Několik žijících barmanů může být připsáno vytvoření tolik ikonických, široce známých koktejlů jako Sam Ross. Ross, veterán tohoto oboru, byl v prvních dnech koktejlové renesance v čele a strávil sedm let jako hlavní barman ve společnosti Sasha Petraske's Milk & Honey v New Yorku. Posadili jsme se s Rossem, abychom diskutovali o moderní klasice, o stavu budoucnosti starého strážce a o tom, co ho dělá šílenějším než peklem.

Co vám definuje klasický nápoj?

Historické nebo moderní? Zjevně se k sobě váží. Myslím, že klasický koktejl je vlastně spíše nápad. Když trénujeme nové barmany, vždy kážeme hlavní koktejlové rodiny. Jakmile je máme připravené, začneme kolem sebe riffovat, což opravdu přijde na střídání. Nikdy jsem se nepokoušel vytvářet klasiku. Časově, když jsem přišel, byla to taková nová barová scéna. To pomohlo věci vyniknout. Ale obecně si myslím, že klasický koktejl musí být nápoj, který se snadno replikuje; žádné obtížné nebo nezvyklé přísady, žádné nálevy nebo domácí hořkosti. Jednoduché, přístupné, spolehlivé a především musí být dobré. Upřímně řečeno, s vědomím, že lidé vyrábějí nápoje po větší část dvou století, je pravděpodobné, že to bylo provedeno dříve - a zdokumentováno.

Mnoho vašich nápojů bylo replikováno na koktejlové seznamy po celé zemi - Penicilin, Papírové letadlo, Gordonova snídaně. Co si o tom myslíš?

Jsem z toho v šoku! I po 10, 15 letech je to neuvěřitelně pokorné. A co jsem tam venku viděl, byly velmi dobré reprezentace nápojů. Ale to, co opravdu miluji a na co mám spoustu hrdosti, je, když vidím další barmany, kteří používají tyto nápoje jako platformy k vytváření nových věcí - když jsou tyto nápoje považovány za jeden z těch základních koktejlů, o kterých jsem mluvil. Myslím, že je to skvělé. Dokud z toho nebudou hovno, já nejsem ničím jiným než opravdovým potěšením a šokem, když vidím tyto nápoje ve světě. Řetězec informací je nyní tak dlouhý, je úžasný.

Co mě ale opravdu naštve, je, když to značky začnou dělat. Poměrně často se stalo, že značky používaly moje nápoje a moje jméno bez mého svolení. Ve světě jídla a pití pro tento typ scénáře neexistuje skutečný precedens. Nechtěl bych nic nutně patentovat. Koneckonců, děláme nápoje pro lidi a je tu něco tak úžasného, ​​že máme veškerý přístup, který máme. Ale když se pro značku stane marketingovou strategií a zvýší její příjmy, není to v pořádku. Mají také právní oddělení, která jsou mnohem větší, než by průměrný pracovník v pohostinství mohl postavit, takže jednají jako tyran. Rád bych viděl, jak se barmanská komunita spojila, aby přijala opatření a chránila sebe a svou práci o něco více před těmito typy situací, aby se ujistila, že jsme za svou práci placeni.

Váš bar, Attaboy, je v původním prostoru Milk & Honey - posvátná půda pro mnoho milovníků koktejlů. Jak se vyrovnáváte s tou historií?

Já a Michael [McIlroy] jsme provozovali Milk & Honey posledních osm let před jeho stěhováním. Ten pokoj tolik znamenal pro tolik lidí, ale možná nikoho víc než nás. Jedním z důvodů, proč jsme vytvořili Attaboy, byla ochrana prostoru před tím, aby se stal Starbucks nebo tak něco. A i když jsme mu chtěli dát novou identitu, na 500 čtverečních stopách toho můžete změnit jen tolik. Myslím, že si stále zachovává hodně charakteru starého baru. Stále je tu účinek vstupu: sjíždění ze špinavé Eldridge Street do této vibe-y místnosti. Stále má původní lept na přední stěně a odkrytou cihlu za barem. Chtěli jsme vzdát úctu starému místu a zároveň vytvořit nové, svěží prostředí.

Spousta původních tyčinek, které vzkřísily hnutí za koktejl v New Yorku, se stávají standardy potravinového světa. Mnoho z nich dosáhlo (nebo se blíží) desetileté hranice. Jakou roli vidíte, že tyče hrají na současné koktejlové scéně?

Začnu tím, že dobrý vkus nikdy nevyjde z módy. Tato místa, která pomohla urychlit toto hnutí, mají stále spoustu důležitosti. Jako kultura se trochu vzdalujeme od upchatosti, tématu z doby před prohibicí, která byla tak rozšířená. Díky všem těmto informacím byla úroveň pití a služeb všude zvýšena. Nemůžete otevřít novou restauraci, aniž byste například zvážili svůj koktejlový program. Takže tato místa, která dříve sloužila jako koktejlové destinace, se trochu uvolnila. Byl jsem obrovskou součástí celých podvazků a voskovým pohybem kníru - a miloval jsem každou jeho sekundu. Ale teď to nemusíme dělat. Vyhráli jsme bitvu o pití vodky. Po letech a letech, kdy jsme lidem říkali ne, jsme měli dopad, jaký jsme chtěli. Nyní je čas pokračovat ve výrobě lahodných nápojů, ale užijte si to trochu více. Možná buďte trochu hlasitější, poslouchejte více rock-and-rollu.

Budou historické koktejly i nadále relevantní?

Absolutně. Historická klasika je všechno. Bez nich nemůže přijít nic nového. Než budete moci běžet, musíte jít pěšky. Pouze jakmile pochopíte klasiku - což jsou vzorce rovnováhy -, můžete začít vyrábět nové věci. Pokud nevíte, jak je používat, všechny nové produkty na světě se nepočítají za nic.

Kaitlyn Goalen je spisovatelka, redaktorka a kuchařka se sídlem v Brooklynu a Raleighu v Severní Americe. Je redaktorkou a spoluzakladatelkou edice Short Stack Editions, série kuchařských knih pro jeden předmět a digest, a podílela se na řadě národních publikací. .