One Last Midnight at Dear Irving in New York City

Pokud si myslíte o čem vermut přináší na stůl koktejl, obecně se díváte na harmonickou kytici rostlin, produkt chráněného receptu, a to znamená, že pracujete s přímým vyjádřením jednoho jediného výrobce. Technicky nic není špatně s tím –– každý prvek jeho receptury byl pravděpodobně vybrán z nějakého důvodu –– ale poklepáním na to, co mohou nabídnout jiné vermuty, se otevírá zcela nový svět aromatických látek a chutí. To je přesně důvod, proč si moderní barmani hrají se svými vermuty pomocí různých technik, ale koncept se vrací dříve, než si myslíte.

Překvapivě dlouhá historie

Umění manipulace s vermutem lze vysledovat v San Francisku z doby zlaté horečky nebo v polovině 18. století Sipsmith velvyslankyně ginu Keli Riversová, sama bývalá barmanka v Bay Area. Obvykle by to stálo náklady; vyšší třídy, které si mohly dovolit prvotřídní duchy, pily v saloncích ve špičkových hotelech jako The Fairmont, Palace Hotel a Occidental Hotel, kde Jerry Thomas pracovala od roku 1857 do roku 1862, říká.

Tak tomu však nebylo, v sousedství Barbary Coast, čtvrti s červeným světlem o rozloze 40 čtverečních bloků v centru města, nad přístavištěm trajektů a přezdívanou The Devil's Acre. To je místo, kde podle Rivers došlo k časnému míchání vermutu. Vzhledem k tomu, že italský vermut zakotvil nejprve v newyorských přístavech, musel by buď cestovat dlouhou cestu po celé zemi, aby se dostal na SF, nebo jet lodí kolem [jihoamerického mysu Horn], říká Rivers a dodává, že v té době nebyl Panamský průplav čas. (Neotevřelo se to do roku 1914.) Než dorazily tyto italské vermuty, bylo by to pro sofistikované chuťové buňky méně než žádoucí a většina těchto šarží byla zakoupena před odjezdem z New Yorku. Takže kupující dělali to, co dělali od úsvitu času: přidávejte přísady - ať už je to více koření, vína nebo lihovin - pro maskování chutí.

Tavení francouzských a italských stylů

Na současném Manhattanu řídí Craig Joseph Ty Bar ve Four Seasons Hotel New York kombinuje svůj italský vermut z trochu jiných důvodů, než tomu bylo u jeho předchůdců v San Francisku. Pro Josefa to všechno začalo projektem stárnutí sudů, který mu ve srovnání s francouzskými protějšky otevřel oči v ostrých rozdílech těchto vermutů.

Líbil se mi vliv obou a rozhodl jsem se experimentovat pomocí [ Francouzské a italské sladké vermuty ] ve stejném nápoji, říká Joseph. Lehkost a ovocnost Francouzů vyvažuje těžší a hořčí Itálii, která společně vytvořila „můj“ dokonalý vermut. Spojením francouzského a italského stylu vermutu (oba sladkého) dokázal podpořit chuťový profil, který by jinak nemusel existovat, zejména v jedné lahvičce.

Perfektní koktejly

Když už mluvíme o dokonalém, konverzace kolem míchání vermutů by nebyla úplná bez zmínky o dlouho diskutovaném konceptu, který je dokonalý Martini nebo Manhattan . Tento nápojový styl, který rozděluje svou vermutovou složku na sladké a suché, obvykle ve stejných částech, může občas připomínat školní osnovy barmanských škol z 90. let, ale většina zručných barmanů má dnes své vlastní přístupy k vytváření verzí, které ve skutečnosti chutnají nebude vás soudit za objednání).

Newyorská barmanka a spisovatelka Jena Ellenwoodová uznává potenciál této konkrétní definice dokonalosti. Miluji Perfect Manhattan - suchý vermut opravdu prořezává váhu metly (e) y, říká. Myslím, že použitím obou lze dosáhnout opravdu krásné rovnováhy, něco, co vždy hledáme v našich koktejlech. Ve svém koktejlu k narozeninám 50/50 také rozděluje vermuty v Martini 50-50 mezi suchý a sladší blanc styl.

