Poznejte své duchy agáve.

Všechna tequila je mezcal, ale ne každý mezcal je tequila. Je to tvrzení, které se často omílá, a v duchu je pravdivé: Mezcal je jakýkoli likér destilovaný z agáve, sukulentní rostliny původem z Ameriky a tequila je vyroben z modrého druhu agáve Weber.

Ale pro běžného pijáka je pochopitelně matoucí, když copita bylinkového, kouřového a zemitého mezcalu chutná výrazně odlišně od tequily, kterou jste si léta dávali. V obchodech s lihovinami a na koktejlových menu je rozdíl mezi nimi komplikován mexickými pravidly, která nařizují, jak mohou být lihoviny z agáve označovány. Aby se věci ještě více zkomplikovaly, roky nadměrné sklizně vedly k mnoha zkratkám v odvětví tequily, jako je vaření agáve v průmyslových autoklávech, což znamená, že tequila, kterou dnes pravděpodobně uvidíte na regálech, nemusí být věrná duchu tradičního mezcalu.

To jsou základní informace, které je třeba vědět při výběru tequily versus mezcalu.

Jaké jsou hlavní rozdíly mezi Tequilou a Mezcalem?

Tequilu lze vyrábět pouze z modré agáve Weber, zatímco mezcal lze legálně vyrábět z více než 40 druhů agáve, včetně espadínu, tobalá a tepeztate. Zatímco oba destiláty se destilují z cukrů agáve piñas neboli srdcí, piña se vaří v páře v nadzemních pecích, aby se vyrobila tequila, a praží se v jámách vyložených dřevem, aby se vyrobil mezcal, který odpovídá za kouřové a pikantní. příchuť. Kromě těchto klíčových rozdílů se lihoviny označené jako mezcal a tequila nejčastěji vyrábějí v různých oblastech Mexika: I když dochází k určitému překrývání, většina mezcalu se vyrábí ve státě Oaxaca, zatímco většina tequily se vyrábí ve státě Jalisco. A co víc, popularita tequily vedla k industrializaci lihoviny, kterou méně pravděpodobně najdete u lihovin s označením mezcal.

Historie tequily a mezcalu

Výroba mezcalu, včetně tequily, se datuje nejméně stovky let (a případně dále ). Teprve koncem dvacátého století byla definována jejich označení původu, která stanovila geografické limity na to, co lze legálně nazvat tequila a mezcal.

V roce 1500 zavedli španělští kolonisté domorodým domorodcům destilační procesy, které používali k destilaci agáve, posvátné rostliny v aztécké kultuře, do mezcalu. Ve městě Jalisco v Tequile si obyvatelé vyráběli vlastní mezcal z místních druhů agáve.

Právě zde rodina Cuervo vytvořila v roce 1758 první komerční tequilu, tehdy nazývanou vino de mezcal de tequila. V roce 1873 následoval Don Cenobio Sauza, který je z dobrého důvodu známý jako otec tequily: představil parou vypalovanou trouba jako způsob vaření agáve piñas, čímž se proces vaření odlišuje od pecí mezcalu vytápěných dřevem. Pro výrobu tequily také vyzdvihl modrý druh agáve Weber neboli agáve tequilana (německý přírodovědec Franz Weber poprvé klasifikoval rostlinu na přelomu dvacátého století a propůjčil druhu její obecný název). A v roce 1893 se stal prvním výrobcem, který vyvážel tequilu do Spojených států. Američané vyvinuli ještě větší žízeň po věcech během prohibice, když chtěli pašovat ducha z Mexika.

Do roku 1974 byla tequila hovorově nazývána vino de mezcal de tequila. Mexická vláda tehdy prohlásila slovo tequila za duševní vlastnictví Mexika, aby zabránila jiným zemím vyrábět lahve s etiketou. Byla také založena Consejo Regulador del Tequila (CRT), která omezila výrobu tequily na Jalisco a části pěti dalších států. S platnými předpisy byl tento duch brzy jednoduše nazýván tequila. Mezcal později získal vlastní označení původu v roce 1994 a dnes se může legálně vyrábět v devíti státech.

