Takže chcete otevřít bar, hm? Pamatujte, že dovednosti, které potřebujete k nastartování tohoto cíle, nemají nic společného s výrobou nápojů. Než řekneme slova téma, nabídka nebo sklo, promluvme si o sousedství, stavebních materiálech a práci. Koneckonců, alespoň jedna osoba ve vašem otevíracím týmu by měla být zběhlá v nakupování nemovitostí, najímání dodavatelů a zajišťování licencí.

A i když pracujete s partnerem, který bude dohlížet na tuto stránku věcí, je vždy dobré mít základní znalosti o všech částech fungování vašeho baru. Díky tomu je každý aspekt a člen firmy odpovědný, od kreativní stránky až po finance. A to platí zejména během fáze sestavování, protože poté je vše mnohem těžší změnit.

Jste připraveni začít? Ať už jste veteránem v pohostinství nebo barmanem, který se chce stát prvním majitelem baru, je zde několik tipů a triků, které byste měli zvážit pro úspěšné sestavení baru.

Bibo Ergo Sum se nachází v Robertson Plaza na křižovatce tří různých čtvrtí LA.

1. Vyberte správné sousedství

Nepodceňujte důležitost umístění. Bez ohledu na to, jak silný je váš koktejlový program, musí být vhodný pro klientelu. Zvažte vztah mezi vašimi cenovými body a úrovní příjmů v sousedství a proveďte průzkum trhu, abyste zjistili, jak vypadá vaše konkurence.

Hledám sousedství, které může podpořit náš koncept, aniž by tím bylo příliš nasycené, říká Tait Forman, majitel společnosti Bibo Ergo Sum v Los Angeles. Nacházíme se na křižovatce tří různých čtvrtí - Beverly Hills, západního Hollywoodu a Los Angeles, ale nevěřím, že existuje mnoho barů, které slouží komunitě docela jako naše.

Prostor většinou ovlivňuje můj koncept natolik, že zřídkakdy zaklincuji pevnou myšlenku, dokud nebudu pronajat, říká Dustin Lancaster, majitel společnosti L.A. Eastside Establishment ( Covell , Crawfordova, L&E ​​Oyster Bar ). Například byste měli dát upscale vinárnu do mladšího sousedství, nebo je to více zaměřeno na potápěčský bar s levnějšími nápoji?

2.… A správný prostor

Jak velký bude váš bar? Chcete venkovní posezení? Kolik koupelen bude? To vše je třeba vzít v úvahu při výběru prostoru v sousedství podle vašeho výběru.

Prostor je to, co ke mně mluví - kam bude bar, kam musí být koupelny, jak jsou umístěny dveře. Tyto faktory rozhodují o půdorysu a ovlivňují mou volbu konceptu, říká hvězdný tender New Yorku Eben Freeman.

Pro nováčky Lancaster navrhuje podívat se do menšího prostoru. Vždy říkám, že je lepší mít malý bar, který je vždy plný, než velký bar, který je napůl plný, říká.

Jakmile nastavíte parametry velikosti a sezení, buďte flexibilní ve své vizi, abyste z prostoru vytěžili maximum. Začnu konceptem, ale pokud se správné místo hodí pro konkrétní typ lišty, pak mám pocit, že byla by chyba se do toho neopírat, říká Forman. Například náš první koncept nutně nevyžadoval venkovní prostor, protože jde o malé intimní okamžiky, ale pokud by byla terasa nebo možnost pro dané místo zásadní, pak bychom se pokusili vytvořit lištu, která maximalizuje potenciál prostor.

Pak je tu obrubník odvolání. Má lišta nějaké vnitřní prvky, které upoutají pozornost kolemjdoucích a zvýší návštěvnost? Naše bary vždy začínají tím, že trávíme spoustu času porozuměním, kde se chystáme otevřít, říká Alex Day, partner v Majitelé LLC , dohlíží na místa v Los Angeles Koreatown jako The Walker Inn a The Normandie Club. Lišta také musí být jedinečná, a proto vybereme prostory a místa, která mají inherentní intriky.

Alex Day si vybírá prostory, které mají vrozené intriky, jako je ten pro The Walker Inn, kde je partnerem.

3. Neuspokojte se s nájmem méně

Nepřehlédnutelný je i pronájem prostoru. Přečtěte si, přečtěte si a získejte druhé názory na jakékoli navrhované podmínky, než se zavážete, i když to znamená odejít z prostoru, který považujete za dokonalý.

Většina z toho, co jsem viděl ve svých 20 letech barového designu a poradenství, které dělá nebo rozbíjí lidské podniky, musí dělat méně s rohovými místy, počtem chodců a vysokými stropy, říká Tobin Ellis, konzultant v oblasti pohostinství a designu BarMagic of Las Vegas . Má to mnohem více společného s tím, jaký druh nájemní smlouvy podepsali, stav budovy a problémy způsobené „velkým prostorem“, který nemá dostatek prostoru.

