Martinis ve sv. 39 v Chicagu

Jen vyjdu a řeknu to: Gibson je jedním z nejvíce podceňovaných Martinis v rodokmenu Martini. I když by tomu tak nemělo být, jeho nedostatek popularity je pravděpodobně způsoben velkou mírou vermutu použitého v receptu, jalovcem dopředu na základně nebo cibulovou oblohou, která definuje nápoj. Ale častěji než vinu viním cibuli.

Asi 90 procent servírovaných Gibsonů je zdobeno cibulí, která je koupena v obchodě, obecnou a nemocně bílou se slaným nálevem, který se skládá z více sladkosti kukuřičného sirupu než z briney. Spíše než přidat do hloubky a složitosti koktejlu, obloha dělá nápoj méně než součet jeho částí.

Ale nemusí to tak být. Je to jednodušší, než si myslíte, vyrobit si vlastní koktejlovou cibuli - doma nebo za barem. Abychom dostali vnitřní kopeček toho, co představuje dobře připravenou koktejlovou cibuli, mluvili jsme se dvěma barmany známými svými Gibsony.

Podle Jima Kearnse, ředitele nápojů The Happiest Hour a Slowly Shirley v New Yorku, je tajemstvím výroby nakládané ozdoby rovnováha. Jde o vyladění harmonie sladké, kyselé, slané a kořeněné, říká.

Když Kearns vyráběl recept, který používá ve svých barech, ochutnal nesčetné množství různých značek koktejlových cibulí. Poté, co našel ty, které se mu skutečně líbily, rozřezal jejich chuť, aby zjistil, co se o každém z nich může dozvědět. Šel jsem po něčem sladším a kořeněnějším, říká. Cibule má přirozenou sladkost, kterou může zvýraznit sladší kyselá solanka.

Jeho receptura používá čtyři různé octy na základně: jablečný ocet, červený vinný ocet, bílý vinný ocet a rýžový vinný ocet. Podle Kearnse jsou červené a bílé vinné octy, které přinášejí rovnováhu s vermutem v koktejlu, rýžový ocet dodává nádech sladkosti a jablečný ocet (který je hlavním použitým octem) dodává kulatější a ovocnější chuť .

Nábřeží

Pro koření používá chilli, bobkový list, česnek a pepř - docela standardní směs na nakládání koření. Nejde o pokus znovu objevit kolo, říká Kearns. Jde o výrobu něčeho jednoduchého, které je chutnější než obvyklá [koktejlová] cibule.

Podle Kearnse by při výrobě koktejlové cibule pro nastavení baru nemělo být hlavním cílem získání cibule z dědictví. Mělo by se jednat o to, co je nejjednodušší [obstarat a připravit] a co způsobí, že zaměstnanci vašeho baru udělají nejmenší zármutek.

Kearns nakupuje předem oloupanou cibuli od dodavatele produktů své restaurace. Poté si vyrobí vlastní slanou nálevu a poté je naloží vlastními silami. Nejlepší ze všeho je, jak říká, nikdy se nezhorší, jakmile jsou naloženy. Zlepšují se, čím déle sedí ve slaném nálevu, zvláště pokud jsou od začátku úplně ponořeni.

Brent Hofacker

Josh Relkin, ředitel nápojů v chicagském Vol 39., má jinou metodu nakládání koktejlové cibule. Na rozdíl od Kearnse se rozhodl pro kořeněnou solanku, která ji vážně nakopne. S přidáním chilli, chilských vloček a zahřívacího pečícího koření ve směsi dodává svým kyselým okurkám více tepla v zadní části patra. Říká, že to nejen dodává větší hloubku chuti, ale kořenitost dává cibuli osvěžující páteř.

Spíše než použít předem oloupanou koktejlovou cibuli, Relkin se rozhodne pro větší perleťovou cibuli, kterou loupe interně. Jsou na začátku baculatější a jemnější chuti, říká. To pomáhá cibuli vstřebat ocet a chuť nakládaného koření.

Solanka se zahřívá na sporáku (aby se cukr úplně rozpustil) a ještě horká se přelije na čerstvou perlovou cibuli. Teplo ve slaném nálevu částečně vaří cibuli, aby ji změkčila, aniž by byla kašovitá nebo slizká. Poté tuto směs nechá dva dny odležet v ledničce a poté namočit koření, aby koření příliš agresivní nebylo.

Petardj

Dalším trikem, který Relkin používá ke zvýšení chuti své koktejlové cibule, je opékání všech jeho koření v zásobníku, než přidá cukr a ocet. Vytváří přírodní oleje, říká. Je také důležité používat spíše celé koření než koření v prášku. Chcete je rozbít jen nepatrně, a to buď maltou, nebo tloučkem, nebo zabalením do papírové utěrky a úderem o pult. Poskytne vám směs koření, která je aromatičtější a štiplavější.

Stejně jako Kearns i Relkin volí jako základ své solanky alternativní octy. Říká, že se má vyhýbat barevným vingers - pokud nechcete, aby vaše okurky byly růžové - a rovný, obyčejný bílý ocet. Bílý ocet se používá k čištění desek, ne k výrobě okurek, říká.

Relkin používá pro svůj recept stoprocentní šampaňský ocet. Říká, že zjistil, že tento ocet specificky dodává cibuli osvěžující kyselé sousto a kulatější a komplexnější chuť, která je jemná a sladká. Pokud o tom přemýšlíte, jednou z hlavních složek Gibsonu je vermut, který je založen na víně, říká. Ocet na bázi vína, jako je ocet šampaňského, přináší rovnováhu ve všem. Opravdu to spojuje celý nápoj.