Ovoce můžete uchovávat ve sklenici spolu s trochou koření a octa, dokud je nebudete chtít použít.

Pokud jste fanouškem slaných koktejlů, jako je Špinavý Martini nebo Gibson ale už vás unavila standardní oliva nebo cibule, zvažte moření vlastních koktejlových ingrediencí. Nakládání již není jen provincií babiček, které konzervují letní zeleninu na chladnější měsíce, ale přijalo ji i mnoho restaurací a dostává se také do koktejlů.

Nejprve definice: Při moření a kvašení se může překrývat, moření, přinejmenším s metodami, které zde diskutujeme, zahrnuje ocet , zatímco fermentace obecně není. Vědecky řečeno, fermentace zahrnuje kyselinu mléčnou a moření kyselinu octovou.

Mořící výhody

Moření je skvělý způsob, jak konzervovat některá sezónní jídla. Zvažte broskve: Letní sešívání lze uchovávat ve sklenici spolu s trochou koření a octa, dokud jej nebudete chtít použít - řekněme na slanou broskev Sedmikráska květ v listopadu. Dokud je mořicí nádoba, nejlépe skleněná, pevně utěsněna a chlazena, vaše mořící projekty vydrží neomezeně dlouho.

Konzervační přísady v octě také přispívají k snižování odpadu , stále důležitější hledisko v restauracích a barech. Nevyhazujte své zbytky. Nakládejte je, říká William Tsui, spolumajitel a ředitel nápojů Viridian v Oaklandu v Kalifornii. Nakládal jsem stlačené slupky, které zbyly z melounu, a připravil jsem koktejl se slaným nálevem, přičemž jsem použil slupky jako ozdobu. Použití šrotu jako testovacích ingrediencí k určení preferovaného poměru octa k vodě ve slaném nálevu je skvělý způsob, jak ušetřit peníze a snížit množství odpadu, protože pro tyto testovací jízdy nebudete muset kupovat nové ingredience.

Přidání příchutí

Nakládání solného roztoku se obvykle skládá ze čtyř složek: ocet, voda, cukr a sůl. Ale profesionálové na moření obvykle přidávají bylinky a koření, aby dodali své slané vodě další chuťové vlastnosti. Nejde ani tak o to, co moříte; jde spíše o to, do čeho je nakládáno, říká Tsui. Pokud máte dobrou slanou nálevu, bude vše, co do ní dáte, chutnat ještě lépe.

Při zvažování, které přísady přidat do svého slaného nálevu, zvažte příchutě, které se k jídlu a pití hodí, a zkuste je začlenit do své konzervační látky. Například Tsui navrhuje použít čínské 5-koření ve slaném nálevu k uchování peckovin, jako jsou jablka, broskve a švestky.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Podle Davida Naylora, manažera baru v Modernista v San Antoniu tvoří koriandr a koriandr skvělý doplněk k moření solanky. Citrusový zadní konec koriandru a bylinné tóny koriandru opravdu dobře hrají v moření, říká. Pro mě je to jako tento dokonalý druh chuti mirepoixu. Dokonce i kombinace klasické mrkve, cibule a celeru vám dává dobře zaoblenou chuť kombinující slanou a sladkou.

Julia Momose z Bar Kumiko v Chicagu navrhuje použít kubeb nebo sansho pepř: Mnoho lidí má tendenci myslet na sečuánský pepř, když slyší sansho, ale jsou velmi odlišné, říká. Sansho je více zelené, světlé, žluté citrusy a borovice dopředu, zatímco S'-čchuan je více zemitý a horký. Ráda používá pepř sancho jako náhradu za nápoje z jalovce, protože existuje obava konzumace jalovce během těhotenství a sancho poskytuje podobné tóny jehličnatých chutí.

Pro ty, kteří hledají více nakopnutí ve svých okurkách, Momose doporučuje použít nukazuke, komponentu fermentovaných rýžových otrubových okurek, aby se ve vaší nádobě vytvořila tenká vrstva pod vaší okurkou pro zemitou hořčičnou chuť. Nemůžete dostat do rukou nukazuke? Hořčičná semínka nebo hořčičný prášek budou v pohodě.

Klady doporučují začít s malými a v případě potřeby přidat další příchutě, protože koření časem naplní vaši slanou vodu. Ponechání příliš dlouhých složek chuti v solném roztoku může vést k nežádoucím výsledkům. Kdybych nechal jalapeños ve slaném nálevu příliš dlouho, výsledek by byl extrémně silný, kyselý a příliš těžký na koření a nemohl by být použit v koktejlu, říká Gia Vilela, vedoucí barmanka Vévoda z Tokia v Amsterdamu, připomínající předchozí mořící experiment s paprikou. [Když se to udělá správně], výsledek byl jedinečný a nápoj, který jsme připravili, byl tak populární, že zůstal v nabídce nějakou dobu.