Jak se vyrábí tequila a mezcal?

Tequila i mezcal se vyrábějí ze srdíček neboli piñas rostliny agáve, která se tak jmenuje, protože připomínají ananas. Listy rostliny jsou odstraněny a poté jsou piñas uvařeny a rozdrceny.

Klíčový rozdíl je jak se piñas vaří: Pro mezcal se opékají v pecích vyložených kameny vytápěnými dřevem, což dodává kouřové tóny, které si mnozí spojují s duchem. U tequily se tradičně vaří v páře v nadzemních cihlových pecích. Autoklávy, v podstatě průmyslové tlakové hrnce, jsou současnou alternativou. A nyní někteří velcí výrobci kontroverzně používají difuzéry jako zkratku, kterou mnozí odborníci na agáve přirovnávají k mikrovlnné troubě. Po uvaření se piñas rozdrtí, aby se vytáhla šťáva, a tekutina (nebo směs tekutiny a vlákniny, v případě mezcalů) fermentuje v otevřených nádobách, nejčastěji pomocí vzdušných kvasinek pro mezcal a komerčních kvasnic pro tequilu. Proces destilace je u obou téměř identický, i když se bude lišit v závislosti na industrializaci lihoviny: Kapalina může být destilována dvakrát v měděném nebo hliněném hrnci nebo v kontinuálním destilačním zařízení.

Kde se vyrábí tequila a mezcal?

Krátká odpověď: Většina mezcalu se vyrábí v Oaxace a většina tequily se vyrábí v Jalisco – až 90 % obou lihovin. Jejich označení původu však přesahují tyto dva státy.

Mezcal lze legálně vyrábět ve státech Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas a Zacatecas.

Tequilu lze mezitím legálně vyrábět v Jalisco a částech Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.

Z jakých druhů agáve se vyrábí tequila a mezcal?

Tequilu lze vyrobit pouze z jednoho druhu agáve: z modré rostliny agáve Weber, známé také jako agáve tequilana. Této rostlině obvykle trvá pět až devět let, než roste ve volné přírodě, což je krátká doba ve srovnání s jinými druhy agáve, kterým může trvat až 35 let, než zraje. Má vysokou koncentraci cukrů a dává sladkou tekutinu s výraznou chutí podobnou jamu.

Mezcal lze legálně vyrábět s více než 40 odrůdami agáve. Více než 90 % mezcalu na trhu se však vyrábí z rostliny agáve angustifolia, která se v Oaxace nazývá espadín. Tato blízká příbuzná rostliny modré agáve Weber se také snadněji pěstuje než jiné druhy díky vysoké koncentraci cukrů a relativně krátké době zrání (šest až osm let).

V obchodě s lihovinami nebo na koktejlovém menu můžete najít některá z názvů tobalá (agáve potatorum), arroqueño (agáve mexicano), tobaziche (agáve karswinskii) a tepeztate (agáve marmorata); všimněte si, že druhy agáve určené pro mezcal mají v různých regionech různá běžná jména. Mezcaly označené jako ensamble mezitím zahrnují několik druhů agáve. Kromě zřetelné kouřové noty, kterou dodává výrobní proces, se příchutě výrazů budou značně lišit v závislosti na regionu a jedinečných procesech výrobce. Druhy agáve používané k výrobě mezcalu mohou poskytovat tekutiny s řadou chutí, od minerálních přes květinové až po sýrové. Tepeztate, jehož zrání trvá až 35 let, je zvláště známý pro své intenzivní, kořenité tóny pepře a skořice.

Jak jsou tequila a mezcal regulovány?

Tequila je regulována Consejo Regulador del Tequila (CRT), a přestože pravidla omezují její geografické označení, obecně nejsou tak přísná jako pravidla, kterými se řídí mezcal. Ve skutečnosti může být mixto tequila vyrobena s minimálně 51 % modré agáve a zbývající zdroj cukru může být odvozen z jiných sladidel včetně třtinového cukru a glycerinu.

