V bezprecedentní době může laťka nejlépe přežít, když se přeorientuje na dříve neuvažované obchodní modely.

Jack Rose Dining Saloon backbar ve Washingtonu, D.C. Obraz:

Jack Rose

Vejít do Jídelní salon Jack Rose , ve čtvrti Adams Morgan ve Washingtonu, D.C., byl pro mnoho pijáků whisky téměř náboženským zážitkem. Na svém vrcholu bar předvedl více než 2 700 různých lahví whisky, které zabíraly víceúrovňové police obklopující obrovský prostor. To udělalo z baru národní a mezinárodní senzaci. Z těchto více než 2 700 lahví, které byly na pultech v polovině března, jich do konce května zůstalo asi 40.

Vykládání skrýše

'Před třemi týdny nebyla na žádné polici nikde žádná láhev,' říká Bill Thomas, majitel baru. „Bylo to šílené a začalo to být trochu depresivní. Teprve když jsem dal na poličku další lahve a chvíli na ně zíral, možná 80 lahví, uvědomil jsem si, že jsem trochu smutný.“

Když Washington, DC v březnu 2020 nařídil uzavření barů a restaurací, okres se rychle otočil, aby umožnil prodej plných lahví z místních zařízení a také prodej koktejlů se sebou. Thomas se podíval na ohromující inventář na svých policích a věděl, co je třeba udělat.

'Měli jsme tolik dluhů, jako každá restaurace právě teď, že jste pozadu, pravděpodobně jste 30 dní pozadu se svými účty,' říká Thomas. „Platíme naše lidi opravdu dobře a máme spoustu placených zaměstnanců, takže jsme měli tak značné množství mezd, které jsme měli zaplatit. Ale máte klesající příjmy, a pak nemáte žádné příjmy. Byla to značná díra, ze které se dalo vykopat, takže jsme museli něco udělat.“

I pro majitele firem, kteří jsou schopni získat odklad na nájemném, je stále ještě dlouhý seznam dalších dluhů, které je třeba zaplatit. Menší prodejci, partneři a dodavatelé jsou závislí na platbách od restaurací a barů, které dodávají, a přestože se pozornost veřejnosti z velké části soustředila na bary a restaurace samotné, je také důležité pamatovat na celý dodavatelský řetězec. 'Vždycky je tu efekt sněhové koule.' Tato skupina lidí přestává platit a tito lidé pak nemohou platit své účty a nakonec někdo musí udělat čáru,“ říká Thomas. 'A my jsme se snažili být tou linií.'

Pokračování cyklu

Těchto zhruba 40 zbývajících lahví odolalo výprodeji, ale Jack Rose nepřestal po cestě získávat další. Když byla původní sbírka baru vydrancována, nákupy a následné prodeje pokračovaly. 'Nakupovali jsme celou tu dobu,' říká Thomas. 'Nepřestali jsme nakupovat od distributorů a nakupovali jsme od dovozců.'

Sbírá jednotlivé sudové releasy a zaměřuje se na své oblíbené státní producenty i přehlížené palírny doma i v zahraničí. Prozatím to umožnilo baru zůstat solventní. „Vygenerovali jsme dostatek příjmů, abychom se vyhrabali, stabilizovali se a dali nám chvíli na to, abychom se nadechli a zjistili, co dělat,“ říká Thomas.

Greg Powers

A Thomas byl celou dobu v baru a nabízel doporučení a rady pro nakupující. „Byl jsem tam každou minutu každého dne, kdy jsme měli otevřeno,“ říká Thomas. Možnost získat přímé osobní rady ohledně nákupu od jednoho z předních světových sběratelů whisky je samo o sobě jedinečnou příležitostí. 'Když se lidé rozhlížejí a jdou: 'Co bych si měl koupit?' Říkám: ‚Měl bys koupit tento . Jsem tu zítra; můžeš se vrátit a křičet přímo na mě, jestli chceš.“ Když vám řekneme, abyste si to koupili, věříme v to.“

Budoucnost

Doplní bar postavený na 2 700 lahvích své regály na stejnou historickou úroveň? „Vlastně ne, a z větší části celá myšlenka mít co nejvíce lahví a všeho toho druhu zanikla,“ říká Thomas. 'A upřímně, je mi jedno, jestli ano.' Tolik lahví bychom samozřejmě mohli dát na polici; Doslova bych to mohl udělat zítra.“

Místo toho Thomas zvolí zdrženlivější přístup, alespoň do té doby, než budou mít věci šanci nabrat páru a vrátit se k normálu. To znamená, že jeho myšlenka zdrženlivosti by mohla být trochu rozsáhlejší než tvoje. 'Myslím, že se pravděpodobně otevřu někde v rozmezí 1500 lahví, to je nejlepší.' Nebo možná 1000 a pak během několika týdnů poroste. Ale ve skutečnosti bychom raději utráceli dolary za whisky, o které víme, že můžeme stát pozadu. To je zaměření: Jde o to, mít ty správné whisky.“

Thomas věří, že je zásadní, že je schopen nadále nabízet průběžné prodeje, což se zdá být DC. Podle Thomase město, považované za progresivní pro své zákony o licenci na lihoviny, již před pandemií pracovalo na podobné legislativě a zároveň rozšířilo platformu tradičního místního baru a restaurace. „Myslím si, že moderní obchodní model pro restauraci bude muset zahrnovat balené zboží, on-a off-licence, carry out, delivery,“ říká Thomas. „Restaurace se již nebude moci izolovat a být pouze on-premise obchodním modelem. Budeme muset mít všechno v arzenálu.“

Bez ohledu na to, jak dlouho budou vlny této krize stoupat, je tato diverzifikace zásadním prostředkem pro to, aby restaurace a bary zůstaly na cestě životaschopné. „Myslím, že v USA platí zdravý rozum: Pokud jste restaurace a neřídíte se tímto druhem mnohostranného obchodního modelu, jste odsouzeni k záhubě,“ říká Thomas. „A až se to příště stane, budete zaručeně venku. Řeknu vám, co není udržitelný obchodní model: být zachraňován vládou.“

Thomas přesto doufá, že brzy nastane den, kdy do jeho baru budou moci vejít první i vracející se hosté a nasát majestátnost a extravaganci jeho kolekce whisky. 'Bude to pomalá přestavba,' říká Thomas. Právě teď se více zajímám o to, aby byl inventář takový, jaký ho chceme mít, a aby představoval Jacka v tom nejlepším světle. Takže to je důvod, proč jsem pracoval každou minutu každého dne.“