Ellis dodává, že váš kontrolní seznam by měl zahrnovat dobré strukturální kosti, prověřeného majitele a šťastné nájemníky.

4. Nechte si téma vybrat vás

Jakmile jste oficiálně podepsali prostor s potenciálem, v sousedství, které dává smysl, je čas upřesnit své téma. Pro ty, kteří mají na mysli něco méně konkrétního, navrhuje Johnny Swet z NYC's Grand Republic Cocktail Club možná nahlédnout do historie prostoru pro inspiraci.

Koncept je pro mě vždy založen na umístění a, pokud je to možné, na historii prostoru a buď jeho relevanci pro sousedství, nebo relevantnosti sousedství, říká Swet. Nacházíme se jen pár metrů od Transmitter Parku. Trochu kopání a online nakupování odhalilo skutečnost, že u přístaviště trajektů, které se tam nazývalo Velká republika . Našel jsem vinobraní ceduli s reklamou na loď a zbytek inspirace pro interiéry brzy následoval.

Dmitrij Komarov, spolumajitel plodného Los Angeles Skupina 1933 (Bigfoot Lodge, Salon Sassafras ), odhaluje, že téma jejich agáve zaměřené La Cuevita (španělsky The Little Cave) pochází přímo z vesmíru. Koncept baru jinde by byl úplně bombardován, kdybychom nejprve nedostali inspiraci z tohoto malého baru, který jsme narazili v Highland Parku, říká Komarov. A to bylo před 15 lety, než jsme věděli mezcal byl by nápojem volby, kterým je dnes, nebo že Highland Park by byl stejně velký jako scéna jako nyní.

Vintage cedule propagující nedaleký parník s názvem.

Vintage cedule propagující nedaleký parník s názvem Velká republika inspiroval design baru Johnnyho Sweta pro Grand Republic Cocktail Club.

5. Vytvořte časovou osu (ale buďte realističtí)

Nyní je čas začít s prací! Dohodněte se na některých cílových datech, od průlomů po instalaci klíčových prvků (osvětlení, bar, posezení) a samozřejmě datum otevření. Pochopte, že se jedná o pohyblivé cíle, a dejte si prostor k tomu, aby byly věci dokonalé. Zatímco licence a povolení budou na vašem trhu závislé, dobrým pravidlem může být osm až 12 měsíců od podpisu nájemní smlouvy do data otevření.

V průběhu let jsme tvrdě pracovali na tom, abychom měli nějaké silné systémy pro otevírání mříží - kontrolní seznam druhů, které nám umožní rychle a efektivně otevřít nemovitost a co nejrychleji ji hučet. říká Day. Ale tento proces je zřídka konzistentní a vyžaduje velkou flexibilitu při řešení problémů jakéhokoli města nebo vesmíru, aniž by se dostal mimo trať nebo překročil rozpočet.

Klíčem ke správě časové osy nebo alespoň k reakci na škytavku a neočekávané okolnosti je udržet všechny komunikační kanály otevřené. Pochopte, že budete pracovat s lidmi, kteří spolu nikdy předtím nepracovali.

Ještě jsem se nesetkal s restauratérem, který se otevřel v den, který původně zamýšleli, říká Tommy Tardie, majitel-provozovatel NYC's Fine & Rare. Budování restaurace je monumentální úkol, který zahrnuje koordinaci a řízení tuctu různých dodavatelů - architektů, designérů, zvukových inženýrů, elektrikářů, instalatérů, dělníků, statiků. Často nemají žádný předchozí pracovní vztah, takže očekávat, že budou všichni pracovat unisono od začátku, je trochu nereálné.

6. Rozhodněte se, zda uzavřete smlouvu nebo to uděláte sami?

To je ta otázka. I když je bezpečnost a stabilita vaší stavby prvořadá, je třeba něco říci o tom, jak se s prací seznámit, a to jednak proto, aby bylo zajištěno, že se věci budou dělat podle vaší vize, a také aby se ušetřil dolar. Rozdělte úkoly na ty, které musí být smluvně zadány, a na ty, které lze provádět interně.

Spolupracujeme s externími dodavateli na speciálních zakázkách - věci jako je truhlářství nebo dokončování dřeva nebo výroba stánků, říká Komarov. Všechno ostatní stavíme na našem konci. V Bigfoot Lodge jsme to zadali rodině, aby nám pomohli se srubovými pracemi.

Miles Macquarrie, nápojový ředitel a spolumajitel atlantského Kimball House a Hlídač , konstatuje, že honba za prostorem, který byl kdysi barem, je v této fázi skvělým způsobem, jak ušetřit peníze. Jít do již existujícího prostoru, který má některé základní funkční aspekty, nám může umožnit vložit více finanční energie do zajištění toho, že místo je navrženo dobře. Dodává, že i když se rozhodnete spolupracovat s dodavatelem, chodte často dohlížet na pokrok. Říká, že vaši dodavatelé vždy udělají nějaký druh chyby, která nebyla čerpána z plánů. Jděte každý den a kontrolujte jejich práci.

