Ilustrace: Ariel Dunitz-Johnson

Pokud jste byli na významné koktejlové akci za posledních 10 let, je pravděpodobné, že s tím měl něco společného Willy Shine. Z Příběhy koktejlu na Manhattan Cocktail Classic, na festivaly jídla v New Yorku a South Beach, se společnost Shine stala prvním člověkem, který zavolal, pokud jde o výrobu koktejlů v obrovských objemech.

V loňském roce podnikl Shine největší akci ze všech: Život je krásný , rozlehlá hudební událost v centru Las Vegas, kterou navštívilo přibližně 90 000 lidí. To činí 250 barmanů; 60 barů; stovky galonů jednoduchého sirupu; tisíce liber ledu.

Dohodli jsme se na Shineho, abychom diskutovali o obrovském úsilí a vybrali jeho mozek o událostech obecně, od strategických nabídek až po přípravu na úspěch.

Jaké byly vaše první zkušenosti s budováním velkoformátového koktejlového programu?

Přišel jsem do tohoto odvětví na správném místě ve správný čas. Byl jsem v New Yorku počátkem dvacátých let a potkal jsem tu správnou skupinu lidí - lidi, kteří posunuli toto odvětví vpřed. Lidé jako Dale DeGroff a Steve Olsen. Poté, co jsem několik let pracoval v barech, jsem vytvořil koktejlový program pro noční klub Bed. Bylo to poprvé, co někdo udělal takový koktejlový program na místě takové velikosti, asi 8 000 čtverečních stop. Spravoval jsem ten bar a spustil show. Díky této práci jsem se stal známým tím, že jsem dělal koktejly ve velkých objemech.

Jak jste se zapojili do Life Is Beautiful?

Eve Cohen, se kterou jsem spolupracoval na New York City Wine & Food Festival a South Beach Wine & Food Festival, mě zavolal, abych na tom pracoval. Rozsah byl mnohem větší než cokoli, co se kdy dělo. To představovalo neuvěřitelnou výzvu, která se mi líbila. Přitáhl jsem Leo DeGroffa, který je úžasným operátorem a producentem v tomto odvětví, a Boryse Saciuka ze San Franciska. Všichni tři jsme začali strategizovat, jak bychom to mohli vytáhnout.

Organizace trvala měsíce. Měli jsme sklad na přípravu, sklad na plnění a označování dávkovaných koktejlů a provizi uprostřed festivalu pro expedici palet dávkovaných ingrediencí do 60 barů, které byly rozloženy po celém prostoru. V každé zóně přetažení byl manažer, který v případě potřeby přivolal další zásoby.

Nejtěžší částí bylo zjistit objem. Protože to bylo poprvé, co jsme to udělali, vytvořili jsme prognózu na základě počtu barů a počtu nápojů, které barman mohl podat za minutu, což odpovídá vysokým časům provozu, kdy začínají a končí největší koncerty. Byli jsme v rozmezí 13 procent našich čísel. To nás udělalo hrdými.

Jak si vyberete, které recepty jsou pro akci nejlepší?

Existuje tolik faktorů: vaše publikum, styl akce, ať už se značkou pracujete nebo ne. Největší je ale pravděpodobně vědět, jaké je vaše nastavení baru. Pokud máte jen stůl s ubrusem, pravděpodobně nejlépe, aby to bylo velmi, velmi jednoduché. Ale pokud máte mobilní bar s kompletní sadou nástrojů a chlazení, je pravděpodobně v pořádku, když budete trochu kreativnější.

Jak zacházíte s rychle se kazícími přísadami, jako je led a čerstvý džus? Nějaké tipy?

Vždy si objednejte více ledu, než si myslíte, že budete potřebovat. Pokud vám dojde led, je to něco jako kuchař, kterému dojde oheň. Je to páteř výroby nápoje, takže se příliš mýlíte. Totéž platí pro sklo. Nikdy nepředpokládám, že budu mít čas (nebo zázemí) na mytí skleněného zboží, takže se připravuji tím, že budu mít víc, než potřebuji. Pokud jde o čerstvé přísady, říkám, že řezané rohy jsou integrované. Například, když dělám něco kyselého, dám si citrusy a jednoduchý sirup dohromady, protože cukr zachová šťávu a odstraní jeden krok od budování mého nápoje. Kromě toho z nich místo zmatení čerstvých bylin nebo ovoce z nich připravuji sirupy; je to menší nepořádek, důslednější a snadnější ovládání.

Jaká je vaše rada pro úspěch, pokud jde o účast na akci?

Pokuste se předem získat co nejvíce informací o nastavení a situaci, abyste věděli, do čeho chodíte, a mohli se podle toho připravit. Nebojte se klást otázky.

Poznejte své publikum a podle toho nalaďte své koktejly a hlasitost. Pokud se jedná o oborovou akci s barmany, projdete větším objemem nápojů a má smysl se zapojit do zapojenějšího receptu. Spotřebitelské publikum bude pít méně; obecně se budou míchat trochu víc.

Jaké jsou výhody účasti na událostech?

Události jsou důležité v tom, že můžeme předvést koktejly při velkém objemu. Pro tuto zkušenost je skvělé jít do baru a břicha před řemeslným barmanem. Ale ne každý to může udělat. Přidání událostí do tohoto světa znamená, že to zažije více lidí a my budeme moci sdílet to, co máme rádi, s větší skupinou pijáků. Také si myslím, že to učí barmany být neuvěřitelně efektivní, zatímco stále vyrábí skvělé nápoje.

Kaitlyn Goalen je spisovatelka, redaktorka a kuchařka se sídlem v Brooklynu a Raleighu v Severní Karolíně. Je redaktorkou a spoluzakladatelkou edice Short Stack Editions, série kuchařských knih pro jeden předmět a digest, a přispěla k řadě národních publikací .