Hacienda vyrobená z laktofermentované mrkve prochází odšťavňovačem v Kwãntu v Londýně.

Barmani po celém světě používají fermentaci jako jedinečný způsob, jak vyjádřit chuť přísady v koktejlu, nejen jako metodu konzervování. Lacto-fermentace, konkrétně, může přeměnit to, co bylo kdysi sladkou broskví, na krémovou přísadu poháněnou umami, která zpochybňuje to, čemu lidé chápali, že jídlo je, a vytváří nezapomenutelný zážitek z pití. Pro inovativní barmany, kteří rádi experimentují nové zdroje kyselin a jedinečné příchutě, laktofermentace přináší na obou frontách.

Co je to laktofermentace?

Kvašení lze definovat jako chemický rozklad a transformaci organické hmoty mikroorganismy a jinými mikrobiologickými faktory, jako jsou kvasinky, bakterie a enzymy, na kyselinu, plyn nebo alkohol. Laktofermentace konkrétně využívá bakterie produkující kyselinu mléčnou (LAB), primárně z rodu laktobacilů, k rozložení cukrů v potravinách za vzniku kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a někdy alkoholu.

Je to také jeden z nejméně komplikovaných typů fermentace: Vše, co potřebujete, je sůl, cukr (obvykle ve formě zeleniny nebo ovoce) a anaerobní prostředí (tj. Masonova nádoba nebo vakuově uzavřený plastový sáček). Sůl brání množení nežádoucích špatných bakterií ve fermentaci a zajišťuje, že zdravé LAB může dělat svou práci správně a vytvářet komplexně kyselé přísady.

Je to možná nejstarší metoda konzervace potravin, ale barmani nyní tuto metodu využívají k vytváření ingrediencí na míru pro jejich koktejly, které tlačí hranice.

Jak laktofermentovat

Proces je poměrně jednoduchý, říká Natasha Mesa, manažerka baru Mrtvý výstřel v Portlandu v Oregonu. Zvažte svou přísadu, přidejte [alespoň] 2% hmotnostní soli [z jídla, které fermentujete] a počkejte. Kolik dní [fermentace trvá] závisí na tom, jak kyselý chcete mít finální produkt.

Budete chtít použít ne jodidovanou sůl a vše uchovávat v uzavřené nádobě, nejlépe vakuově uzavřeném sáčku. Nezapomeňte začít s čistými přísadami, ale ne příliš čistými. Pokud je to možné, vybírejte organické přísady a vyhněte se příliš důkladnému mytí, abyste zajistili zdravou populaci divokých LAB, říká Mesa. Tj. Viditelné nečistoty odstraňte jemným opláchnutím - nedrhněte.

Přijetí správných bezpečnostních opatření je zásadní, protože budete chtít zabránit špatným bakteriím, zatímco laboratoř LAB dělá svou práci. Tam přichází sůl. Mesa zdůrazňuje potřebu dostatečně solit s minimálně 2% hmotnosti přísady. LAB nevyžaduje, aby vzkvétala sůl, ale tolerují to, což znamená, že můžeme použít obsah soli v laktofermentu jako další pojištění proti nežádoucím cizincům, říká.

Budete také chtít sledovat kyselost. Pořiďte si pár pH proužků. Jsou dostatečně přesné, aby věděli, zda máte na rukou bezpečné fermentace, říká Derek Stilmann, manažer baru Sylvester v Miami a zakladatel spuštění fermentovaného nápoje Kultura za kulturou . Hodnota pH nižší než 4,4 je považována za bezpečnou, což znamená, že je dostatečně kyselá, aby se špatné bakterie nemohly množit.

To je všechno důležité, protože pravděpodobně neudržíte kvas v lednici. Většina fermentací dělá svou nejlepší a nejúčinnější práci při pokojové teplotě, říká Mesa. Vy umět fermentujte v lednici, ale trvá to mnohem déle.

Ochutnávání za pochodu je důležité vědět, kdy je fermentace hotová. Pokud je to možné, zkuste ochutnat svůj kvas každý den, říká Mesa. Pokud používáte vakuově uzavřený sáček, ochutnejte produkt před opětovným zapečetěním, když sáček roztrhnete. Přetížení vede k tomu, že se vůně produktu vymyje pod mořem ostré kyselosti.

