Proč barmani milují používání rotovapu na koktejlové přísady

2022 | > Za Barem
Rotovap a koktejl

Některé špičkové koktejlové bary po celém světě a dokonce i některé značky lihovin využívají sofistikované vědecké vybavení zvané rotační odparka nebo rotovap (někdy špalda rotavap), aby pomocí vakuové destilace vytvářely koktejlové komponenty zaměřené na chuť. Zařízení se nejprve dostalo z vědecké laboratoře, aby poskytlo špičkové restaurační kuchyně, a nyní barmani staví na kulinářských aplikacích nástroje pro destilaci nápojů.



Jeho účinky, i když jsou pozoruhodné, jsou jemné. Pokud nejste špičkovým barmanem, nadšeným koktejlovým nadšencem nebo možná Billem Nyeem, je možné, že jste neocenili, ani si nevšimli, co se stalo při výrobě vašeho nápoje. Je také možné, že jste se dosud nesetkali se surovinami vyrobenými z rotovapu. Nejsou běžné; kromě toho, že rotovap je složitá kulinářská technologie k použití, také ji kvůli své ceně příliš často neuvidíte. Většina pruhů nemá finanční prostředky na vyčlenění více než 11 000 $ na úplné nastavení rotovapu.



Stále větší počet horních tyčí se však rozhodlo investovat do tohoto sofistikovaného vybavení. Rozhodli se, že stojí za to vyrábět lepší a zajímavější koktejly. Takto a proč to používají.

Getty Images / Artas



Jak Rotovap funguje

Zatímco tradiční destilace čistí kapalinu (kvašení) zahřátím na odpaření a ochlazením kondenzátorem za účelem zpětného získání destilovaných par, rotační odparka používá k dosažení podobného výsledku šetrnější metodu. Stručně řečeno, rotační výparník snižuje tlak prostředí vzorku pomocí vakua, což významně snižuje bod varu. Neexistuje žádná oxidace, říká Dave Arnold, spolumajitel New York City pozdě Stávající podmínky a odborník na kulinářské technologie. Na rozdíl od standardní destilace, kde se snažíte koncentrovat alkohol a omezit množství nežádoucích kontaminantů, pomocí roto odpařování se snažíte zachytit všechny těkavé látky z příchuti, kterou chcete destilovat.

To znamená, že konečný produkt je čistý a svěží, aniž by byl ovlivněn chuťovými účinky příliš velkého množství tepla, což je zvláště výhodné při práci s přísadami, jako je ovoce a byliny. Jednoduše řečeno, technologie rotovap má potenciál zachytit podstatu surovin a chutí delikátních ingrediencí, které tradiční destilace nedokáže. Odpařuje rozpouštědlo a odděluje kapalinu od pevných látek, což znamená, že rotovapy mohou odstraňovat dřevní destiláty - odstraňovat taniny dodávané destilátům během procesu stárnutí - a dokonce odstraňovat také barvu, koření a hořkost přísad. V kulinářských aplikacích kuchaři obvykle používají toto zařízení ke sklizni pevných částí ingrediencí, ale barmani se více zajímají o extrakci odpařeného rozpouštědla.

Rotovap's Use In Cocktails

Rotovap má velké množství aplikací v koktejlech, ale v zásadě se používá buď k přidání chuti, nebo k odstranění nežádoucích vlastností přísady. Tento stroj je vynikající pro zachycení a uchování vůně koření, bylin a dalších ingrediencí, ale opravdu konkrétně s čerstvými bylinkami, říká Arnold. Při použití rotovapu skutečně zachováváte jemné a čerstvé příchutě, které by se jinak ztratily, kdybyste je vysušili nebo na ně působili teplo.



Sandalwood Martini ve společnosti Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena ve společnosti Tayer + Elementary v Londýně používá rotovap k aromatizaci alkoholu poznámkami, které je zajímají, ale nejsou běžně dostupné jako komerční produkty. Například náš Sandalwood Martini připravený k pití obsahuje destilát santalového dřeva, který této úžasné klasice přináší velmi výraznou, měkkou, teplou a vzácnou vůni dřeva, říká. Na Connaught v Londýně barový tým používá rotovap k přípravě hořkých a tinktur obsahujících různé bylinky a koření, které prezentují hostům jako možnosti proslulého stolu u baru Martini servis.

Tým v Artesian v hotelu The Langham v Londýně vytvořil koktejl k minimalistickému menu v baru - každý nápoj obsahuje pouze dvě ingredience a do značné míry se opírá o rotovap - připravený z koňaku a zelené kávy. Nápoj se podává na dokonale čiré kostce ledu jako křišťálově čistá kapalina, barva a třísloviny jsou odstraněny z jeho ingrediencí, ale jeho chuť je výrazně odlišná od kávy a koňaku.

