Kalustyan’s nabízí řadu jedinečných ingrediencí pro ty nejzajímavější koktejly.

The Long Flight vytvořený Estelle Bossy v Panorama Room v New Yorku, inspirovaný ingrediencemi, se kterými se poprvé setkala u Kalustyan's. Obraz:

Noah Fecks

Estelle Bossy se poprvé dozvěděla o Kalustyanova když pracovala jako barmanka v Del Posto v New Yorku. Když se poprvé zatoulala do fluorescenčně osvětleného obchodu ve čtvrti někdy zvané Curry Hill, což je úsek Lexington Avenue známý pro své indické a pákistánské jídlo, byla ohromena řadou koření, chilli, kari listů a sušené květiny – všechny sušené květiny. Podíval bych se na každý jednotlivý balíček. Na těch prvních výletech to byly květiny, které mě přepadly. Objevil jsem sušené květiny, o kterých jsem nevěděl, že existují, říká Bossy, který je nyní ředitelem nápojů ve společnosti Panoramatický pokoj na Rooseveltově ostrově.

Bossyho přitahovaly zejména malé žluté květy Helichrysum, které měly výraznou pikantní vůni kořeněnou kari, a květiny brzy přistály v koktejlu Del Posto. Její Snídaně šampionů byla staromódní bergamot s pocitem snídaně-y, balkon-y s laskavým svolením Helichrysum. A je to typický Kalustyanův příběh: Barmanka prochází uličkami, objeví něco, o čem nikdy neslyšela, a vyvine drink, aby se o tuto svéráznou ingredienci podělila se světem.

Kalustyan je v New Yorku.

Caroline Hatchettová

Společnost Kalustyan’s, založená v roce 1944, nabízí téměř všechny speciální přísady, které si lze představit, z celého světa. Skladuje kolem 10 000 SKU, od paneeru a plněných hroznových listů po sečuánské pepře, aji amarillo a isomalt. Hned za přihrádkami s pistáciemi a kešu oříšky a naproti vitríně chalva je malá místnost, ve které jsou pořadače označené jako významné restaurace. Zatím tu nejsou žádní vazači barů, ale newyorští výrobci nápojů jsou Kalustyanovi stejně loajální jako městští kuchaři.

Nemohu říci dost o tom, jak moc to miluji, říká Jack Schramm, který Kalustyanovo objevil při práci s Davem Arnoldem v nyní zavřené Booker & Dax. Jako u většiny dobrých věcí v mém životě to začalo rozhovorem s Davem. Corsair, nejprodávanější nápoj všech dob Booker & Dax, spoléhal na marocké konzervované citrony od Kalustyan’s a Schramm měl často za úkol posbírat sklenice, když bar došel.

Setkání s kořením

New York má samozřejmě i další specializované obchody, kde nakupuje Schramm a jeho vrstevníci. Dual Speciality na First Avenue v East Village je podle Schramma Kalustyanovo světlo a o něco dále na východ je S.O.S. kuchaři , známý pro své hydrosoly, ochucené oleje a octy.

SOS je jako Frick , s vysoce kvalitním, kurátorským výběrem, říká Bossy a přirovnává to ke slavnému muzeu umění v New Yorku. Kalustyan's je rozsáhlý, stejně jako Z koření. Měli by tam mít historika.

Dona Abramson, Kalustyanova provozní manažerka.

Caroline Hatchettová

Kalustyan's nemá interního historika, ale má Donu Abramson, bývalou kuchařku a provozní manažerku obchodu. Dohlíží na jeden z nejrozsáhlejších sortimentů suchého zboží v každém obchodě v New Yorku a neustále hledá nové ingredience. Když se obchod před čtyřmi lety rozšiřoval, Abramson věnoval více místa v regálech barovým položkám ve druhém patře a nyní je zde 125 druhů bitterů, vysoce kvalitní orgeaty, asi 100 sirupů (například motýlí hrášek a ptačí zob), marinovaný lotos kořenové ozdoby, všechny druhy konzervovaných třešní, vody z růží a pomerančových květů, tonické sirupy, limonády, keře, cordials a další.

