Vakuum na CREA

Vyberte si příchuť, jakoukoli příchuť a je pravděpodobné, že s ní společnost vyrábí vodku. Ale buďme upřímní - kvalita, chuť a přitažlivost se mohou u ochucené vodky divoce lišit. Ano opravdu Chcete nápoj, který chutná jako švédská ryba, cukrová vata nebo těsto na dort? Dokonce i když se vám dostane do rukou rafinovanější lahve destilované přírodní ingredience , je to obvykle docela jednorozměrné.

Proč si nekoupit vlastní metodu sous vide? Možná si myslíte, že to vyžaduje kulinářský titul a drahé vybavení, ale je to jednodušší, než si dokážete představit. Tito profesionálové vám ukážou, jak si můžete snadno užít doma s realistickými příchutěmi, které vyniknou v koktejlech. Vařte!

Infuze limoncella v CREA. Scott Suchman

První věc, kterou budete potřebovat, je správné vybavení, říká A.J. Schaller, výkonný kuchař v Kulinářský výzkum a akademie vzdělávání (CREA), která má pobočky v Sterlingu, Va. A Paříži. Dobrá startovací sada pro domácího barmana by byla cirkulační a vakuová uzavírací komora, říká. Vnější těsnící materiály obtížně vysávají kapaliny, protože jejich funkcí je nasávat vzduch spolu s kapalinami uvnitř sáčku.

Tepelně odolné galonové ziplockové sáčky by mohly fungovat jako špetka, ale říká, že úplně neodstraní veškerý kyslík. Velký kávový filtr s jemným sítem vám umožní namíchat směsi, dokud jsou ještě teplé, a udržet je čiré, nikoli zakalené. To vše lze zakoupit u online prodejců nebo v obchodech s kuchyňskými potřebami.

Adam Gamboa, hlavní barman Místo v Denveru používá pro své infuze Masonovy sklenice. Doporučuje, aby nováčci sous vide nechali nádoby pomalu ohřát na teplotu a zahřály je samotnou vodní lázní.

Udržujte nízké teploty čerstvého ovoce, zeleniny a bylin, říká, zatímco sušené přísady a koření jsou odolnější při vyšších teplotách. Dobré pravidlo je mezi 120 a 130 stupni Fahrenheita pro první a 160 až 180 pro druhé. Schaller říká, že sladké místo je pod 185 stupňů Fahrenheita, takže nebudete hydrolyzovat pektin v žádném zahrnutém ovoci nebo zelenině. To může z produktu udělat pyré, které je těžké vyjasnit.

A i když můžete mít sklon přidávat do své infuze spoustu přísad, pamatujte, že neděláte gin, takže méně je více. Extrakce příchutí zesiluje sous vide, takže místo toho, aby se tisan skládal z příliš mnoha prvků, je lepší držet se jedné nebo dvou hlavních příchutí, říká Schaller.

Gamboa ještě nepotkal přísadu, kterou nedokázal sous vide, a navrhuje vyzvednout kopii Chuť Bible , od Karen Page a Andrewa Dornenburga, pro inspiraci infuzí. To znamená, že vodky vyrobené z čerstvých surovin mohou po několika týdnech ztratit svěžest.

Zacházejte s tím jako s jednoduchý sirup a pokud je nepoužíváte, nechte je v chladu, říká Gamboa. Schaller souhlasí s chlazením vašich výtvorů a připomíná vám, abyste vyčerpali pevné látky, takže chuť bude konzistentní a nebude přehnaná.