Julia Momose vyrábí Protea v Kumiko v Chicagu

Nikdo nezná bar lépe než lidé za ním. Pro My Bar in 3 Drinks lidé, kteří provozují ty nejlepší bary, připravují a diskutují o třech nejreprezentativnějších koktejlech svého baru.

Reputace Julie Momose ji předchází. Japonská barmanka z Chicaga, která se narodila v Chicagu, zahájila svou státní kariéru ve dvou nejprestižnějších barech v zemi: molekulárně-mixologická elektrárna The Voliary and its boîte basement speakeasy, The Office. Odtamtud byla temperamentní, aby vedla nápojový program v GreenRiveru, krátkém baru a restauraci v nemocniční výškové budově, kterou zahájili kamenci Mrtvého králíka Jack McGarry a Sean Muldoon.

Když tedy Momose na konci roku 2016 oznámila svůj náhlý odchod z GreenRiveru, objevily se otázky. Co by ji mohlo nalákat z tak vyhledávané pozice? Odpověď: restaurace. Momose se připojila k týmu manžela a manželky v Žluva , skromná jídelna na podivné malé ulici v chicagské čtvrti West Loop, aby vylepšila své dekadentní bezduché koktejly. Mezitím předvedla výzkum na svém vlastním místě. V loňském roce si Momose a její partneři Oriole pronajali budovu za rohem a po věčném nahromadění otevřeli Kumiko na Silvestra.

Uprostřed toho, co byl pravděpodobně největším týdnem její kariéry, se Momose odmlčela a promluvila si se třemi nápoji, které definují Kumiko, její první záznam.

Kailley Lindman

1. Protea

Adzuki, benimosu, Seedlip Spice 94 , verjus rouge, Nejlepší poznámka tonikum

Primární složka, adzuki (červená fazole z Japonska), se používá v slaných i sladkých přípravcích. V Protea to Momose vyvažuje jemným kořením (Seedlip), kyselostí (verjus) a šumivostí (tonikum). Název byl nápad, inspirovaný barvou ingrediencí, když byly kombinovány ve skle. Protea, také známá jako sugarbush, je květina z Jižní Afriky.

V květinové řeči to představuje změnu a naději, říká Momose. Cara [Sandoval, partner v Kumiko a Oriole] a já jsme koupili sušenou květinu protea, když jsme byli na nákupech, abychom našli krásné dotváření baru. Když jsem vyvíjel tento nápoj a snažil se najít jméno, zaujala mě jeho barva. Okvětní lístky odpovídají odstínu bezduchého nápoje. Mám pocit, že myšlenka změny a naděje zní dobře pro mnoho lidí, kteří nepijí alkohol.

Kailley Lindman

2. Highball č. 1

Mars Shinshu Iwai Japonská whisky, Valdespino Don Gonzalo 20-letý oloroso sherry, Q sodovka

Mám posedlost japonskými whisky highballs, říká Momose. Jak příběh pokračuje, náhodné setkání ve skrytém highball baru v Japonsku ji inspirovalo k tomu, aby se ujala barmanství. O více než deset let později je posedlost podceňováním. Momose při navrhování tohoto pro Kumiko zvažoval pět prvků vysoké koule: sklo, led, lihovinu, mixér a techniku.

První byla sklenice. The Kimura Compact Highball glass, vytvořený tak, aby měl tloušťku méně než jeden milimetr, je jako držet tekutinu zapouzdřenou vzduchem, říká Momose. Další je led. Měl jsem vizi ledu pro highball Kumiko, ale trvalo to několik kol různých tvarů a velikostí, než jsem narazil na správné uchycení pro sklo, poměr ducha k mixéru a zohlednění různých rozsahů rychlosti, ve kterých Highball může být spotřebován. Když mluvím o rychlosti, jakou někdo pije svůj vysoký míček, je to proto, že pokud je jedno vysoké kopí ledu ve vysoké míči a nápoj se rychle spotřebuje, nastane okamžik, kdy je led příliš vysoký, aby pohodlně získal poslední doušky nápoj. Abychom tomu čelili, rozřezali jsme tradiční ledové oštěp na polovinu a poté konce vyřezali nožem a vytvořili dva malé diamanty. Když jsou naskládány, mají stejnou výšku jako typický oštěp. Jak se však nápoj pohybuje a usrkává, led padá takovým způsobem, že klesá na dno sklenice rychlostí, která odpovídá rychlosti imbiberu.

Pokud jde o japonskou whisky, Momose se usadil na whisky Mars Shinshu Iwai pro zahajovací highball baru. Sama o sobě říká, že tato konkrétní whisky je trochu utlumená, ale jakmile je naplněna klubovou sodou a spárována s malým plovákem 20letého sherry oloroso, whisky zpívá s vanilkou, jemnými květinovými tóny a báječnou sladkostí.

Mixér je Q club soda. Pokud jde o techniku, Momose říká, že ručně broušené diamanty jsou uchovávány v mrazáku, dokud není objednána koule. Poté se sklenice ochladí, diamanty se naskládají, whisky se vytáhne z místa v chladiči a na poslední chvíli se vyskočí nová láhev sody, aby se zachovala šumivost.

Kailley Lindman

3. Východ měsíce Daiquiri

Měsíc Fukucho na vodě junmai ginjo, Clement Select Barrel Rum , Hoshinomura hōjicha, demerara, vápno, Weatherby’s Bolivijské cola hořké

Momose je neustálý bere na vědomí. Tento nápoj, který k ní poprvé přišel jako nápad na ochutnávce nihonshu, si nakonec našel cestu k koktejlové třepačce. Fukucho Moon on the Water je junmai ginjo s tóny limetky, pimenta, melounu, ostrého banánu a příjemných pruhů minerality, říká Momose. Když jsem poprvé ochutnal, viděl jsem rum. Láska k terroirem poháněné agrikole vedla k výběru pevné páteře Rhum Clément Select Barrel pro spárování s Fukucho. Okolní prvky klasické limetkové šťávy a bohaté demerary přišly přirozeně, včetně hōjicha, praženého japonského čaje a bolívijských kolových hořčin.

Spárováním některých známých ingrediencí a příchutí s méně známými, Momose doufá, že se hosté budou cítit v pohodě, aby prozkoumali zbytek nabídky. Je to také příležitost ochutnat inspiraci nápoje nad rámec slov, která mohou slyšet od serveru nebo číst v nabídce, říká.