Richard Seale

V chlastu je spousta mýtů. Lihoviny nejsou jen produkty, které držíte v ruce, ale i imaginární ideály postavené ze starodávných receptů vytažených z notebooku Grandpappy, jasný proud protínající kopec zapadákova a věrné staré fotografie udržované po generace.

Historické vyprávění má velkou přitažlivost, ale pro fanoušky skutečných duchů by měl být den za dnem stejně zajímavý. Ve skutečnosti jsou lihoviny vyráběny týmy vysoce kvalifikovaných odborníků, kteří se musí neustále rozhodovat. Prachový recept Grandpappy může být inspirací, ale producenti ještě musí provést úpravy kvůli změnám v tom, co je koneckonců zemědělský produkt.

Foursquare Rum Distillery ve farnosti svatého Filipa na Barbadosu je dokonalým pozadím pro jakoukoli romantickou rumovou pohádku. Mezi vlnící se cukrovou třtinou se nachází rušný komplex budov, od původních starožitníků z kamenného bloku plných barbadoské tradice cukru až po vlnité ocelové stěny dílen a skladů.

Ale mistr palírny a mixér Richard Seale je pragmatický muž. Studuje historii ne pro její legendy, ale pro to, co ho může naučit o výrobě rumu. A zdá se, že to funguje, protože nabídky Foursquare jsou široce oslavovány pijáky rumu jak soukromými, tak profesionálními. Prestižní 2017 International Spirits Challenge udělil šest ze svých 12 zlatých medailí v rumu Foursquare, což je jen poslední z mnoha ocenění.

Kalibr rumů Foursquare mluví sám za sebe, ale pro případ, že za něj mluví i Seale. Stal se hlasitým zastáncem větší transparentnosti v procesech používaných při výrobě rumů a z jakých surovin jsou vyrobeny. Ve světě, kde marketingový spin někdy překonává výrobní know-how, někteří napadli jeho purismus. Seale však vidí jeho přístup jako přirozený řád věcí.

Sklad Foursquare.

Je škoda, že musím dokonce říct, že jsem purista, říká, že sedí ve své skromné ​​kanceláři v závodě. Seale poznamenává, že pouze dodržuje odvěké standardy.

Nejprve používáme tradiční metody. Používáme stále hrnce a dokonce i náš sloup; je to stejný princip společnosti Coffey, který je tu již 200 let. Za druhé, rumy neléčíme.

Léčba, na kterou se odvolává, je přidání cukru, který považuje za primární přestupek proti rumu. Jedná se o široce používanou strategii při výrobě rumu, kdy někteří výrobci přidávají až 50 gramů cukru na litr rumu.

Ed Hamilton, zakladatel Ministerstvo rumu kolekce karibských rumů, je obvykle přímočará: Výrobci a mixéry, které přidávají cukr, se snaží něco ve svém produktu skrýt. Dobrý rum nepotřebuje přidaný cukr.

Existuje dlouholetá tradice přidávání cukru v pozdní fázi, známá jako dávkování, při výrobě šampaňského a koňaku. V souladu s tím, když Alexandre Gabriel, majitel a hlavní mixér koňakového dodavatele Ferrandův dům , zaměřil se na karibský rum, přinesl tuto praxi. Dnes nabízí řadu rumů pod značkou Plantation, která zahrnuje mnoho ostrovů a palírenské praktiky v Karibiku.

Richard Seale.

Krása rumu je jeho bohatost a rozmanitost kultury a chuťového profilu, říká Gabriel. Stejně jako kultura skvělých vín je velmi živé. Čistota pro něj naznačuje monochromatický produkt. Odizolovaný destilát nebo „čistý“ destilát je protikladem skvělého rumu, který by se měl chlubit fantastickou a výraznou chutí.

Rum se samozřejmě vyrábí z cukrové třtiny a neměl by být dochucován aromatickými látkami. To je dohodnuto. Znamená to, že rum by neměl zrát v dřevěném sudu, protože dodává chuť, která nepochází z cukrové třtiny nebo melasy? Co takhle použít hlaveň, která předtím obsahovala sherry nebo port?

Vzhledem k tomu, že rum a cukr jsou vzájemně propojeny, mělo pro mnoho výrobců větší smysl použít po destilaci s rumem náznak místního autentického karibského cukru, místo chuti evropského nebo amerického dubu jeho příliš dlouhým skladováním v sudu, říká Gabriel. Je součástí dědictví rumu. V rumech Gabriel’s Plantation je dávkování uváděno v některých, ale v jiných ne, v závislosti na tom, co považuje za nutné, aby ty nejlepší příchutě zářily.

