Fermentující zrna, aby se z nich stalo pivo.

Ať už jsou víno, pivo nebo lihoviny spíše vaším džemem, tyto chutné nápoje mají jednu společnou věc: Všechny obsahují alkohol, což znamená, že všechny prošly procesem fermentace. Fermentace je v alkoholovém průmyslu docela běžně používaným výrazem, a přestože je zastřešující koncept poměrně snadno pochopitelný, mnoho imbiberů si plně neuvědomuje složitost tohoto zásadního procesu vytváření alkoholu.

Alkoholická fermentace, označovaná také jako ethanolová fermentace, je biologický proces, při kterém se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Za tento proces jsou zodpovědné kvasinky a kyslík není nutný, což znamená, že alkoholová fermentace je anaerobní proces. Mezi vedlejší produkty fermentačního procesu patří teplo, oxid uhličitý, voda a alkohol. V tomto případě se zaměřujeme na to druhé.

Lidé používají proces fermentace ethanolu po tisíciletí. Starověcí Řekové byli známí svou výrobou medoviny, která se vyráběla kvašením medu a vody. Mezitím však med ustoupil do pozadí jiných potravin, nejčastěji obilovin (pro pivo a lihoviny) a hroznů (pro víno). Mezi další základní produkty patří další ovoce, například bobule, jablka atd., Rýže (kvůli) a další.

Fermentace hroznů k výrobě vína.

Getty Images / Michael Major

Rozdíl mezi původními kvasinkami a pěstovanými kvasnicemi

Toto je aktuální téma mezi tvůrci chlastu, zejména v rámci přirozené vinařské komunity. Přirozené kvasinky (známé také jako divoké kvasinky nebo kvasinky okolního prostředí) se přirozeně vyskytují na ovocných šupkách a ve sklepech. Když se výrobce chlastu rozhodne nechat svou šťávu fermentovat nativními kvasnicemi, znamená to, že se jednoduše spoléhá na přirozeně se vyskytující kvasinky, které se nacházejí na surovinách a ve sklepě, kde probíhá kvašení. Když se fermentace provádí přirozeně, má tendenci trvat mnohem déle, což nemusí být nutně špatná věc.

Když se producent rozhodne použít pěstované kvasnice, znamená to, že je vyhledán, zakoupen a přidán konkrétní kmen kvasinek do surovin, aby se zahájila fermentace. Kvasinky (stejně jako koření) přicházejí ve všech různých příchutích a makeupech. Puristé budou tvrdit, že používání pěstovaných kvasinek bere na pravosti suroviny, ačkoli fermentační proces bude obecně trvat mnohem méně času a výsledek je často předvídatelnější a konzistentnější. Z těchto důvodů je to obvykle cesta lidí, kteří vyrábějí alkohol ve velkém množství.

Rozdíl mezi fermentací a destilací

Alkoholická fermentace je proces, při kterém se kvasinky používají k přeměně cukrů na alkohol. Destilace je proces používaný u nápojů s vyšším obsahem ABV z již fermentovaných základních produktů. (Například při destilaci pivní mladiny vzniká whisky, zatímco při destilaci vína se vyrábí brandy.) Všechny alkoholické nápoje procházejí fermentací, i když ne všechny fermentované nápoje jsou destilovány.

Fermentující zrna, která se nakonec stanou duchy.

Getty Images / mapodile

Jiné typy kvašení

Fermentací se rozumí jakýkoli proces, při kterém mikroorganismy (tj. Bakterie a / nebo kvasinky) produkují požadovanou změnu v potravině. V souvislosti s jídlem a pitím jste pravděpodobně slyšeli o několika dalších druzích fermentace kromě alkoholu a ethanolu, včetně fermentace kyselinou octovou a laktofermentace.

Kvašení kyselinou octovou je typ fermentace, při které se vyrábí kombucha, kefír a zázvorové pivo. Používá vodu, ovoce a cukr a obecně zahrnuje startovací kulturu, jako je SCOBY (symbiotická kombinace bakterií a kvasinek).

Laktofermentace využívá bakterie produkující kyselinu mléčnou, primárně z laktobacil rod, rozložit cukry v potravinách za vzniku kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a někdy alkoholu. Proces obecně zahrnuje kombinování vody, soli a cukru (obvykle ve formě zeleniny nebo ovoce) v anaerobním prostředí. Tak se vyrábí kysané zelí, kimči a tradiční nakládané okurky. V posledních letech začali s tímto typem fermentace experimentovat dobrodružnější barmani komplexně ochucené přísady (a solným roztokem) k použití v jejich koktejlech.