A konečně, pokud se při fermentaci ve sklenici vytvoří na povrchu kapaliny a kolem okrajů vašeho ovoce chuchvalcová bílá látka, jednoduše ji odložte. Toto je známé jako kvasnice kahm. Je neškodný, ale může přidat nepříjemnou chuť, pokud se dostane do směsi, říká Mesa.

Používání lakto-fermentovaných ingrediencí v koktejlech

Existuje mnoho způsobů, jak používat laktofermentované přísady v koktejlech. Zatímco dvě hlavní možnosti jsou použití slaného nálevu nebo samotného fermentovaného jídla, podnikaví barmani přidávají své vlastní zvraty, jako je procházení pevné přísady odšťavňovačem nebo přeměna slané vody na zmrzlinu. Bez ohledu na to, jak přísady používáte, je důležité mít na paměti, že tento kvas přidává kyselinu koktejlu, který bude muset být vyvážen sladkou složkou.

Ferment

Lakto-fermentované jídlo lze použít v koktejlech mnoha způsoby. Pamatujte však, že cukry této přísady byly přeměněny na kyselinu mléčnou, takže by se měla používat stejně jako kyselina na rozdíl od sladidla.

Stilmann říká, že používá fermentovaná rajčata v a Krvavá Mary mixem přidáte chutné noty a hloubku chuti. Lehce naseká rajčata a přidá 2% jejich hmotnosti v soli, zamíchá je do sáčku a vakuově uzavře. Mým pravidlem je, když jsou připraveni, když se taška roztahuje jako balón, otevírá a znovu ji uzavírá, říká. Jakmile se znovu rozšíří, jsou připraveni.

Eric Lorincz, majitel společnosti Kvantové v Londýně zaměstnává lakto-fermentovanou fialovou mrkev ve svém koktejlu Hacienda, zvýšeném riffu na Sedmikráska květ zahrnuje také stříbrnou tequilu Patrón, aperitiv Cocchi Rosa, sherry fino, mezcal, nektar z agáve a čerstvě vymačkaný limetkový džus. Prochází laktofermentovanou mrkví odšťavňovačem a vytváří živou slanou šťávu s lehkým tělem v ústech a kyselostí téměř podobnou octě, chytrému a nečekanému způsobu použití této techniky v koktejlech.

Solanka

Solanka často obsahuje příchuť přísady, která byla fermentována, ale je slaná a trochu funkčnější než surová forma ovoce nebo zeleniny. Tekutina je krémová díky kyselině mléčné, která kromě kyselosti dodává také tělo a texturu.

U renomovaných Connaught Bar , solanka z laktofermentovaných melounových párů s koňakem Rémy Martin XO, zelená Chartreuse a toniková voda z růžového pomela London Essence ve Flintu koktejl v aktuální nabídce baru.

Hledali jsme něco, co by se postavilo proti rafinované chuti koňaku, a odpovědí byl laktofermentovaný meloun, říká Giorgio Bargiani, hlavní barman v baru Connaught. Přináší svěžest a kyselou notu spojenou s kvasnicovitými sušenkami, které doplní a doplní celé tělo Rémy Martin XO.

Další snadná aplikace solného roztoku je ve formě zmrzliny, an syntetický olej s čerstvým džusem. [T] on ferment může být použit jako kyselý prvek k vyvážení nápoje nebo ke snížení sladkosti určité přísady, říká Agostino Perrone, ředitel mixologie na Hotel Connaught . Vyrobili jsme lahodný šerbet z laktofermentovaného jablka pomocí mořící kapaliny [solanky] pro samotný šerbet a ovoce, abychom vytvořili ozdobu pro zvýraznění chutí.

Zatímco šerbety se skvěle hodí pro laktofermentované solanky, keře nejsou. Perrone zdůrazňuje, že použití lakto-fermentované solanky k vytvoření keře přidává kyselinu mléčnou octová kyselina , což může vést k nevyváženému koktejlu.

Pokud chcete použít solanku samostatně, aniž byste ji zpracovali na samostatnou ingredienci, je obzvláště účinný v míchaných koktejlech místo sirupu. Na Deadshotu používá Mesa solanku z laktofermentované okurky v a Špinavý Martini riff jako součást umami příchuti. V Super polévka Zaměstnává fermentovaná zelená rajčata v koktejlu inspirovaném příchutí jihovýchodní Asie, kde jsou rajčata smíchána s vodkou, ginem, slaným sirupem, kokosovým mlékem a limetkovou šťávou. Aplikace jsou nekonečné - vše je o rovnováze.