Za stávajících podmínek ... udělali jsme jeden drink s habanero, kde jsme byli schopni eliminovat koření, říká Arnold. Pro imbibery, kteří milují chuť papriky, ale nezvládají teplo, rotovap umožňuje barovému týmu vytvářet destiláty a koktejly s jedinečnou příchutí.

Empirické lihoviny Ayuuk vyrobené s rotovap. Empirické duchy

Podobně v Empirické duchy „mikrodistilerie zaměřená na příchuť v Kodani, tým využívá rozsáhlou nízkoteplotní destilaci k extrakci esence přísad, které získávají, z nichž jedna je vzácná mexická chile, směs pasilla, ze které vyrábí ducha Ayuuk, který chutná po kouři , země a tmavě červené plody, vynechávající koření.


Porter
, značka mikrodestilovaných lihovin, používá k dochucení svých ginů rotovap. Používáme jej k vrstvení jemných tónů na klasicky destilovaný základ ginu, říká Alex Lawrence, spoluzakladatel značky gin a globální ředitel baru pro Pane Lyane skupina barů. Ale také jsme s tím experimentovali vážně a bezstarostně. Je skvělá zábava vytvářet „vodky“ s jednou notou a redistilující lihoviny nebo koktejly, které lze neočekávaně použít jako modifikátory.

Lawrence říká, že rotovap je skvělý pro spojování textur a také pro extrakci neočekávané extrakce chuti z věcí, jako jsou minerály, kůra a intenzivní ovoce. Před příchodem do týmu pana Lyana byl v Orchidej v Aberdeenu ve Skotsku, kde byl také zaměstnán rotovap. Náš Battered Mars Bar Old Fashioned potřeboval čistou extrakci, protože kousky tuku a mastnoty nebyly lahodné, říká o koncepci týmu Orchid. Destilát poskytuje klasiku Rum staromódní se shovívavým funkem, který je příjemný bez ucpávání tepen.

Empirická destiláty rotovap. Čas Spreadbury

Nevýhody Rotovap

Zmínili jsme, jak to několik destilátů používá k destilaci. Bylo by vám odpuštěno, kdybyste se zajímali o zákonnost. Koneckonců, destilace doma nebo v baru je bez licence nelegální. Pokud však používáte alkohol, který jste zakoupili a zaplatili z něj daně (což je hlavní důvod, proč je domácí destilace nezákonná, bezpečnostní opatření jsou dodatečným nápadem), pak použití rotační mapy k manipulaci s těmito přísadami spadne do šedé oblasti, kde případ lze udělat pro jeho legálnost.

Některé tyčinky jednoduše používají destilaci vody, ale voda neextrahuje chuť z přísad tak, jak to dělá alkohol, takže to není vždy užitečné. Voda má také vyšší teplotu varu než alkohol, takže destilace vyžaduje více času a energie, což z ní činí mnohem méně atraktivní alternativu. To znamená, že pro všechny lidi s přímými hranami, kteří nechtějí kráčet touto jemnou legální linií destilace alkoholu, je destilace vodou možností.

Dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu, jsou finance. S novými nastaveními rotovapu, které stojí více než 11 000 $, se budete chtít ujistit, že za prvé víte, jak zacházet se zařízením, aby se zabránilo rozbití, a za druhé, máte (nebo můžete získat) znalosti, abyste mohli co nejlépe využít vybavení, abyste z toho skutečně dostali své peníze. Například mnoho rotovap se standardně dodává s malou baňkou, když pro barové účely opravdu potřebujete tří- nebo čtyřlitrový objem, říká Arnold. Nejen, že potřebujete koupit větší, ale pak byste pravděpodobně měli také utratit něco navíc, abyste získali plastovou baňku, takže pokud se rozbije, sklo neletí všude. Méně nákladné jednotky, které cirkulují ledovou vodou, aby vše ochladily, vám poběží pár tisíc.

Samotný rotační výparník stojí v průměru asi 8 000 $ a pak musíte utratit dalších asi 3000 $ za chladič a dalších 3000 $ za vakuovou pumpu. Je to užitečná investice pro majitele barů, kteří chtějí vybudovat jedinečný špičkový barový program, ale ne vybavení, které si mohou koupit, jen aby ho měli. Arnold radí: [Hledáte-li nějakou získat, doporučuji vám setkat se s někým, kdo ji již používá; nejlepší je to zkusit.

Doporučené video Přečtěte si více