Když narazíte na chyby nebo dokonce změníte srdce, uvědomte si, že téměř vše ve fázi návrhu lze upravit a že přepracování je součástí procesu. Architekti, designéři, FSCI a další členové týmu vytvářejícího design mohou překreslovat a znovu představovat a my to děláme znovu a znovu, říká Ellis. To je jen část procesu. Je opravdu užitečné vybudovat velmi silný koncept a udržovat jej co nejdříve nevizuální v počátečních fázích, abyste neblokovali schopnost tvůrčího týmu si to představit.

Nezapomeňte, že po ukončení výstavby budete chtít zacházet s prostorem jako s domovem. Uzavřete smlouvu na velká pracovní místa, pokud si to můžete dovolit - potřebujete svůj prostor a čas, abyste se soustředili na to, na čem záleží, jako je konečný produkt, identita a získání lidí ve dveřích, říká Kaelin Ballinger, majitel Seneca v newyorské čtvrti Ridgewood v Queensu. Ozdobte a připravte si místo sami a alespoň na začátku pracujte za barem. Je to váš dům a nikdo se o něj nebude starat jako vy.

Dmitri Komarov zadal rodině konstrukci svého baru Bigfoot Lodge v Los Angeles, aby mu pomohl se srubovými pracemi.

7. Buďte chytří ohledně svých stavebních materiálů

Existuje spousta věcí, které nesnižují náklady: infrastruktura, regály, osvětlení. Pokud však hledáte místa, kde můžete ušetřit peníze na materiálech, upřednostňujte věci, které hosté neuvidí nebo je bude třeba vyměnit.

Obvykle snižuji náklady na věci, které se často nepoužívají ani nevidí, a na věci, které mají srovnatelné možnosti za lepší ceny, říká Will Lee, ředitel nápojů v Detroit's Gray Ghost a Druhý nejlepší . Zvažuji také, zda materiál a práce budou opakující se náklady, nebo jestli to budou jen jednorázové náklady.

Ellis navrhuje úspory na podlahách, stropech a svítidlech, ale ne na vybavení a zřídka na nábytku. Vidím lidi, jak se zamilují do krásných podlah, a chápu to, ale i když je bar úspěšný, jediný člověk, který se kdy podívá na podlahy, je ten, kdo je vytírá, říká. Pokud lidé mohou vidět vaše podlahy, když máte otevřeno, máte větší provozní problémy. Stropy, závěsné osvětlení a nástěnné svítidla lze „hodnotově přizpůsobit“ tak, aby odpovídaly estetice designu tím, že jsou kreativní, vychystávají se, chodí na aukce a rozvíjejí vztahy s výrobci.

Tobin dodává: Utrácejte peníze za věci, které vytvářejí hodnotu pro podnikání a lepší zážitek pro hosta. Akustické tlumicí materiály, vypínače stmívače a ergonomický design lišty nejsou věci, kterými se můžete chlubit na fotografii z tisku, ale to jsou „unsexy“ části designu, které mají velký vliv na zážitek hosta a na spodní linii vaší lišty.

8. Nezapomeňte na některé univerzální pravdy

Požádali jsme odborníky, aby se podělili o několik univerzálních pravd o svých zkušenostech s budováním.

Zvládněte ergonomii lišty, říká Komarov. Postavte si takový, který bude funkční pro sousedství, do kterého byste chtěli chodit. Postavte lištu ve tvaru podkovy nebo kruhu. Existuje spousta přístupových bodů a vyhýbá se problémům s hlubokými místy pro tři nebo čtyři osoby.

O osudu většiny vašich podniků rozhodují podmínky pronájmu, takže podepište pouze velmi výhodný pronájem, říká Tobin. Jakmile dosáhnete 100% pozitivního výsledku, měli jste rozpočet na každou možnou událost, přidejte 40% do svého rozpočtu na kapitálové náklady a čtyři měsíce do své časové osy.

Vždy to trvá déle, než se očekávalo, říká Lee. Vždy to stojí víc, než se očekávalo. Je to vždy těžší, než se očekávalo.

Ujistěte se, že jste si stanovili rozpočet správně, říká Ballinger. Na cílové čáře je velmi možné vyčerpat peníze. Na začátku budete také potřebovat peníze na provoz svého podnikání.

S největší pravděpodobností něco změníte uprostřed sestavení, říká Macquarrie. Nenechte se tím zmařit. Je to součást procesu.

Pokud plánujete otevřít v určitý den, naučte se být spokojeni s tím, že to může být o tři měsíce později, říká Swet.

Každý si myslí, že to, co mají, je skvělý nápad, říká Lancaster. Musíte si však opravdu položit otázku, zda to, co děláte, potřebuje veřejnost, a ne pouze romantizovaná myšlenka, do které jste se zamilovali.