Nová vlna nealkoholických vín a nápojů likviduje stigma pití N/A.

Jak hnutí bez alkoholu nadále upevňuje své místo v koktejlovém světě, přináší alternativní možnosti ABV (přemýšlejte Seedlip a Proteau ) se stal nezbytným pro každý bar, který chce sloužit Všechno svých zákazníků. Ale zatímco se nealkoholické koktejly stávají standardem na barových menu, vínům a pivům s nulovým proofem trvá o něco déle, než se za barem usadí. Řada barmanů a sommů však věří, že je čas dát jim místo.

Mít výběr z možností bez alkoholu je stejné jako nabízet ubytování pro alergie a dietní omezení, říká Heather McDougall, sommelierka Grand Cru Deli v Torontu. Vytváříme zážitky, ve kterých jsou všichni zahrnuti. To je to nejmenší, co můžeme udělat.

Miguel de Leon, sommelier v Štipka čínština v New Yorku, který v roce 2021 získal ocenění Michelin Guide NY sommelier, souhlasí. S těmito produkty není nikdo opomenut. Pro restauraci je to okamžité zvýšení příjmů, ze kterého se můžeme cítit dobře, říká.

Oni a další profesionálové v oboru se snaží naskladnit nulové ABV proxy na police každého baru.

Posun ke střízlivosti

Před deseti lety byli nepijící lidé odkázáni na limonády, džusy nebo v nejhorším případě na vodu. Ale krajina bez chlastu se za posledních pár let výrazně změnila, a to zejména v poslední době.

Pandemie byla pro mé hosty důležitou fází objevování piv bez alkoholu, říká barmanka z New Yorku Mimi Burnhamová. Zjistil jsem, že lidé rádi zaplatí 10 až 15 dolarů za složité nápoje bez alkoholu.

Během uzamčení jsme viděli, jak se lidé obracejí k alkoholu, říká Kyle Shelgren, manažer baru v Rogerova tekutá oáza v Denveru. Jak se vracíme k normálu, lidé si začínají uvědomovat, kolik pijí a jaké to má následky. Hledají možnosti, které nejsou k dispozici, aby si mohli užít, a zároveň být schopni jít ven a stýkat se.

Tento zvýšený zájem také podnítil vlnu nových a vzrušujících značek. Není to tak dávno, co byly O'Douls a St. Pauli Girl jedinými nealkoholickými možnostmi, a ty nejsou skvělé, říká expertka na koktejly Erin Petrey. S příchodem pivovarů jako Atletický , Rightside a mnoho dalších, kteří se zaměřují na dodávání chuti, textury a pocitu běžného piva, ale sans-alc, celá krajina prošla revolucí. Nyní můžete získat nejen ležák, ale i IPA, pšeničná piva a další, vše ve výrazech N/A. Na straně vína značky jako Acid League, Gruvi, Flying Embers a Ghia nabízejí nadprůměrné podprůměrné možnosti.

Myslím, že se změnilo i očekávání. Grenadina a soda už to neškrtnou, říká Andy Printy, manažer baru v Jalovec v Saint Louis, Missouri. Skladování N/A opcí je skvělou příležitostí pro podniky, které chtějí využít agresivně rostoucí trh.

Proč skladem Non-Alc?

Nabídka nealkoholických produktů je úžasný způsob, jak zahájit konverzaci a možná někoho vystavit možnosti, o které nevěděl, že existuje, říká McDougall. V posledních několika letech všechny mé nápojové programy zahrnovaly možnosti bez alkoholu a nemám v úmyslu to neudělat. Byla ranou prodejkou Seedlip a také se opírá o piva Parttake a zástupce vína Acid League.

Tím, že je nabízíme, rozšiřujeme rozsah nejen toho, co je na stole, ale také toho, kdo k tomu může přijít, říká De Leon. Jsou to lidé, kteří mají zájem vycvičit své patra na víno, lidé ve střízlivosti, těhotné lidé – každý je vítán, aby se něčeho zúčastnil. To může být velmi zvláštní.

Jedinou překážkou, na kterou jsem narazil, je nalezení stálé zásoby skvělých,'' říká McDougall. Jak poznamenává De Leon, prostor v regálech je problém. To je jediná nevýhoda.

