Zero-Waste Bar: Skvělý nápad. Ale stojí to za to?

2024 | Za Barem

Zjistěte Svůj Počet Andělů

Nápoje

Nativní koktejlový bar v Singapuru přemění banánové stonky na pivní tácky.

Od hromádek koktejlových ubrousků až po řady lahví, které mohou nebo nemusí skončit v recyklačním koši, je neodmyslitelným vedlejším produktem provozování baru.





V posledních několika letech došlo v průmyslu k tlaku na odstranění jeho špatných návyků. Zatímco ekologický evangelista a Odpadky Tiki spoluzakladatelka Kelsey Ramage připouští, že bar s absolutním nulovým odpadem je prakticky nedosažitelný, nezabrání jí ani ostatním v podnikání, aby se o to pokusili.

Ale kromě zřejmých negativních dopadů na životní prostředí a symbolických opatření, jako je eliminace hodně zkažené plastové slámy, jaké jsou skutečné výzvy a výhody plynoucí z toho, že se bude snižovat až na minimum?





Barový manažer Laszlo Nicky Beyries upřednostňuje skladování produktů od malých destilátorů a distributorů zaměřených na udržitelnost se společným závazkem minimálního balení. Eddie Hernandez

Součástí pohostinnosti je nabídnout lidem to, po čem touží, říká Nicky Beyries, manažer baru v San Francisku Vlajka a Zahraniční kino , i když tyčinky, které jsou šetrné k životnímu prostředí, mohou tyto volby zákazníkům často vzít.



I když si mileniálové mohou myslet, že to, co děláme, je úžasné a skvělé, lidem generace mých rodičů se nelíbí, když omezujete jejich výběr nebo je žádáte, aby vyzkoušeli nové věci, říká Carina Soto Velasquez, zakládající partner společnosti Quixotické projekty , která v Paříži provozuje společnosti Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres a Le Mary Celeste.

Snižování odpadu nakonec znamená zbavit se všeho, co je v zásobě, a snažit se potěšit každého, říká Meaghan Dorman, partner a manažer baru v Manhattanu The Bennett, Dear Irving a Raines Law Room . Musíte udržovat štíhlou zásobu a být v pořádku, když vám dojde něco a sdělíte to zákazníkům.



Většina nápojů v plovoucím baru Grand Banks je na čepu místo v lahvích, což snižuje množství odpadu. Alan Silverman

Výhodou méně možností zákazníků? Hladší a rychlejší provoz, tvrdí Alex Pincus, spolumajitel společnosti Velké banky , sezónní plovoucí ústřicový bar na palubě historického dřevěného škuneru na manhattanské řece Hudson. Bar nabízí většinu svých nápojů na čepu a v lahvích, a to nejen, říká, ke snížení odpadu, ale také ke zlepšení účinnosti ve velkoobjemovém a rychlém prostředí.

Omezení zásob může vést k finančním a ekologickým úsporám, ale jiné ekologické iniciativy vyžadují určitou část zelené investice. Beyries ochotně platí dalších 10 až 15 dolarů za láhev za kvalitní výrobky, které mají etické pracovní a výrobní postupy.

Velasquez připouští, že její závazek kompostování je nákladný, a navíc platí za to, aby ze svých nemovitostí odstranila nekompostovatelný organický odpad. Jessica Lischka, generální ředitelka společnosti Jimmy’s v Aspenu, také platí další poplatky za recyklaci mimo podnik, protože v jejím městě chybí komplexní recyklační zařízení.

Negroni se mýlí v Grand Banks. Alexander Pincus

Lischka však říká, že některé investice sklízejí plody nad čisté svědomí. I když to není tak ziskové jako prodej přeplňované prémiové balené vody, jako je Fidži, Jimmyho investice do a Skutečný stroj na filtraci vody zaplatil sám za sebe a za pouhých 12 měsíců vydělal zisk 4 600 dolarů z prodeje filtrované vody hostům.

Vijay Mudaliar, majitel společnosti Singapore’s Rodák koktejlový bar, říká, že nákladný solární systém baru mu z dlouhodobého hlediska ušetří peníze. Totéž platí pro drahý kompostovací systém, který přeměňuje pevný odpad na kapalinu používanou pro univerzální čisticí prostředek a dezinfekční prostředek na ruce, což snižuje potřebu dražších a méně ekologických čisticích prostředků. Bar dokonce používá zbytky koupelové vody sous-vide k vytírání podlah a čištění toalet.

Nativní koktejlový bar se může pochlubit méně než 35 gramy odpadu za měsíc. Nicolas Ee

Tento typ vynalézavosti se často promítá i do nápojů v těchto barech. Kim Stodel, samozvaná sekačka v kuchyni a ředitelka baru v Los Angeles Prozřetelnost , použil ve svých koktejlech vše od squashových semen až po hrachové skořápky a říká, že jeho touha eliminovat odpad posunula jeho myšlení z toho, že musím objednat X případů produktu na to, co právě používá kuchyně, a jak to mohu také použít?

Velasquez říká, že symbiotický vztah mezi kuchařem a barmanem je také běžný v jejích barech. Je to nepřetržitý rozhovor, říká. Pokud je v baru spousta oranžových skořápek, šéfkuchař je znovu nakrájí na omáčku. Pokud v kuchyni plýtvají mrkvové slupky, bar je může použít na srdcovku, sirup nebo sódu.

Ramage si myslí, že tato kreativita vede k lepším koktejlům. Můžete vytvořit nové a složitější příchutě pomocí ingrediencí dvěma až třemi různými způsoby, říká. Ať už jde o fermentaci, konzervování nebo výrobu oleo.

Pivní tácky vyrobené ze stonků banánů u Native. Nicolas Ee

A i když experimentování může být určitě časově náročné, nakonec může vést k některým zásadním krokům. Při odstraňování odpadu můžete ztrácet spoustu času, říká Stodel, který říká, že jeho první pokus o dnes již podpisovou lyofilizovanou ozdobu trval několik dní pokusů a omylů. Dnes může vyrobit dvoutýdenní zásobu stejné ozdoby za 30 až 45 minut.

Ramage připouští, že výroba a zmrazení zásob citrusových slupek pro nápoje při nedávném vyskakovacím okně v Melbourne nejen prodloužila životnost produktu, ale také výrazně snížila dobu přípravy.

Zatímco barmani kreativně omezují odpad, který opouští bar, říkají, že největším faktorem, který nemohou ovlivnit, je přicházející odpad do bar. Ano, existují zákony, které určují, jak lze alkohol plnit do lahví a prodávat, ale opravdu potřebujeme na každé láhvi tequily individuální barevně vytištěnou značku krku? ptá se Lischka.

Ředitel baru Providence Kim Stodel používá ve svých nápojích přísady, jako je Ros Marinus, aby odstranil odpad. Kim Stodel

Beyries a Pincus upřednostňují skladování produktů od malých destilátorů a distributorů zaměřených na udržitelnost se společným závazkem minimálního balení a flexibilních metod objednávání a doručování. Naše společnost se skleněným výrobkem je úžasná, říká Beyries. Balí výrobky do recyklovaných krabic a používají balicí arašídy, které pak recyklujeme v místním poštovním zařízení.

Beyries říká, že je nejlepší pokusit se změnit to, co můžete, a neztratit rozum nad věcmi, které nemůžete.

I malé kroky mohou vést k velkým změnám. Native se solární energií a recyklací sous-vide-wash se nyní může pochlubit méně než 35 gramy odpadu za měsíc. A všechno to začalo snahou eliminovat jediný bod odpadu: plastovou slámu.

Doporučené video Přečtěte si více