Mezcal je regulován Consejo Regulador del Mezcal (CRM) a vyžaduje certifikační proces pro tři kategorie: mezcal, artesanal a ancestral. Mezcal označuje láhev, která může používat průmyslové procesy, jako jsou autoklávy pro vaření agáve piñas a kontinuální destilační přístroje pro destilaci; artesanal musí k vaření používat hrnce, ale umožňuje některé aktualizace tradičního procesu, jako jsou měděné destilační přístroje pro destilaci; a artesenal mezcal se destiluje výhradně v hliněných nádobách poháněných ohněm.

Destiláty z agáve, které nesplňují certifikační standardy pro tequilu, mezcal nebo jiné určené lihoviny, se nazývají destilados de agave. Ačkoli nemohou být legálně označeny jako mezcal, často používají tradiční procesy výroby mezcalu a mnoho výrobců se jednoduše rozhodne vzdát se náročného certifikačního procesu CRM.

Je Mezcal někdy ve věku?

Tequila i mezcal mohou po destilaci zrát v dřevěných sudech nebo jiných nádobách, ale tento krok navíc je u tequily mnohem běžnější.

Tequila je zařazena do čtyři typy podle CRT: Blanco nezestárla; reposado leží v dubových nebo ocelových sudech od dvou měsíců do jednoho roku; añejo odpočívá v dubu jeden až tři roky; a extra añejo leží v dubu nejméně tři roky. Joven je směs převážně blanco tequily a některé stařené tequily.

Mnoho odborníků se domnívá, že stárnutí mezcalu je zbytečné kvůli času a jedinečným procesům, které jsou součástí ducha, ale CRM umožňuje stárnutí a klasifikuje následující typy: blanco nebo joven (v tomto případě synonymum pro blanco a ne smíšený mezcal) , reposado, añejo a extra añejo. Mezcal se také může pochlubit čtvrtou kategorií, madurado en vidrio, což v překladu znamená odpočívat ve skle. Tento proces má za následek hladší, agávově dopředný výraz.

Váš dokonalý průvodce typy tequily SOUVISEJÍCÍ ČLÁNEK

Jak konzumujete tequilu a mezcal?

Mezcal se tradičně konzumuje čistý a mnoho nadšenců agáve doporučuje také popíjet vysoce kvalitní tequilu. Výrazy sudové tequily jako añejo a extra añejo jsou obvykle vyhrazeny pro popíjení a mnoho pijáků si také užívá popíjení výrazů nestárnutých vpřed agáve. Zatímco v USA se tequila shoty běžně podávají se solí a limetkou (i když zejména ne v Mexiku), mezcal se často podává spolu s plátky pomeranče posypanými sal de gusano, směsí koření ze sušených červů, mořské soli a chilli. .

Tequila samozřejmě hraje hlavní roli také v některých našich oblíbených koktejlech, včetně Margarita a Paloma , které nejčastěji volají po výrazech blanco nebo reposado. I když je mezcal pro americké publikum novější, našel si cestu do moderních klasik, jako je Oaxaca Old Fashioned a Mezcal Negroni, částečně díky vlivu raných dětí v nyní zamčeném newyorském baru Mayahuel s agávemi. Najdete zde také spoustu koktejlových menu, které vyměňují mezcal za tequilu v klasických koktejlech, jako je Margarita. Koktejly Mezcal budou téměř jistě obsahovat espadín díky nižší ceně a příchutím, které se dobře integrují do míchaných nápojů.

Proč je Mezcal dražší než tequila?

Určitě najdete řadu cen pro oba lihoviny na základě kvality a staré výrazy tequily bývají dražší než nestárlé. Nicméně mezcal je obecně dražší než tequila, z velké části kvůli méně komercializované povaze lihoviny. Použitá agáve může trvat až 35 let, než zraje a může přinést méně tekutiny na šarži než standardní rostlina modré agáve Weber. Obvykle se také vyrábí v menších sériích, často výrobci v malých vesnicích, což přispívá k vývozním nákladům.