ABV je nová základní složka koktejlového menu.

Nabídka vyvěšená na zdi v Double Chicken Please v New Yorku obsahuje ABV každého koktejlu. Obraz:

Dvojité kuře prosím

Od poloviny ledna 2021, dva měsíce po otevření na svém novém trvalém místě na Lower East Side v New Yorku, Dvojité kuře prosím má nápojový lístek omezený na pět až sedm předem připravených točených nápojů. Koktejly jsou bezejmenné a identifikovány podle počtu a hlavních lihovin a chutí. A pozoruhodně, těsně pod cenou se objevuje objem alkoholu každého koktejlu (ABV), v rozmezí od 7 % u #4 (reposado tequila, rakytník, levandule, bílá brusinka a kyselina) po 20 % u #9 (añejo rum, St-Germain, sherry, banán, verjus a vlašský ořech).

Přestože bary s řemeslným pivem již dlouho sdílejí ABV svých ležáků, porterů a IPA, pro koktejlový bar je to nová praxe. Důležité je, aby měl host dostatek informací, aby si mohl vybrat, říká spolumajitel GN Chan , který přiznává, že s přidáním detailů ABV do nabídky příliš nepřemýšlel. Chtěli jsme se pokusit lidem usnadnit věci a je to způsob, jak popsat, o čem ten nápoj je, ať už je to nízké ABV nebo vysoké ABV nebo dobré k pití ve dne nebo v noci.

Určení síly

Double Chicken Please byla otevřena v listopadu 2020 poté, co Chan a spolumajitelka Faye Chen cestovali po zemi téměř tři roky a hostili vyskakovací bary ze svého starého karavanu VW. Stálé umístění dua na Allen Street může být prvním koktejlovým barem, který otevřeně sdílí ABV svých nápojů.

Ale v průběhu posledních několika let, kdy se koktejlová menu stávala stále sofistikovanějšími, se některé z nejlepších světových barů začaly plést do detailů o síle nápoje. Mrtvého králíka vlivné první menu inspirované komiksem zachycovalo život Johna Morrisseyho a uspořádalo nápoje do sekcí včetně náladového, silného a ohnivého. Nalévání stuh uspořádá své nápoje v mřížce od osvěžujících přes lihovinu a uklidňující až po dobrodružné. The menu v nyní zavřeném Dandelyanu Ryana Chetiyawardana rozdělit nápoje podle profilu chuti a zároveň je vykreslit do grafu od nejsvětlejšího po nejsytější a na základě denní doby, kterou si nejlépe vychutnáte, a koktejlový seznam v nedávno uzavřeném Nitecapu Natashy Davidové řekl hostům, které nápoje byly spolykatelnými prostředky k uhašení žízně a kdy zpomalit opilým popíjením.

V Singapuru Jigger & Pony’s 56stránkový ’zin/menu obsahuje rychlé menu s 24 nápoji uvedenými v tabulce od nejlehčího po nejsilnější a Mo Bar v Mandarin Oriental představuje své nápoje jako měsíc křižující Pacifik, přecházející z nulové odolnosti k opilosti.

Debut Double Chicken Please přichází také v době zvýšené poptávky nulová odolnost a koktejly s nižším obsahem alkoholu, tlak na zodpovědnější pití a desetiletí trvající pochod směrem k jídlu a pití kvalitnějších surovin. Lidé jsou stále náročnější. Chtějí nápoj, který chutná, spíše než jen být silný a ‚dělat práci‘, říká Noel Venning, spolumajitel společnosti Tři listy v Londýně. Namísto trendu přicházejícího ze špičkových barů a šířícího se směrem k veřejnosti jsou to spotřebitelé, kteří požadují zdravější životní styl s menším množstvím alkoholu.

U Three Sheets spadají koktejly do jedné ze tří kategorií: One Sheet, Two Sheets nebo Three Sheets. Kontraintuitivně ukazuje počet listů spíše sílu chuti než alkoholovou potenci, ale ve Venningově nyní zavřeném Baru Three on a jeho bratr Max představili menu se třemi lehkými, třemi středními a třemi silnými nápoji.