Vytváření rovnováhy

Ideální kombinace vermutu Martini je pro každého a barmana odlišná Tyler Zielinski narazil na své během Proces výzkumu a vývoje navazující na londýnský styl gin a rostlinné hořkosti. Po vyzkoušení Bílý a suché vermuty individuálně, rozhodl se tyto dva smíchat dohromady, aby přinesl část těla blanc k pití a bylinu suchého vermutu. Zpočátku bylo duo příliš sladké, takže Zielinski začlenil další prvek.

Existuje několik způsobů, jak se pokusit vyvážit, ale rozhodl jsem se pro vytvoření a roztok kyseliny citrónové a mléčné zvýšit kyselost směsi vermutu, protože jsem byl nastaven na chuť, říká Zielinski a dodává, že začal přidáním několika kapek roztoku do 100 mililitrů směsi a poté šel podle chuti, dokud necítil, že směs je správně vyrovnaný. Výsledkem byl vermut s jedinečně namíchanou chutí, která dobře ladila s ginem, a kyselost, která pomohla vyvážit směs jak v ústech, tak v chuti. Na konci dne dodává, že manipulace s vaším vermutem je prostě další způsob, jak využít stávající chutě, aby fungovaly ve váš prospěch.

Zielinski ve svém úsilí není sám. Na Death & Co Denver , hlavní barman Alex Jump kombinuje blanc a suchý vermut na svém volném moři, a Boulevardier varianta s ovesnou whisky High West Silver Oat, hruškovou vodou Clear Creek, Dolin blanc a suchými vermuty, Cappelletti a norskou oblohou. Rozdělení mezi [těmito] vermuty udržuje koktejl dokonale vyvážený - není příliš sladký a není příliš suchý, říká, a upozorňuje, že používání různých úrovní sladkosti ve vermutu je skvělý způsob, jak kontrolovat rovnováhu bez zavedení jiného zdroje cukru. Při míchání používám [tuto] stejnou logiku Bambusy pro sebe doma, protože mám obecně rád trochu sušší koktejl, takže je ráda připravuji s trochou blanc a suchého vermutu.

Infúzní příchuť

Jako další prostředek k úpravě chuťového profilu vermutu se někteří barmani obracejí k infuzním technikám. Robin Wolf, který řídí bar The Hatch Rotisserie & Bar v Paso Robles v Kalifornii pracoval naléhavý koktejl recepty na blížící se otevření, když začala experimentovat se zabudováním různých ingrediencí do vermutu. Stejně jako Jump, klíčovým cílem Wolfa bylo najít způsoby, jak zavést nové příchutě, aniž byste museli do směsi přidávat další cukry.

U jednoho receptu Wolf nalil Lillet Blanc sušenými okvětními lístky růží pro zvýšenou květinovou aromatiku ve variaci Martini. Je to překvapivě snadné s velkou výplatou chutí a můžete to udělat doma s tím, co máte po ruce, říká. Být plešatý. Buďte kreativní. Měl jsem úspěch se vším, od čerstvého ovoce z trhu [po] rozmarýn z mé zahrady, dokonce i čaj z mé spížky. Věci se naplňují různými rychlostmi, takže začněte přes noc a ochutnejte, jak jdete.

Přizpůsobená chuť

Pokud si chcete začít hrát se svými vermuty doma, skvělým místem pro začátek je vytvoření vaší vlastní domácí směsi přizpůsobené vašemu chuti. Můžete jej použít v řadě svých oblíbených koktejlů a můžete jej kdykoli upravit podle svých potřeb. Rivers nabízí několik rad, jak začít: Pokud se vám líbí, pravděpodobně by to bylo skvělé ve směsi, říká. Použijte poměrně mírný základ; položíte tím základ vaší směsi, ale také umožníte šprtání na řemesle nebo místním vermutu, který jste si kupovali. [Potom] k vermutům se silnější příchutí, přidávejte po troškách.

Rivers má jeden poslední tip, na který by všichni pijáci měli dbát: Udržujte svůj vermut v ledničce. “