Pravidelní zákazníci jsou mízou každého skvělého baru, který je pro jeho úspěch stejně důležitý jako umístění, koncepce a kvalita nápojů. Péče o naše nejvěrnější hosty není jen dobrá pohostinnost, je to dobrý obchod. Je to řada čísel, říká Allegra Vera Warsagerová z newyorského Mr. Purple. Stabilní a konzistentní provoz udržuje místo na hladině i během pomalých nocí. Pokud si nevybudujete konzistentní zákaznickou základnu, pak je těžké vidět dlouhověkost.

Pokud jsou alkohol a konverzace v těsné blízkosti, může se komplikovat navigace ve vztahu s vašimi nejcennějšími hosty. Mluvili jsme s barmany o tom, jak se vyrovnávají s tím, co může být složitá rovnováha.

1. Vědět, kdy poskytnout slevu

Zpětné odkupy [nákup nápoje pro hosta] se používají podle uvážení zaměstnanců, říká Warsager. Je to snadný způsob, jak přimět někoho, aby se cítil vítán a oceněn, ale existuje tenká hranice, protože někteří zákazníci očekávají něco bezplatného jen pro své časté podnikání. Dobrou alternativou je dát malou slevu na jejich šek, známou jako „přátelé a rodina“, která je obvykle 20% až 25% sleva (to také pomáhá hostovi odpovídajícím způsobem tipovat), a nabídnout šanci při upuštění od účtu.

Jako ředitel nápojů a partner v NYC's Amor y Amargo, Modrá čtvrť a Větrný mlýn , Sother Teague říká, že štamgasty jsou chléb a máslo každého baru a rozvíjení vztahů s nimi je nevyhnutelné. Pracoval jsem ve své kariéře v mnoha barech, kde štamgasty téměř převyšují počet nových hostů, říká. Je to emotivní, když se stanete součástí života toho druhého. Pijte s někým na jeden večer a zjistíte o něm hodně. Dělejte to opakovaně po celá léta a budete je důvěrně znát.

To však nevede ke spoustě nápojů zdarma. Nikdy nezbavíme šek, o který host požádal, říká Teague. Nabídneme hostům kompars, abychom vylepšili jejich zážitek, například nalít jim unci jedinečného amara nebo vintage ducha. Ale vždy je to naše volba.

2. Nechoďte přes palubu

Někteří lidé se nevyhnutelně dostanou příliš pohodlně. Myslím, že existuje neblahý styl pravidelnosti, který, když se vezme více do záhybu baru nebo restaurace, se snaží tento vztah využít k nějakému zisku, říká Marlowe Johnson z Detroitu Květy Vietnamu . Host se někdy chce cítit jako součást týmu nebo jako speciální člen, což naprosto chápu. Vždy je nejlepší být přímý a zdvořilý. Uvědomte je, že stále pracujete a stále máte čas, a soustřeďte se na obsluhu všech svých hostů. Většina lidí na to přijde, bez ohledu na to, jak ctižádostivý.

Protože se lidé mohou začít cítit oprávněni, navrhuje vyhnout se tomu, čemu říká přehnaně pohostinnost. Někdy lidé nechtějí spoustu bezplatných výstřelů nebo ty tři další kurzy, které jim dáváte, říká. Přečtěte si své pravidelné a dejte jim přesně to, co chtějí, plus 10%, pokud to má smysl. Není vždy ta nejpohostinnější věc vnutit na někoho tři výstřely chlastu a vyrazit ho ze dveří.

3. Vytvořte Rapport

Nejlepší měnou mohou být znalosti. Rád si myslím, že každý člověk, který přijde do baru, je VIP (dokud neprokáže opak), říká Josh Lindley, barman v Torontu Chantecler a spoluzakladatel společnosti Atlas barmana . Sejde se k rozvoji vztahu s vašimi štamgasty, takže když se objeví, víte, co si obvykle objednají a na co mají náladu pít. To se vrací k tomu, abyste věděli, co máte na zadním panelu a také v ledničce na víno. Chcete jim doporučit něco, o čem víte, že se jim bude líbit na základě jejich pravidelného vystupování v baru.

Pro Tonyho Stauntona, manažera baru v Harrigan’s v Chicagu, jsou obavy a diskrétnost další formou měny. Vždy buďte laskaví ke svým stálým zaměstnancům a ujistěte se, že máte na paměti jejich nejlepší zájmy, říká. Nikdy nesuďte hosta, pokud toho měl v noci příliš mnoho, a nikdy to nevychovávejte, pokud to neudělají. Pokud se hosté budou cítit pohodlně, bar vzkvétá. Navrhuje nechat lidi čekat na své taxíky v baru, a to i po zavření, zejména pokud je špatné počasí, a zajistit, aby se mohli bezpečně dostat domů.

Laura Newman, barmanka a majitelka v Queen's Park v Birminghamu v Ala. odráží, že nákup pravidelných lidí s freebies nefunguje tak dobře jako přítomnost, vnitřní informace a laskavost. Mnohokrát můžeme začít připravovat objednávku obyčejných lidí, jakmile projdou barem, říká. Znalost drobných doteků a zvláštních věcí, které dávají přednost, a vždy tyto věci dělají, aniž by byli požádáni, hraje velkou roli při udržování pravidelnosti. Rádi bychom co nejvíce zapojili naše štamgasty do části „zákulisí“ QP. Například naši štamgasti slouží jako testeři chuti nových koktejlů na jídelním lístku před jejich spuštěním a my dáváme našim štamgastům aktuální informace o nadcházejících výletech nebo aktivitách spojování zaměstnanců a žádáme o jejich rady / návrhy.

4. Zacházejte s ním jako s jakýmkoli vztahem

Kelley Fitzsimonds, vedoucí barman ve společnosti Zvláštní ptáci v St. Augustine na Floridě říká, že na to musíte myslet, jako byste na všechny lidské vztahy. Ne všechny fungují a ne všechny jsou těsné, říká. Zjistíte, které z nich pracují pro vás a pro provozovnu, a do kterých vkládáte energii. Majitelé barů, poslouchejte své barmany. Pokud požádají o 10 comp drinků za noc, zpochybněte to. Pokud během víkendu požádají o tři, jsou vydělané a je mnohem pravděpodobnější, že budou oceněny, což je nakonec to, co všichni chceme.