Jakou práci může mladá žena dělat v noci, aby vydělala slušné peníze a stále si oblékla šaty? To byla otázka, kterou jsem si jednoho odpoledne položil před třemi lety poté, co jsem se proplétal směnou v mé slepé maloobchodní práci.

Už mě unavovalo skládání a rozruch, unavovalo se předvídavým rozvrhováním, abych vyhověl dalšímu velkému prodeji. Navíc jsem se nedostal nikam blíž k dokončení studia. Potřeboval jsem vyměnit 10 až 6 za koncert, který mi uvolnil dny, abych mohl chodit na kurzy. Vím: Budu barman! Myslel jsem. Barmani, se kterými jsem se setkal, vypadali zručně, chladně a charismaticky a určitě vydělali více peněz než já, když jsem v turistické čtvrti hákl předražené italské pletené sukně.

Následujícího rána jsem se zapsal na dvoutýdenní kurz havarijního umění v pití alkoholu z dobře Yelpované barmanské školy, která se pyšní desítkami míst, od Seattlu po South Beach. Čtyři noci v týdnu jsem to huffed do předměstského kancelářského parku, kde jsem se naučil míchat hity 80. a 90. let - Saranče , Kmotr , Sex na pláži . Zdokonalil jsem umění čtyřnásobného volného nalití.

Byla to zábava, bylo to vzrušující, bylo to zajímavé, ale teď vám mohu říci, poté, co jsem pracoval poslední tři roky jako barman: Byla to naprostá ztráta času a peněz.

Tehdy jsem si to samozřejmě nemyslel. Naše třída vyvrcholila ochutnávkou skutečných pracovních zkušeností, kdy jsme za pomalé noci převzali místní bar a vyzvali jsme naši rodinu a přátele, aby přišli podpořit naše vzdělávání objednáváním koktejlů vyrobených našimi nestabilními studentskými rukama.

Poté jsme dostali osvědčení o absolvování a řekli jsme, abychom šli dál a sdíleli naši jiskru a znalosti s pitným světem.

Následující týden jsem s důvěrou bil do ulic při hledání svého dalšího zaměstnání. Se svým životopisem v ruce jsem navštívil každý bar, restauraci a hotel, na který jsem si mohl vzpomenout. Častěji mě nevítali pohledy s mrtvýma očima. Hosteska jednoho fantastického francouzského bistra se mi zasmála do tváře: Barmane? Oh, zlato, to je roztomilé!

Určitě ve městě bohatém na koktejly, jako je San Francisco, by bylo spousta míst, která by si chtěla najmout certifikováno barman, že? Špatně.

Před dvaceti lety mělo osvědčení od barmanské školy trochu zásluhy, říká John Gersten, průmyslový veterán a barman v San Francisco's ABV . Znamenalo to, že jste si zapamatovali některé recepty a pravděpodobně jste znali rozdíl mezi „dobře“ a „horní policí“. Bohužel se však staly trochu tajemnými. Viděl jsem tak obrovskou změnu ve způsobu, jakým se lidé nyní učí. Surový zážitek nelze nijak nahradit.

Pokračoval jsem ve svém hledání měsíce, než jsem si uvědomil, že musím přijmout jiný přístup. Takže jsem se začal ucházet o barbacka - víte, ty bezhlasné, anonymní včely, které se vznášejí ve stínech vašeho oblíbeného baru a přinášejí led a brýle.

Zanedlouho mi zavolal zástupce HR v luxusní restauraci a pozval mě na pohovor. O deset dní později jsem byl oblečen od hlavy po paty v černém v nových protiskluzových botách a připraven zahájit svou barovou kariéru.

Dále přišly všechny tvrdé lekce ne učit na barmanské škole, například jak řešit řezání fólií a hnilobu vápna, a nejrychlejší způsob, jak dobře rozbít led, jakmile se do něj vkradne kousek rozbitého skla.

Po dlouhých směnách neustálého vláčení (led, sklenice, případy piva, špinavé nádobí) jsem doma omdlel, tělo vyčerpané vyčerpáním a další den se probudil s bolavými svaly.

Existovala také hierarchie, kterou je třeba řešit. Někteří barmani - ne všichni - se mnou zacházeli jako s indenturovaným služebníkem nebo, hůře, s jejich osobním asistentem. I když ve chvíli, kdy odešli z baru a nechali mě o samotě s hosty, často jsem propukl v mírnou paniku. Co je Armagnac? Udělat co? A Vzpomeňte si na Maine ? Mohu doporučit dobrou horskou tequilu? Pomoc!

Většinou jsem se snažil zůstat stranou a dělat svou práci. Ale víc než cokoli jiného jsem vstřebával to, co se kolem mě dělo. Sledoval jsem, jak objednávky nápojů přicházejí, a všiml jsem si pečlivých kroků, které šly do jejich složení: herectví, ano, ale také obsedantní pozornost k detailu a měření.

A když došlo k útlumu, položil jsem otázky - spoustu otázek: Co je Armagnac, pamatujete na Maine, horská tequila? Tehdy jsem to nevěděl, ale získával jsem skutečné pracovní zkušenosti a získával jsem to svým vlastním tempem.

Hledám osobnost, říká Shirley Brooks, průkopník v oboru a manažer baru v San Francisku Art Bar Madrone . Můžete zjistit, kdy někdo vstoupí a nemá žádné zkušenosti s prací s lidmi. Můžu tě naučit dělat Martini nebo a Negroni , ale je to, jak zvládnete pokazit drink, který vám ukáže, kdo jste. Je důležité mít dobrý přístup.

Důvěra má také své limity. Mnoho lidí, kteří chodí na barmanskou školu, si myslí, že vědí všechno, říká Brooks. Někdo, kdo se někde dostal na šest měsíců do baru, aniž by byl barback, může být velmi nafoukaný. Často přicházejí na pohovor s tím, že vědí všechno, ale mnohokrát ne.

Další výmluvný signál, že někdo řádně prošel řadami? Uklízejí po sobě, říká Brooks. Znám lidi, kteří vždy měli barbacka, a jsou ti nejsmutnější. Skvělí barmani, ale jsou tak nepořádní, že je trápí pro všechny ostatní! říká Brooks.

Nikdy nezapomenu na den, kdy jsem dostal svou oficiální barmanskou uniformu. Nebylo to okouzlující - šedá košile na knoflíky, černá vesta - ale pro mě to připadalo jako čestný odznak, diplom.

Pyšně jsem ho nosil, když jsem procházel dlouhou procházkou ze zadní části domu na své místo za barem. Muž ve středním věku v obleku, jeden z našich štamgastů, se posadil, vytáhl notebook a začal zuřivě psát. Všiml si mého přístupu a aniž by vzhlédl, objednal si na skalách Mezcal Margarita, extra kořeněnou, s okrajem zasoleným kouřem. Ale neřekl to. Místo toho řekl, budu mít své obvyklé. A přesně jsem věděl, co tím myslel.