - a čas se rovná tání - odštěpováním zakalené části, kterou nepotřebujete.

Měli byste nechat víko chladiče vypnuté nebo ho nechat zapnuté? Zkoušel jsem obojí a nevšiml jsem si rozdílu, říká Wong. Zdá se, že věda podporuje jeho udržení, protože směrové zmrazení vyžaduje, aby jedna strana formy krychle zůstala neizolovaná. V takovém případě Wong poznamenává, že mít otevřenou krabici jedlé sody v mrazáku může pomoci eliminovat nežádoucí pachy v mrazáku (a tedy i v ledu), pokud zbytky večeře sedí vedle chladiče.

Pro ty, kteří mají omezený mrazicí prostor, Ezra Star, zakladatel barové poradenské firmy Divoké děti LLC , navrhuje vzít dva různě velké kusy Tupperware (nebo jiných uzavíratelných plastových nádob) a stohovat je jeden do druhého. Naplní větší vodou a umístí menší dovnitř, poté ji naplní vodou a zakryje ji víkem, přičemž větší nechá otevřené. Poznamenává, že je důležité používat spíše plastové nádoby než sklo, protože skleněné se nebudou moci rozpínat, když led zmrzne, a ponechat uvnitř obou nádob trochu místa navíc. Budete také chtít kontrolovat průběh tvorby ledu každé dvě hodiny, protože menší objem znamená, že zmrzne rychleji než ve velkém chladiči.

Někteří říkají, že vaření vody bezprostředně před zmrazením pomáhá odstraňovat vzduchové bubliny a zvyšuje tak čistotu ledu. Jiní nesouhlasí. Před zmrazením nikdy nevaříme vodu; používáme filtrovanou vodu z vodovodu, říká Sebastian Törnell , samozvaný icefluencer a majitel Zmrzlinový salon ve Švédsku. Pokusil jsem se jednou nechat zmrazit převařenou vodu, abych viděl výsledek, ale abych byl upřímný, tenkrát dostal do ledu ještě více kyslíku, než když jsem vodu nevařil.

Používání filtrované vody, jak to dělá Törnell, však pomůže odstranit veškeré nečistoty z vody z vodovodu, což by mělo zvýšit čirost výsledného ledu.

Sebastian Törnell tvarující led do koule pomocí pěticípého hrotu ledu.

Marcus Magnberg

Nezbytné nástroje

Následuje seznam základních nástrojů, které tito odborníci doporučují všem, kteří pracují s ledem doma.

• Malé kuchyňské utěrky: Rozhodněte se pro tři až čtyři voděodolné ručníky a vyhněte se texturovaným látkám, protože vlákna mohou na vašem ledu zanechávat nežádoucí zářezy.
• Pravítko bezpečné pro potraviny: pro měření velikosti vašich kostek ledu
• Nůž na chleba: nejlépe pro zoubkování, pro řezání ledového bloku
• Dláto bezpečné pro potraviny: Dobrou alternativou je malá škrabka na gril z nerezové oceli.
• Gumová palička: kterým zasáhnete dláto nebo nůž při rozbití ledu na menší bloky
• Silné řezací rukavice
• Tříbodový výběr ledu: Je ideální pro tvarování vaší kostky ledu do koule, je-li to žádoucí. Návrh zcela závisí na vašich preferencích, říká Törnell. Ty s delší rukojetí vám poskytnou větší sílu, zatímco ty s kratšími rukojeťmi vám poskytnou větší přesnost.
• Ořezávací nůž: pro manikúru kostky ledu a vytváření vzorů, jako je ledový diamant

Jak snížit led

Umístěte mokrou kuchyňskou utěrku pod prkénko, aby neklouzala (nebo můžete alternativně použít rohož střední velikosti). Pomocí suché kuchyňské utěrky přidržte blok ledu na místě. Změřte, kde chcete řezat. Nechte čtvrt palce na samotný řez, říká Wong.

Začněte rovnými řezy se zoubkovaným nožem podél stejné linie kolem bloku ledu. Řezy nemusí být hluboké, ale zkuste je provést rovně, protože v dalším kroku určí způsob, jakým bude led praskat.

Položte sekáč přímo na svůj řez. Úhel je velmi důležitý, protože bude určovat, kam bude vaše síla směřovat při vytváření trhlin. Použití dláta namísto nože na chléb v tomto kroku vám dává větší kontrolu a pokud se odchýlíte od dokonalého úhlu, potenciálně vám umožní zotavit se, jak budete pokračovat v lámání ledu. Pomocí gumové paličky udeřte do dláta a rozbijte led na bloky požadované velikosti.

Čistý led z Isbudetu ve Švédsku.

Marcus Magnberg

Bezpečnostní tipy

Než začnete řezat svůj ledový blok, musíte ho nechat naladit. Pokud není temperovaná, může se zlomit neočekávanými způsoby, říká Star, která připouští, že byla zraněna více ledem než nástroji, které používala při učení procesu. Kromě toho temperování ledu, označované jako ochucování, umožňuje, aby byl led o něco měkčí, když ho krájíte nožem.

