Jak používat jamajský overproof rum ve vašich nápojích

2022 | > Lihoviny A Likéry
Červená svatba v Rumbě

Červená svatba v Rumbě

Chcete-li porozumět jamajskému nepropustnému rumu, otevřete láhev a nadechněte se - jen ne příliš hluboko. Hodí se na 126 důkazů nebo 63% alkoholu. Získáte bod, aniž byste příliš zastrčili nos do láhve.



Jednou z mých oblíbených věcí na jamajském overproof rumu je, že cítíte, jak chutná, říká barmanka Jen Akin ze Seattlu Rumba . Líbí se mi to nalít, když někoho naučím, co je to ester, co je to funk. Je to koncentrovaný úder tváří v tvář chuti.



Rumba's backbar ubytuje 40 až 50 jamajských rumů, z nichž třetina je odolná. Akin používá rumy při vaření jako sůl. Někdy potřebujete trochu soli; všechno to zlepšuje, říká. Do koktejlů, které potřebují trochu oomph, často přidám čtvrt unce nebo několik pomlček overproof rumu.

Akinův přístup, i když je americkým barmanům známý, je na Jamajce téměř nepředstavitelný. Nikdy jsem nepil bílý rum. Myslel jsem, že je to něco pro staré muže, říká Christelle Harris, marketingová ředitelka Hampden Estate , palírna odolného Rumového ohně. Teprve v posledních několika letech se vnímání změnilo a nyní vidíte, jak to pije více mladých lidí.



Rum stojí na Hampden Estate na Jamajce. Fredi Marcarini

Historicky byl overproof bílý rum nápojem pracujícího člověka. Starší generace jej pijí s vodou (nikdy ne s ledem), mlékem (na pokrytí žaludku) nebo kouskem sýra. Rum je součástí jamajských pohřebních rituálů a někdy přechází jako lék.

Zan Kongova babička namočila hadřík dovnitř Wray & Nephew a otřete si ho na čelo, abyste pomohli odstranit přetížení. Kong, který je exportním manažerem společnosti Worthy Park bar a jeho řada Rum-Bar, také přísahá na jamajskou chřipku: Vypijte dvě dávky overproof rumu s medem a limetkou, zabalte se do deky a vypijte ji. Harrisova babička držela láhev na svém nočním stolku - ne k pití, ale k vdechování jako vonící soli.



Estery jsou klíčem k jeho výrazné chuti

Bílé rumy z ostrova Jamajka jsou silné královny funku, titul získaný z množství a kombinací esterů nalezených v každé láhvi. Estery se tvoří, když se kyselina spojí s alkoholem. Vůně jako ananas, přezrálý banán, peckovice a dokonce i dort se vyskytují, když páchnoucí ocet mísí své molekuly s chlastem.

Stejně jako whisky nerdi vědí, kolik dílů na milion (PPM) rašeliny je v lahvi skotské, rumheads měří ester PPM ve Wray & Nephew, Rum Fire a Rum-Bar, třech hlavních jamajských odolných značkách. I když existují i ​​jiné styly rumu s důkazem, že odpovídají jamajským bílým rumům - mezi nimi Bacardi 151 , Lemon Hart 151 a lahve označené jako overproof nebo navy síla - nemají stejnou hloubku chuti.

Bar Worthy Park na Jamajce. Worthy Park

Na papíře jsou jamajské overproof rumy velmi podobné. Vyrábíme 63% bílého rumu. Všichni provádíme dvou- až třítýdenní kvašení, ale na základě několika proměnných jsme odlišní, říká Kong. Mezi tyto proměnné patří kmeny kvasinek, melasa, použití bahna (více o tom za okamžik) a stále typ.

Wray & Nephew je synonymem pro jamajský overproof rum. Vytvořil Appleton Estate a jeho hlavní mixér, Joy Spence , je to nejprodávanější rum na ostrově. Ze tří značek je to jediná, která se vyrábí smícháním rumů destilovaných v destilačních nádobách i v kolonách. Druhý typ stále produkuje méně esterů, takže směs není tak agresivní jako její vrstevníci. Je to stále asertivní, ale není to tak šílené, říká Akin.

Jamajčané chápou rum z pohledu Wray & Nephew, říká Harris. Chápou sílu a to, jak ji využívat společensky a v různých kulturních praktikách.

Harris je členem rodiny Hussey, která převzala společnost Hampden Estate v roce 2009. Dokud nedorazili, destiloval vysoce odolný rum výhradně pro export do Evropy, kde zralý a zabudovaný do rumových směsí. Bylo nám řečeno, že rum Hampden byl slavný po celém světě, ale nikdy jsme o něm neslyšeli, říká.

Součástí tajemství Hampdenu je, že je to jedna z mála lihovarů vyrábějících rum, jako by to bylo v 17. století. Využívá vinobraní měděné destičky s dvojitou retortou, spoléhá se na spontánní fermentaci z divokých kvasinek a kultivuje bakterie produkující kyselinu v jámách. (Pamatujte: Kyselina plus alkohol se rovná esteru.) Špízy jímají 8 stop pod zemí a hromadí dům (nebo zbytky odpadu z destilace), spotřebovanou cukrovou třtinu, kal, vápno a další látky. Když tým v Hampdenu destiluje rum, přidá ke každé dávce fermentovanou melasu, čerstvou třtinovou šťávu, dunder a trochu bahna.