Seale nevyžaduje ukončení dávkování ani žádný jiný postup. Navrhuje větší transparentnost ohledně toho, co je v lahvi a jaké postupy byly použity, aby se tam dostalo. Gabriel je například otevřený ohledně udržování dávkování ve své sadě nástrojů, ale stále to není pravidlo pro producenty, z nichž mnozí přidávají mnohem více cukru než nejsladší rum Plantation line.

Příliš mnoho marketingových lidí si myslí, že sladké se lépe prodává, říká Hamilton. Možná to krátkodobě bude, ale příliš mnoho je oslazeno do té míry, že už to nejsou rum, ale spíše rumové likéry.

Palírna Foursquare.

Možná laxnost při zveřejňování dodatků pochází z často opakované představy, že rum nemá žádná pravidla. Tato fráze rozzuří Seale. Zní to tak svůdně: žádná pravidla, nic vás neomezuje, říká Seale. To se točí. Protože to nejsou omezující pravidla; to jsou standardy identity. Nikdo nikomu v ničem nebrání. Ve Francii si můžete vyrobit jakoukoli značku, kterou chcete, ale nemůžete to nazvat koňakem, pokud nesplníte pravidla.

Tak proč ne podobný standard pro rum? Lidé si myslí, že byla stanovena pravidla, a pak jste odešli a vyrobili jste rum, ale je to naopak. Tyto věci jsme vyráběli 300 let a pak jsme si psali, co to je.

Ale protože se rum vyrábí v mnoha zemích, z nichž každá má své vlastní národní standardy, neexistuje žádný celkový standard pro kategorii rumů.

Jednou z cest vpřed je francouzský přístup. Například, protože Martinik je karibská oblast Francie, její místní rhum agricole se stala chráněným označením jako Champagne nebo koňak, nebo dokonce sýr Roquefort nebo Camembert. Program apelation d’origine contrôlée (nebo AOC) je založen na konceptu, že zeměpis, včetně podnebí, půdy a místních tradic, diktuje vlastnosti produktu.

Zatímco více zemí vyrábějících rum zvažuje svá vlastní chráněná zeměpisná označení, Seale se také zasazuje o klasifikační systém, který pomohl vyvinout s Lucem Garganem ze stáčírny rumů Velier . Tento návrh identifikuje původní lihovar, typy použitých destilačních přístrojů, zda produkt začínal melasou nebo surovou cukrovou třtinou a zda bylo použito míchání. (Klasifikační systém zejména neobsahuje dávkování. Jelikož nomenklatura je zamýšlena jako dobrovolný doplněk k etiketám, je nepravděpodobné, že by očekávali, že značky, které tyto informace dosud nezveřejnily, to náhle učiní. Jak jsme již viděli, Seale je buřič, ale pragmatický.)

Richard Seale ve skladu Foursquare.

Klasifikace společnosti Gargano a Seale poskytuje další vodítka, která důvtipní spotřebitelé potřebují, aby pochopili, jak láhev zapadá do jejich vlastních preferencí. Někteří v oboru si však myslí, že je třeba systém revidovat, aby našel široké přijetí.

Luca navrhuje klasifikaci založenou na metodách destilace, říká Gabriel. Tuto klasifikaci nechápe každý spotřebitel. Terminologie vytvořená pro tuto klasifikaci je většinou převzata z kultury a terminologie whisky a jsem z toho zarmoucen. Myslím, že bychom místo whisky měli čerpat z bohaté kultury rumu.

Světy whisky však již nalezly způsoby, jak se s těmito problémy vypořádat. Jak říká můj přítel Luca: „Představte si, že Drambuie, The Macallan a Ballantine jsou všichni pod stejným jménem, ​​vtipkuje Seale. Skotští pijáci snadno rozpoznají rozdíl mezi těmito třemi produkty, ale při současném označování rumu jsou rumový likér, jeden lihovarský rum a míchaný rum jen rum.

S mnoha angažovanými a vášnivými producenty, říká Seale, však najednou máme společný zájem mluvit o tradičních rumech a čistých rumech.

Vypráví příběh velké likérkové společnosti, která se k němu blíží, o partnerství. Její manažeři se chlubili pomocí cílových skupin k vytvoření přesně toho, co spotřebitelé chtějí. Řekl jim: Děláme pravý opak. Vyrábíme to, co se nám líbí, a pak se snažíme najít někoho, kdo by to vypil.