Přirozeně se led roztaje, zatímco ho vyříznete z velkého bloku a zatímco ho držíte v procesu sekání. Skvělým trikem pro snížení teploty tání je opětovné zmrazení kostek ledu po jejich rozřezání a manikurování do požadovaného tvaru po opětovném zmrazení. V každém případě je důležité zabránit sklouznutí ledu a prkénka. S ostrými nástroji zacházejte vždy opatrně.

Při výběru nožů pamatujte na materiál, z něhož je čepel vyrobena. I u kvalitních nožů se čepel při řezání ledu zmenší a při pokojové teplotě se roztáhne; při častějším řezání ledu musíte dávat pozor na stav čepele, říká Francis Stansky, vedoucí barman Pacific Cocktail Haven . V průběhu času může napětí vést k odštípnutí čepele, takže dávejte pozor, když čepel vyžaduje zvláštní péči nebo výměnu.

Používání odolných rukavic ochrání vaše ruce před ostrými hranami čepele ledu, nože a dláta. Při práci s materiálem, jako je led, který ne vždy funguje tak, jak chcete, může ostrý nůž nebo pásová pila způsobit velké škody, říká Törnell. To znamená, že nechci lidi vyděsit tím, že se snaží nasekat led. Stačí použít ochranné rukavice a zdravý rozum a jít do toho. Pokud nemůžete najít rukavice, které jsou bezpečné pro potraviny, noste gumové rukavice přes ty odolné. Gumové rukavice však mohou ledu vyklouznout z vašich rukou, takže k uchopení ledu budete chtít použít suchou kuchyňskou utěrku.

Černý a žlutý koktejl (vyrobený z žitné whisky z divokého Turecka, žluté Chartreuse, Cynar, oranžové hořké barvy Seehausen, hořké směsi lékořice a soli) z baru Drinks 20 ve švédském Göteborgu s čirou ledovou koulí.

Marcus Magnberg

Skladování ledu

Ať už prořezáváte led bar s pilou nebo v domácí kuchyni se zoubkovaným nožem vaše práce není hotová. Správné skladování ledu je stejně důležité jako všechno, co přišlo dříve. Množství místa, které máte k dispozici, bude třeba zohlednit při rozhodování o objemu kostek ledu, který budete dělat. Můžete pracovat pouze se svazky, které můžete uložit; pamatujte na to při plánování, říká Stansky.

Nejlepší věc, kterou můžete udělat, je zmrazení nakrájených kostek ledu oddělených od sebe na tácku vyloženém pergamenovým papírem na dvě až tři hodiny, říká Törnell. Poté můžete kostky ledu uložit společně do sáčku Ziploc nebo do malé nádoby v mrazáku. Vakuování vašich kostek ledu je dalším běžným postupem skladování ledu a také dobře chrání kostky před přijímáním nežádoucích pachů.

Postřik kostek vodkou zabrání slepení kostek, říká Stansky, bez ohledu na váš způsob skladování. Vodka umožňuje, aby se mezi kostkami vytvořily malé bublinky, což usnadňuje jejich oddělení bez použití síly. Led se také odpaří a ztratí svůj tvar, pokud ho necháte v mrazáku déle než měsíc, říká Star, takže nenechávejte kostky ledu v mrazáku příliš dlouho.

Prázdninový punč s blokem čirého ledu.

Meg Krench

Beyond the Cube

Pokud vám vyhovuje základy, zvažte sledování videí Hidetsugu Ueno, barmana a majitele Bar High Five v Tokiu, který vyučuje ruční řezbářské práce na ledu po celém světě. Jeho videa ukazují postupný postup řezání ledových diamantů a také způsob, jak z ledové kostky vyrobit ledové koule. Když používám tříbodový trs na led, rád používám jeho různé části k tvarování ledu, říká Wong. Někdy to nakloním a použiji pouze jeden hrot; někdy používám všechny tři; jindy dokonce používám roh kovové základny, který drží hroty pro větší plochu. Navrhuje, abyste získali nástroje s rukojetí, které jsou pro vás pohodlné, protože pravděpodobně strávíte spoustu času zdokonalováním svých dovedností. Když nakupujete odřezávací nůž, podívejte se na ten, kde je rukojeť blízko paty čepele, protože dlouhé podložky mezi nimi vám dávají menší kontrolu, říká.

Můžete také zkusit vyrobit barevný led pomocí filtrované šťávy (k tomu nejlépe funguje kávový filtr) nebo dokonce umístit koktejl do nápoje pro další výzvu. Obvykle jsem dal svůj led do mrazničky na dvě hodiny a jakmile vrchní část zmrzne, položil jsem pod tuto vrstvu bobule nebo květiny a nechal vodu zmrazit ještě několik hodin, říká Star. A pokud chcete mít opravdu chuť, můžete jít až k mrazu jedlé zlaté vločky ve vašem ledu, jak to udělal Törnell a jeho společnost.

Rychlým a snadným hackem při vytváření jediné čiré ledové koule je umístit jednu sférickou ledovou formu do velkého šejkrového plechu a naplnit obě vodou, čímž se vytvoří podobný efekt jako u metody Star Tupperware.