Wray & Nephew backbar. Wray & Nephew

Bez bahenní jámy nemůžete vyrábět rum Hamden, říká Harris. Nelze jej zvednout a přesunout. Zatímco Hampden je schopen vyrábět rumy s estery až 1600 PPM, počet esterů Rum Fire je registrován na 500 až 570 PPM, což je stále více než dvojnásobek oproti Bacardí nebo Havana Club . Je to chuťová bomba, říká.

Vývoz stále tvoří hlavní část Hampdenovy firmy. Ačkoli Hampden to nepotvrdí, Smith & Cross rum je široce uznáván jako Hampdenova šťáva, která byla odeslána do Anglie ke stárnutí a míchání. Má veškerou funkčnost, kterou byste očekávali od jamajského rumu s mírně méně ohnivým 57% alkoholem.

Worthy Park je jediný lihovar na ostrově, který pěstuje a zpracovává veškerou vlastní cukrovou třtinu. Panství pochází z roku 1670 a provozuje jednu ze tří zbývajících cukrovarů na ostrově. (Společnost Gruppo Campari, která vlastní Appleton a Wray & Nephew, provozuje také cukrovar.) Historicky byla většina rumu Worthy Park posílána do zahraničí, aby stárla a míchala, a jeho fotografie zůstaly spící od 60. let do roku 2005, kdy majitelé postavili nové nejmodernější zařízení.

Rum-Bar overproof Worthy Park je směsí tří značek nebo receptů, každý s různým stupněm esterů a alkoholu. Zatímco jsou všechny značky destilovány v destilačních nádobách s dvojitou retortou, každý se spoléhá na svůj jiný kvasinkový kmen. V závislosti na značce je melasa fermentována suchými aktivovanými kvasnicemi, vlastními kmeny kvasinek nebo divokými kvasinkami množenými v sudech z melasy, stonků cukru a třtinové šťávy. Řada Rum-Bar, která zahrnuje také stříbrné a zlaté rumy nižší kvality, uvedená na trh v 2007. Spolu s Rum Fire značka značí vývoj v prodeji (pokud nedělá) overproof rumu. Vývoj značky v Karibiku a na Jamajce je relativně nová věc, říká Kong.

Hodná pole cukrové třtiny. Worthy Park

Jak jej používat v koktejlech

Zpět ve státech, barmani plně přijali rumy. Na Queens Park v Birminghamu v Ala. nese majitelka Laura Newmanová Wray & Nephew, Rum-Bar a Smith & Cross. (Rum Fire není v Alabamě k dispozici.) Její koktejlový program se zaměřuje na klasiku a vylepšuje nápoje jako National Hotel zavedením Smith & Cross namísto rumu añejo ve španělském stylu.

Newman často používá rozdělenou základnu jamajského nepromokavého rumu, aby představila své hosty v této kategorii, aniž by je zahltila chuťovou příchutí. Může použít napůl bílý rum ve španělském stylu a napůl jamajský overproof v Prezident nebo Mojito nebo přidejte funkový faktor do a Mai Tai s dělenou základnou Smith & Cross a dalším rumem s nižší odolností.

Jamajský rum je zábavný, když se vznáší nad nápojem kvůli jeho silným vůním, říká Newman. Obvykle je to zbytečné, ale v případě overproof rumu má plovák senzorický účinek. Opravdu máš ten nos.

V Rumbě Akin upustí půl unce Rumového ohně do Červené svatby, což je kombinace mezcal, Aperol, ibiškového čaje, sirupu z mučenky a limetkové šťávy. Ona také dělá Rum Old Fashioneds se 100% Smith & Cross a over-the-top Daiquiris s bílým overproof rumem.

Akin zajišťuje, aby nápoje neklesly příliš snadno. Chuggable overproof rum cocktail je nebezpečný nápoj. Upravuje také osvědčené poměry tak, aby vyhovovaly rumu. Možná budete potřebovat více mixéru, více cukru, více šťávy nebo sody - ať už děláte cokoli, říká, a upozorňuje, že v receptu na nápoj můžete často vytočit rum od 2 do 1 1/2 unce.

Hotel Nacional v Queens Parku. Laura Newman

Chcete-li doma začít míchat s odolným rumem, můžete dělat to, co dělají Jamajčané, a udržet to jednoduché. Kong vyrábí overproof Daiquiris a míchá Rum-Bar s colou nebo Věc jamajská soda z grapefruitu. Harris pije Rum Fire se sodou a limetkou.

Můj návrh pro rodící se domácí barmany, kteří rum poprvé používají, je poznat, že malé množství dodá každému koktejlu neobvyklou hloubku chuti. Je to standardizovaný chuťový standard pro barmany pro jejich koktejly. Dává nádech třídy každému koktejlu. Dokonce ho používám doma ve své limonádě, říká Spence, který je patrně velkou dámou jamajského rumu.

Spence také doporučuje Rumpari, magickou kombinaci stejných dílů Campari a Wray & Nephew podávanou na ledě.

Pokročilejší domácí barmani si mohou vymyslet a Rumový punč nebo udělat holubice riff pomocí Ting a overproof rumu. Akin navrhuje budování nápojů, které doplňují estery nalezené v každé láhvi - pomyslete na Rum Fire s banánovým likérem nebo Rum-Bar a ananas.

Ať uděláte cokoli, jamajský nepropustný rum se neskrývá. Chuť rumu hovoří o kvalitě, říká Harris. Jamajka je rodištěm chutí, pokud jde o mě, s odolným rumem.

Doporučené video Přečtěte si více