Arca's Back Bar v Tulum v Mexiku

Backbar znamená „barback“, říká Pedro Sánchez a odkazuje na osobu, která podporuje barmanský tým, tím, že má vše, co potřebuje, aby služba fungovala hladce. Termín také hovoří o jeho posledním místě zaměstnání, Zadní lišta , smyslný koktejlový den umístěný za Tulum, čtyřletou mexickou džunglovou restaurací, Archa .

Po rychlém tříměsíčním sestavení debutoval Back Bar v červenci, rozšíření rustikálního jídla šéfkuchaře Jose Luis Hinostroza, vyrobené z původních surovin, ale navržené progresivní technologií. Sous vide stroje mohou být běžnou pomůckou v michelinských restauracích po celém světě, ale v ekologickém Tulumu, kde je drahá elektřina (celá oblast je poháněna generátory) a led je uctíván jako zlato, většina restaurací zahrnuje primitivnější formy vaření, jako krby na dřevo. Vzhledem k pozadí společnosti Hinostroza má však tato technologie smysl.

Pedro Sánchez.

Šéfkuchař trvale přistál v Tulumu po působení v restauraci, kterou mnozí považují za nejlepší restauraci na světě, Pronajmout si v Kodani. A po loňském vyskakovacím okně šestitýdenní džungle kultovní restaurace jednoduše nikdy neodjel.

Napodobování inspirovaných talířů Arcy, které kombinují sofistikovanost s intenzivním smyslem pro místo - pomyslete na grilované avokádo s křupavou chayou, olejem z avokádového listu, praženými dýňovými semínky a avokádovým dřevem dashi - Sánchez aplikuje stejnou jemnost na pečlivě připravené úlitby uprostřed horké, vlhká džungle.

Pracovali jste někdy uprostřed mangrovů obklopených přírodou, bez zdí nebo střechy? ptá se Sánchez, který předtím strávil rok v nejlepším baru v Mexico City Fifty Mils v příjemném Čtyři období . Tulum je džungle. Počasí je nepředvídatelné a není snadné dovážet mezinárodní alkohol.

Letectví, vyrobené s Harmonický gin, Luxardo likér maraschino, limetková šťáva a fialový krém.

Ale jednou z největších překážek je vytrvalé vedro, říká Sánchez. Díky kombinaci s vlhkostí a nedostatkem elektřiny je chlazení potravin a nápojů extrémně náročné a nutí ty, kteří se nacházejí za barem, aby byli kreativní s způsoby, jak zmenšit prostor v chladničce.

Každý den používáme více než 500 liber ledu, říká Sánchez, který připouští, že bar stále někdy vyčerpá. Tady přichází kreativita barmana. Musíte improvizovat, a to znamená vědět, jak používat led vhodným způsobem, abyste nezředili nápoje ve třepačce, míchadle nebo dlouhých nápojích na kostky.

Kromě problémů s ledem vždy existuje potenciál dehydratace. Arca a Back Bar jsou zcela obklopeny stromy, což je velmi vlhké, říká Sánchez. Barmani někdy trpí dehydratací. Červenec a srpen jsou nejisté měsíce.

Back Bar, jehož nabídka se mění každých několik měsíců, je vybaven 50 sedadly a stal se hlavní destinací Tulumu pro koktejly inspirované klasikou, které obepínají mexické prostředí baru. Je to klasika Piňa koláda zahrnuje tučné mytí z kokosového oleje a ginu, spolu s praženým ananasem, limetkovou šťávou a aquafabou. Hemingüey požaduje neštovice (mexický destilát z kukuřice) spolu s keřem melounu, limetkovou šťávou a šplouchnutím prosecca.

Mulata, vyrobený s BarSol pisco, místní dužina guavy, limetkový džus a aqua fava.

Kvůli obtížným podmínkám společnosti Tulum jsme se naučili konzervovat přísady pomocí konzervačních technik, říká Sánchez a vysvětluje, proč mnoho úliteb vyžaduje tukové omývání, keře a aquafabu - cizrnovou solanku, která při protřepání v koktejlu vytváří pěnivou texturu jako vaječný bílek.

Back Bar zatím překonal výzvy Matky přírody a rychle se stal zásadní zastávkou pro vášnivý imbiber. Ráda míchám mezinárodní likéry s místními surovinami z regionu, říká Sánchez, který věří, že tento recept přináší jedinečný zážitek, jaký najdete jen v džungli.