Jak nakládat

Pokud začínáte se svým prvním nakládacím projektem, měli byste začít se základy. Použijte 1 lžíci cukru a košer soli na každý šálek vody. Naylor doporučuje použít poměr vody a octa 60:40; různé recepty však vyžadují mezi 70:30 a 50:50, v závislosti na vašich preferencích. Pokud máte pochybnosti o poměru, který má být použit, Momose navrhuje, abyste zkusili udělat více variací v malých dávkách a změnili jeden aspekt každého z nich, abyste je mohli ochutnat vedle sebe a zjistit, které z nich nejraději.

Mějte na paměti, že méně je více, zvláště když experimentujete s jemnějšími přísadami, jako jsou hrozny, a pevnějšími, jako jsou ředkvičky. Přidejte kombinaci koření, například černého pepře a koriandru, sušených bylin, jako je tymián a bobkový list, a čerstvých bylin, jako je koriandr a fenykl. Přidáním některých silně ochucených přísad, jako je fenykl, česnek nebo zázvor (a doporučujeme používat zázvor šetrně), můžete dát svým okurkám větší hloubku chuti.

Ve slaném nálevu použitém v Imitace Daydream , plátky hrušky jsou nakládané v jablečném octě obohacené řadou bylin a koření, včetně černého pepře, stroužků česneku, kopru, rozmarýnu, bobkových listů a mleté ​​skořice. Solanka se pak spojí s mezcal a fino sherry ve sklenici Martini, zdobené plátkem nakládané hrušky.

Těsně uzavřete nádobu na moření a uložte ji až na rok do chladničky. Klíčem je vzduchotěsnost: Pokud se do nádoby může dostat vzduch kvůli špatnému utěsnění, může začít růst plíseň. V takovém případě budete muset vše zahodit a začít znovu.

Zkušenější nakládači by mohli zvážit vyzkoušení pokročilých ingrediencí, jako je Momoseho oblíbený shio koji v tekuté formě. Je to jako neprobudené sherry, říká. Jakmile ji zkombinujete s trochou kyseliny (octa), cukru, soli a jakéhokoli koření, které použijete, stane se touto živou příchutí - v japonštině to nazýváme kokumi - texturou, která obklopuje vaše chuťové buňky a přenáší chutě, které jsou napuštěna [ve vašem slaném nálevu] ještě déle.

Getty Images / Olga Pešková

Nejlepší na moření je, že možnosti jsou nekonečné. Nemusíte se omezovat na ovoce nebo zeleninu. V knize The Noma Guide to Fermentation z roku 2018 autoři David Zilber a René Redzepi hovoří o moření silných květin, jako jsou okvětní lístky růží, heřmánek a bezový květ, které se používají v slaných i sladkých pokrmech. Představte si, že použijete nakládanou květinu jako ozdobu svého nápoje, nebo ještě lépe, použijete slanou nálevu, která ve variantě Dirty Martini získala odstín a vůni květu.

Momose miluje používání nakládaných květů nasturtia. Je to opravdu zábavná ingredience, říká. Dokonce i stonky jsou krásné pro ozdoby a kapalina, kterou získáte z květu, je mimořádně pepřová. Můžete v něm ochutnat zelenou a svěžest opravdu prochází.

Chcete do své solanky přidat nějakou barvu? Červená cibule poskytuje vašemu slanému nálevu bohatý růžový odstín, červená řepa propůjčí jasně fialový odstín a červená shiso dodá vašim nálevům zářivý purpurový tón.

Navíc, pokud nakládáte šťavnaté ovoce, v podstatě vám zůstane keř pro vaši solanku, říká Tsui, a zdůrazňuje mnoho možností, které moření drží. Druh octa, který používáte, může navíc hrát důležitou roli ve vašem konečném produktu. Chcete-li mít nad výsledkem větší kontrolu, zvažte smíchání dvou nebo více druhů octa - například nakrájením balzamikového octa s octem z červeného vína - abyste zjistili, jaké příchutě se rozvinou. Bílé víno a balzamikový ocet umožňují, aby citrusové tóny vaší slané vody zářily, říká Naylor, zatímco jablečný ocet zvýrazní jakékoli koření na pečení, které používáte ve svém slaném nálevu, a sherry ocet dodá vaší solance zemitější vlastnosti.

Mějte na paměti, že trochu solného roztoku jde dlouhou cestu. Pokud používáte ve svých koktejlech slanou nálevu, začněte s velmi malým množstvím, říká Tsui. Obvykle stačí čtvrt unce solanky v nápoji o objemu tři unce, naznačuje Naylor a nepoužívejte více než půl unce.

Nakonec, jak doporučuje Vilela, pokud jste na začátku své mořící cesty nebo dáváte přednost octové chuti jen s mírou, zvažte snížení množství octa ve slaném nálevu na polovinu nebo více a vyrovnejte rozdíl s vodkou, další přísadou běžně používanou pro konzervování potravin a takové, které neohrozí ostatní příchutě ve směsi.