V dnešní barové scéně je udržitelnost více než horké téma - rychle se stává standardem. Pro ty, kteří chtějí zavést postupy pro záchranu Země ve svých vlastních barových programech, může být nejjednodušší a nejúčinnější místo, kde začít, nejzřejmější ingrediencí vašeho menu: citrusy.

I když je citrus často nejlepším přítelem nápoje, je pravděpodobně jedním z nejvýznamnějších odpadních produktů moderního koktejlového baru. Lípy se pěstují na většině kontinentů po celém světě a nedávné údaje ukazují, že naše poptávka vedla k tomu, že za jeden rok bylo vyrobeno 15,4 milionu tun, říká Kelsey Ramage, spoluzakladatel společnosti Odpadky Tiki , vyskakovací a online platforma zaměřená na snižování odpadu v celém barovém průmyslu na celém světě. Proces růstu bude vyžadovat zavlažování vodou, hnojení a pesticidy, což může vést k úniku živin z půdy a bohužel může způsobit neúrodnost půdy a smrtící toxické chemikálie, které se dostanou do potravinového řetězce.

Ryco Montefont

Nejenže růst a produkce citrusů a dalších citrusových plodů škodí životnímu prostředí, ale po sklizni čekají další výzvy. Když jsou tyto limetky nejprve tříděny před odesláním na trh, některé mohou být z estetických důvodů vyřazeny, říká Ramage.

Po vstupu na trh pokračuje cesta limetek. Maloobchodníci a velkoobchodníci dále omezují zásoby tím, že vyhazují další ovoce považované za lákavé pro oko. Ramage rovněž zdůrazňuje, že k balení ovoce v této fázi jejich životnosti se někdy používají materiály, které nejsou šetrné k životnímu prostředí. Opravdu vidíte, jak průmyslová norma pro dodávku čerstvého vápna po celém světě pro naše Daiquiris a Sedmikrásky je vážně problematická, říká.

Tím se dostáváme k tématu, které máme k dispozici: co nejlépe využít naše citrusy pro dobro a na oplátku vnést do našich nápojů více kreativity a ušetřit přitom nějaké peníze. Je to výhoda pro všechny zúčastněné.

Tady vstupuje do hry citrusová zásoba Trash Tiki. Vzorec, který konceptualizoval Ramage a partner Iain Griffiths po boku Ryana Chetiyawardana v Londýnský bar Dandelyan Místnost pro odšťavňování je jednoduchý, ale účinný 30minutový proces tlakového vaření použitých citrusových slupek (buničiny a všech) ve vodě, následného napínání a úpravy kyselinou a cukrem za vzniku kapaliny, která v podstatě funguje jako náhražka nebo objem šťávy. zesilovač. Jedná se o techniku ​​snižování odpadu a zdvojnásobení zdrojů, která nabízí něco, co obvykle podezřelí ( syntetický olej , cordialy, zavařeniny, dehydratace na ozdoby apod.) ne.

Stručně řečeno, zásoba citrusů Trash Tiki je nové dítě v bloku, které nabízí nejen další možnosti využití všech částí ovoce, ale také pomáhá zachraňovat planetu a váš rozpočet současně.

Drew Hairston, manažer nápojů ve společnosti Dirty Habit ve Washingtonu, D.C., začal před několika lety experimentovat s citrusovými surovinami ve svém baru ve snaze bojovat proti rostoucí ceně čerstvých limetek. [Začali jsme] používat každou část citrusů, od jámy po kůru, což znamenalo předcházet automatizovanému zařízení na odšťavňování ve prospěch ručního loupání, čištění a odšťavňování, aby se maximalizovaly výnosy, říká. Citrusové zásoby lze použít místo čerstvých citrusů v mnoha koktejlech, zejména v těch, které vyžadují více přísad. Můžete to v podstatě použít jako kyselou směs pro Margaritu, Tom Collins nebo jakýkoli jiný citrusový koktejl.

Příprava citrusových zásob v The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Od implementace citrusových surovin do barového programu Dirty Habit's je Hairston a jeho tým schopen znovu použít přibližně 250 citronů nebo limetek týdně, což přináší asi 12 litrů zásoby a výrazně zvyšuje návratnost jejich původní investice.

Tým v Nashvillu Fox Bar & Cocktail Club vzal si povel od Trash Tiki a nyní je jedním z nejplodnějších producentů akcií na americké barové scéně. Chtěl jsem napsat program, který by byl co nejvíce zaměřen na udržitelnost, říká ředitel nápojů Will Benedetto. Chtěli jsme se kreativně vyzvat, abychom prozkoumali alternativy k konvenčním citrusům, ale stále jsme chtěli způsob, jak připravit klasické koktejly [a vyhnout se] odcizení lidí. ... Citrusové zásoby byly odpovědí.

V současné době The Fox v rámci svého koktejlového programu plně nahradil čerstvý džus zásobami, přičemž na čerstvé citrusy vynaložil nulové dolary - získávají slupky od místní společnosti vyrábějící šťávy - aniž by to ohrozilo jejich koktejlový program. Citrony a limety tvoří zhruba 6 procent cukru, 3 procenta kyseliny citrónové a 2 procenta kyseliny jablečné, říká Benedetto. Na základě těchto znalostí dokážeme z prakticky jakékoli kapaliny udělat látku upravenou na kyselinu, která se bude ve vaší třepačce chovat podobně jako citronová nebo limetková šťáva.

Příprava citrusových surovin v The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Scénář společnosti Fox je jedinečný v tom, že nekupuje žádné čerstvé citrusy pro účely odšťavňování. To není u většiny zařízení normou. Benedetto, který také pracuje s několika barovými programy v New Yorku, zkoumá šťastné médium smícháním vývaru a džusu, aby uzavřel smyčku a prodloužil životnost citrusových džusů, říká. Jistě, objednáme si případ limetek, odšťavníme je a protřepeme, ale místo toho, abychom vyhodili odšťavněné slupky, chci z toho udělat zásobu, jako to děláme v The Fox, a poté ji smíchat s konvenčním džusem.

Tento přístup lze snadno implementovat v libovolném pruhu, který chce experimentovat s udržitelnými postupy, a recepty Trash Tiki jsou k tomuto účelu volně a veřejně dostupné.

Chcete-li začít zkoumat tuto metodu snižování odpadu, která šetří peníze, zkuste to Trash Tiki je klasický citrusový vývar ve vlastním baru. Získejte recept tady .