Bar pro Naren Young, kreativní ředitel Sweet Liberty v Miami, je bývalým kreativním ředitelem oceněného newyorského baru Dante.

Zúčastnil jsem se semináře v Bar Convent Berlin v říjnu 2016 s názvem Biting the Hand That Feeds ?, který přednesli mezinárodní barové osobnosti Monica Berg, Simon Ford, Alex Kratena a Michael Vachon a moderoval Philip Duff. Byla to poutavá diskuse, která odhalila některé inherentní problémy, kterým značky a spotřebitelé čelí na tak konkurenčním trhu. Během semináře se diskutovalo hlavně o tom, jak velké značky alkoholu na různých trzích mohou - a dělají - vyplatit obrovské částky barům a barmanům, aby tyto značky přednostně nalily nebo zaručily, že tyto značky budou uvedeny v koktejlovém menu. Jedná se o barovou verzi hry, která se hraje, a je častá v částech barového světa s různou mírou transparentnosti. Zákony konkrétního trhu nebo města diktují, jak legální je tento přístup.

Seminář také porovnal tuto praxi s nově vznikajícími společnostmi, které nemají hotovost, aby se vyhýbaly umístění nabídek, a výzvám, kterým tyto menší společnosti v důsledku toho čelí. Pracoval jsem v barech, většinou dříve v mé kariéře v Londýně a Austrálii, které operovaly na obou stranách plotu v souvislosti s tímto tématem.

V sázce je spousta problémů a jen málo z nich je podle mého názoru pozitivních pro průmysl jako celek. Pokud otevíráte nový bar a získáváte peněžní injekci od značky, jak se to na některých trzích stává, jistě to pomůže zmírnit finanční zátěž. Do jaké míry však tato značka nyní kontroluje nákupní rozhodnutí takového místa. Abych získal další perspektivu, oslovil jsem několik lidí, které si vážím a kteří mají silné názory na toto trnité téma.

Síla umístění nabídek

Není pochyb: Získání umístění nabídky v zařízení, které je buď vysoce postavené a velkoobjemové - nebo obojí - je obrovská výhra. Pokud to značka dokáže bez placení, ještě lépe. Jacob Briars, kdysi známý barman na Novém Zélandu a nyní globální ředitel advokacie Globální značky Bacardi , samozřejmě by rád viděl své značky uvedené v nabídce. Myslí si, že to má celkově výhody nejen pro podnik, ale i pro spotřebitele.

Seznam značek v nabídce je dobrým postupem a většina barů to dělá již mnoho let, říká Briars. To dává smysl. Produkty uvedené v nabídkách jsou obvykle vybírány, protože poskytují skvělou kvalitu za skvělou cenu a má smysl, aby je bar podával svým hostům v tomto konkrétním nápoji. Proč nezvýraznit skutečnost, že jste tak učinili, zmínkou o této značce ve vašem jídelním lístku?

Co se děje příliš mnoho, přinejmenším na trzích, kde je to legální, je to, že koktejlové menu v podstatě vlastní velké značky s velkými penězi. Jaká je integrita, když lze bar koupit tímto způsobem? Některé pruhy se to ani nesnaží skrýt a jejich nabídky nejsou ničím jiným než reklamou na uvedené značky. Po pravdě řečeno, viděl jsem tuto praxi pravděpodobně markantnější na trzích mimo USA.

Ve městě, jako je New York, však musí bary a značky při hraní platit opatrně, protože zákony a kontrola, která s nimi přichází, mohou být konkrétní a pokuty jsou často přísné. To neznamená, že neexistují kreativní a legální způsoby, jak to obejít, ale jedná se o komplexní přístup: obavy a nejednoznačnost na stejné úrovni.

Bobby Heugel, který v Houstonu vlastní spoustu barů, je přítel a jeden z nejotevřenějších a nejvyhledávanějších lidí v barovém průmyslu. Jako host baru nesnáším nic víc, než když jdu do baru a najdu jen koktejly s přísadami, které majitelé nebo zaměstnanci zastupují mimo bar, říká. Nejen, že ode mě očekáváte, že zaplatím 15 $ za koktejl, který by byl lepší s jinými přísadami, za které se vám doslova nedostává zaplaceno, ale také od mě očekáváte, že svým nákupem nápojů doplním ty mimo finanční úsilí?

Ford, spolumajitel butiku 86 Spirits Co., považuje tento scénář také za problematický. Pay to play vytváří falešný pocit toho, co by se tyčinky skutečně rozhodly umístit do jejich jídelních lístků, do jejich studní a na zadní mříže, říká. Použití stejného ginu v každém nápoji ginu páchne výplatou a ukazuje, že bar ve skutečnosti neexperimentuje, aby našel nejlepší možný gin pro tento konkrétní koktejl. Svět pití se od toho posunul dál.

Jako někdo, kdo stojí v čele malé značky, Ford také ví, že je téměř nemožné konkurovat velkým konglomerátům. Dlouho předtím, než jsem založil vlastní společnost, jsem věděl, že platba za hraní se děje a je velkou částí našeho průmyslu, říká. Pracoval jsem pro společnosti, které se tomu pravidelně věnovaly, ať už v místech, kde je to legální, nebo kde je hledání mezer normou. Tento systém bude pro malé podnikatele vždy ztěžovat. Ale nemyslím si, že větší společnosti používají placení za to, aby vyloučily podnikatele. Myslím, že to dělají, protože hledají konkurenční výhodu.