Přístup v baru tři byl přímočarý a pro hosty možná užitečnější než sdílení ABV nápoje. Zatím si málokdo všiml detailu ABV na naší nabídce, říká Double Chicken Please’s Chan. Přimějeme lidi, aby přišli a řekli: ‚Ach, který z nich je duchovní?‘

Provádění výpočtů

David si nemyslí, že průměrný host rozumí ABV ve vztahu k síle pití. Na nejchlastanějším konci spektra se klasické koktejly jako Negroni, Old Fashioned, Margarita a Martini pohybují v rozmezí od 25 % do 37 % ABV a neexistují žádné průmyslové standardy pro to, co vlastně představuje nápoj s nízkým obsahem ABV.

Ale dochází ke vzdělávání spotřebitelů v reálném čase. S nárůstem konzervovaných a lahvových koktejlů v období pandemie musí obal nápoje uvádět ABV. White Claw si také zaslouží uznání. Nárůst počtu ostnatých seltzerů rozhodně zvýšil povědomí lidí o obsahu alkoholu. Je to součást jejich marketingu – že je to něco, co můžete pít pravidelně, říká David. A to není jen v New Yorku nebo místech se skvělými koktejlovými bary. Je to po celé zemi.

Začnou hosté, zvyklí na nápoje v plechovkách a lahvích, v budoucnu vyžadovat více ABV detailů barů? Je dost snadné vypočítat s levný hustoměr nebo trochu algebry . (Vzorec = obsah alkoholu x objem lihoviny / celkový objem nápoje.) A ať už to bary propagují nebo ne, mnozí již měří ABV.

Prezentace vizuálních průvodců

Venning ve Three Sheets říká, že jeho barmani znají ABV každého koktejlu, aby mohli zákazníky navést na správný nápoj, pokud je alkohol problémem. Tým společnosti Jigger & Pony měří ABV, aby pomohl uspořádat tabulku jídelníčku, která také bere v úvahu vnímanou sílu, sladkost a chuťovou sílu. Takže i když nabídka baru není striktní progresí ABV, pomáhá zprostředkovat úplnější obraz nápoje.

Vezměte si jako příklad kakao. Při čtení kakaa v ingrediencích nápoje má většina hostů tendenci předpokládat, že koktejl bude na sladké straně se silnou čokoládovou příchutí. Použití mřížky nám však umožňuje objasnit, že náš kakaový koktejl je ve skutečnosti na suché silné stránce, říká Giovanni Grazaidei, hlavní barman Jigger & Pony, který věří, že transparentnost je pro barmanskou profesi zásadní. Nápoj, který je silnější, než se očekávalo, vám může zkazit večer.

David říká, že její rozdíly v menu – panenský, aperitiv, spritz, slushie, go-to dobrota, ohnivá voda, nitecap a další – pomohly hostům najít ten správný nápoj pro jejich náladu a umožnily jejím barmanům, aby byl Nitecap zábavný a bezpečný. Pokud si někdo objedná tři nebo čtyři nápoje s ohnivou vodou, můžete je nasměrovat jiným směrem, říká David, který píše chystanou knihu o koktejlech s nízkým obsahem ABV. Jako majitel nastanou chvíle, kdy vejdete do baru ve 2 hodiny ráno a hosté jsou tak opilí, že nebudou schopni komunikovat. Jsou hrubí k vašemu barmanovi. Chtěl jsem vejít do Nitecapu kdykoli během dne, aby to bylo živé a šťastné místo.

Chan nevyrostl v rodině pijáků a sám nekonzumuje vysoce odolné koktejly. Je to nedostatečná schopnost mého těla trávit alkohol, říká. Snažil jsem se zvýšit svou toleranci a pokaždé se mi to nedaří. Ale jako výrobce nápojů nemá Chan žádné skutečné sklony k méně odolným koktejlům a není žádným křižákem pro globální transparentnost ABV.

Když Double Chicken Please rozšíří službu tak, aby zahrnovala párování jídel a nápojů, on a Chen nemají v úmyslu zahrnout detaily ABV do jejich koncepčnějšího menu. To bude vyhrazeno pro neformální točené koktejly předem, kde má potenciál lépe sloužit hostům. Máme otevřeno v poledne a pro denní pití potřebují lidé méně odolné koktejly, aby mohli fungovat, říká Chen. Ale celkově si většina lidí stále vybírá nápoje podle chutí nebo podle toho, jaké lihoviny mají rádi – ne kvůli ABV.