Udržujte to čerstvé

Stejně jako možnosti běžného alkoholu existují křivky učení pro možnosti N/A. Zjistil jsem, že jakmile jsou otevřeny, vyvíjejí se způsobem velmi podobným vínu, říká McDougall s odkazem na substituce vína Acid League. Jejich struktura změkne a po několika dnech otevření začnou ztrácet na živosti. To znamená, že mám obvykle láhev neustále otevřenou v lednici na víno a ještě musí vydržet dost dlouho, aby se nedala pít.

Teoreticky může víno N/A vydržet asi týden. říká de Leon. Ale nikdy jsme neměli problém to vědět, protože jsme to v restauraci prošli dostatečně rychle. Většina lidí, kteří si nechávají N/A, má tendenci vypít sklenici po jedné a prozkoumat možnosti, ale není mimo říši možností vidět lidi, jak si k jídlu dávají láhve s nápoji N/A.

V nabídce

Kde ale v nabídce sedí nealkoholický nápoj? Jedna z našich stránek na vinném lístku je nealkoholická sekce, která se podrobně věnuje podrobnostem, říká De Leon. U někoho, kdo se neúčastní, vždy zajistíme, aby nebyl vynechán z mixu tím, že mu také nedáme pocit, že večírek je opačným směrem.

Všechny naše N/A nápoje podáváme ve sklenicích na víno jako specifický znak toho, že jsou stejně složité a stojí za to, říká.

Printy zajišťuje, že všechny nealkoholické možnosti jsou podávány stejně jako jejich protějšky, až do sklenice a nalévání. Jen proto, že neexistuje ABV, neznamená to, že je třeba měnit velikosti porcí, říká. Cena a hodnota vždy musely jít ruku v ruce; u vašich programů N/A se to neliší.

De Leon půjde tak daleko, že zahrne N/A nápoje do párování menu. Je velmi zábavné otevřít hostům oči do světa, který není jen džus a čaj. Pro náš personál zacházíme s produkty stejně jako s vínem, mluvíme o komplexnosti, přinášíme je na naše ochutnávky jídel a vždy je nabízíme našim hostům jako možnost.

Burnham také miluje párování nealkoholických možností s jídlem. Zjistila jsem, že nealkoholická piva se také dobře hodí k jídlu, což je dobrý způsob, jak je prodat v místních účtech zaměřených na jídlo, říká. Jako své oblíbené pivo jmenuje Suntory’s All-Free. Používá pramenitou vodu Tennensui, která je typická při výrobě japonské whisky. Nealkoholické pivo je velmi univerzální a vím, že mohu přidat citrusy, sirupy, limonády a bitters, abych vytvořil jedinečné nápoje, které si hosté opravdu vychutnají.

Talking the Talk

Jednou z největších překážek kolem non-alc je stigma – pocit pití podprůměrného nebo večírkového nápoje.

„Všechny nápojové programy jsou součástí standardního školení a je nezbytné, aby tým mohl mluvit o různých možnostech,“ říká McDougall. Všechny produkty společně ochutnáváme a diskutujeme o tom, jak je popsat a jak je prodat. Začlenění tohoto školení jako součást očekávaných znalostí o produktu normalizuje kategorii a odstraňuje některé soudy kolem hostů, kteří nepijí alkohol.

Když někdo přijde a hledá nealkoholickou variantu, chováme se k tomu jednoduše, jako by někdo hledal jakékoli staré pivo nebo koktejl, říká Shelgren. Jednoduše se zeptáme, na co mají náladu, a nabídneme jim možnosti, jak uznáme za vhodné. Na školení zaměstnanců to bereme jako normální uvedení do menu, kde si každý sedne a ochutná možnosti, zatímco diskutujeme o tom, jak se vyrábí a jaký je chuťový profil.

Nápoje N/A mají další výhody i pro personál baru. Za barem je důležité zůstat hydratovaný, takže nealkoholická piva jsou pro to skvělá, říká Burnham. Zvláště pokud milovaný štamgast trvá na tom, že mi koupí pití. Užijte si studený bez výčitek!