Výhody a nevýhody pojmenování značek

Vždy jsem byl fanouškem pojmenování značek v nabídkách, ať už jde o odměnu, nebo ne. Umožňuje zákazníkovi přesně vědět, co mu je poskytováno. Možná je určitá značka značka, kterou zákazník nesnáší; možná je to ten, kterého milují. Měli by mít tyto informace k dispozici. Značky samozřejmě také ocení toto gesto a právě u těchto značek uvádíme u společnosti Dante seznam značek.

Ostatní majitelé barů uvažují o umístěních odlišně. Například první tři nabídky oceněného Mrtvého králíka v New Yorku si získaly celosvětovou pozornost a byly nabité názvy značek - což je postup, který byl možná nezbytný k pokrytí některých enormních nákladů vzniklých při výrobě toho, co je nyní v zásadě sběratelské. “ položky.

Když jsem si nedávno sedl s řídícím partnerem The Dead Rabbit Jackem McGarrym, řekl mi, že všechny názvy značek byly nedávno odstraněny z jejich nadcházejících nabídek a také z úvodního menu v novém baru kubánského stylu BlackTail. Tento posun dává skupině větší volnost při výběru značek. McGarry je ale přesvědčen, že se zde odehrává i jemná psychologická hra.

Chtěli jsme, aby byla nabídka co nejpřístupnější a nejpříjemnější pro spotřebitele, říká. Jak říká Steve Jobs, jednoduchost je maximální sofistikovanost. McGarryho obchodní partner, Sean Muldoon, dodal, že skupina nyní absorbuje náklady na své nabídky. Díky tomu jsou nabídky finanční zátěží, ano, ale skupina již pravděpodobně nebude držet značku.

Pojmenování nebo nepojmenování značek však není přesná věda. Bary společnosti Heugel se dříve vyhýbaly uvádění značek na jejich koktejlových nabídkách. Teď ano. Drtivá většina našich hostů jsou pravidelní hosté, byli v baru dříve nebo jsou návštěvníci z města, kteří se během svých cest věnují koktejlům, říká Heugel. Zajímají se o to, jaké značky používáme. Ale mým hlavním motivátorem pro zařazení značek do jídelního lístku v Anvil Bar & Refuge je připomenout lidem, že na rozdíl od tolika koktejlových barů po celé zemi není naše nabídka na prodej.

Jim Meehan, partner společnosti PDT v New Yorku, si přeje, aby více barů zmiňovalo značky v jejich nabídkách. K dispozici jsou prestižní koktejlové bary se superprémiovými zadními tyčemi a nejlevnějšími prémiovými lihovinami, které si můžete koupit na trhu, ukryté v jejich studni nebo dávkované do neznačkových lahví pro menu, říká Meehan. Nápoje mohou chutnat skvěle, ale jak spotřebitel odhadne hodnotu nápojů na základě samotných nákladů? Když si něco objednám v baru nebo restauraci, měl bych právo vyhodnotit cenu zboží na základě toho, co vím o produktech, se kterými je připraven. Nakonec byste měli být hrdí na produkty, které obsluhujete. Proč je chcete skrýt? Například naši dodavatelé v PDT vyrábějí skvělé produkty a já si myslím, že je důležité je propagovat v naší nabídce. Bar je pódium a naše ingredience a jejich producenti hrají při výrobě důležitou roli.

Transparentní průhlednost

Zřejmá otázka zůstává: Pokud jste barman, měli byste na skladě konkrétní značku, kterou jste si nevážili jen proto, že vás tato značka poslala na výlet? V mnoha případech jsem si všiml, že odpověď zní: pravděpodobně ne. Barmani jsou v mnoha ohledech noví strážci brány a značkami se scházejí a zahalují více než kdy jindy, což nemusí být nutně špatná věc. Je hezké být odměněn v práci, která může být někdy velmi tvrdá a občas nevděčná.

Byl jsem vzat na více výletů, než si pamatuji - pravděpodobně více než většina lidí v oboru. (Být spisovatelem určitě pomůže.) Nikdy bych však nezaručil umístění značky jednoduše proto, že mě sponzorovala na výletě. Pokud mi takový výlet pomůže osvětlit značku, u které jsem si nebyl jistý, zejména s ohledem na etické hodnoty produkce nebo péči o značku pro životní prostředí, pak jsem vždy ochoten se hlouběji zabývat touto situací a vztahem a teprve poté se rozhodnout, zda tato značka má místo v našem baru a konceptu.

Nakonec musíme myslet na hosta. K tomu jsou tyčinky na konci dne a my bychom měli vybírat z našich lihovinových značek podle toho, co je pro hosta nejlepší. Naše vlastní finanční zájmy by neměly být primární hnací silou těchto rozhodnutí.

Bobby Heugel to zaklincuje: Je naprosto v pořádku provozovat bar s cílem generovat příjmy. Nejlepší pruhy však sledují tento cíl tím, že maximalizují zážitek hostů, kdykoli je to možné. Nejhorší ze všeho je, když koktejlové bary, které dříve držely vysoké standardy a byly pro mě inspirací, přešly a přijaly nabídku velvyslanců nebo prodávaly své studny, protože věděly, že jim to jejich pověst umožňuje a většina lidí si toho nevšimne.

Pravdou je, že nikdo nechce připustit, že jejich bar koupila značka - nebo několik značek. Transparentnost se stává důležitější než kdykoli předtím a všichni bychom se měli snažit poskytovat našim hostům produkty a zkušenosti, které jsou zajímavé a jedinečné a které jsou nejdůležitější a mají integritu. Měli byste stát za každým výrobkem na vašem baru a být schopni o nich mluvit se stejnou vášní, bez ohledu na to, jaké peníze se kolem vás hází.