„Přijde sem spousta barmanů a rozhlédnou se po regálech, jako by to byla referenční knihovna,“ říká Abramson. Dostávají nápady jako: ‚Ach, kardamomovo-limetkové bitters nebo třešňový sirup, co s tím mohu dělat?‘ Někdy s nimi pracuji na nápojích. Chci říct, nikdo nebyl pojmenován po mně. Ale dělám to rád

Barman, co musíte mít

Stacey Swensonová netráví mnoho času v barové sekci a místo toho tíhne k bylinkám, kořenům a kůře, což je ideální pro výrobu domácích vermutů, bitterů a dalších směsí. Jednou vyrobila sirup z kořenového piva s kořenem sarsaparilla a libavkou a má tinkturu z olivových listů, na kterou jen čeká, až ji použije ve správném koktejlu.

Swensonová, ředitelka baru pro skupinu restaurací Matter House, která se přestěhovala do New Yorku přes Chicago a Iowu, si přesně nepamatuje, jak poprvé slyšela o Kalustyan's, ale teď je to moje oblíbená věc, o které lidem říkám, říká. A když nabírám lidi, je to jako: ‚Říkal jsem vám to‘.

Swenson také miluje Kalustyanovy domácí čajové směsi a at Chvála , nejnovější restauraci Matter House v Rockefellerově centru, bude ve dvou svých nápojích předvádět směs krvavě pomerančového čaje. Rosé Frappé obsahuje Cocchi rosa s malinovou infuzí, Lofi hořec amaro, krvavě-pomerančový čajový sirup, mezcal, limetku a šumivé růžové; nealkoholický spritz obsahuje stejný čajový sirup s aperitivem rosso a grapefruitem Lyre. (Lodi's liquor licence je v současné době čeká; N/A spritz je v současné době k dispozici a restaurace očekává, že bude moci podávat Rosé Frappé později na podzim.)

Caroline Hatchettová

Orlando Franklin McCray je milovníkem horké omáčky a hlavním barmanem Noční pohyby v Brooklynu a jeho cesty do Kalustyan's jsou vždy směsí potěšení a podnikání. Pro první z nich by si mohl vzít láhev domácí omáčky z červené papriky, aby si ji namazal na gyros nebo souvlaki, a pro ty druhé sbírá konzervované ovoce v obřích nádobách před obchodem.

McCray nedávno vyrobil meruňkovo-koňakové justino schválené Davem Arnoldem (stačí smíchat meruňky a koňak, přidat enzym Pectinex a vyčeřit v odstředivce) jako základ variace Mai Tai. Dehydrované meruňky můžete najít kdekoli, ale ty jsou z Uzbekistánu; kvalita je vyšší, říká. A minulou zimu nakupoval u Kalustyan's, aby hledal všechny různé iterace kokosu v tekuté formě, aby mohl zjistit, co by bylo pro veganského coquita nejchutnější a nejefektivnější.

Další výjimečné sekce: sušené chilli papričky (Schramm říká, že jen stál před regálem s chilli a četl), cukry, mražené ovocné pyré a kyseliny. Mají je všechny: citronovou, jablečnou, vinnou, mléčnou. Také tekutá fosforečná. Mají všechny ingredience, které potřebujete k provádění high-tech barmanství, říká Schramm.

Nákupní strategie

Schrammovy Kalustyanovy běhy se častěji soustředí na sbírání kyselých prášků, ale on si vždycky udělá čas, aby se potuloval po obchodě. Vždy jsem tu pro zážitek. Pokud potřebuji udělat soukromou akci a nemám čas všechno dávkovat, poběžím a seženu Liber and Co. orgeat. Mohu strávit 20 minut jen koukáním na čaj, říká. Dejte si alespoň hodinu.

Nedávno pro Vysoká laťka , interaktivní koktejlové show, kterou spolumoderuje, musel Schramm vyvinout klasické koktejlové riffy a zjistil, že hledal inspiraci v uličkách. Jeden takový výsledek: zelené kari, kokosový Mai Tai s Cointreau, stařený rum, jaggery, orgeat, kokosová voda a sirup z limetkových listů makrut. Nikdy bych se nepustil do výroby tohoto nápoje, ale nápoje jsou zřejmé, když jdete kolem toho obchodu, říká.

V McCrayově Kalustyanově strategii je méně prostoru pro kismet. Nesnáším, když se lidé potulují v obchodech s potravinami, říká. Vezmu si seznam a rychle ho vyhodím. Nepracuji s obilím a moukou. nepeču. Takže nechodím do sekcí, ve kterých nemám co dělat.

McCray také varuje: Ujistěte se, že máte způsob, jak přepravit to, co si koupíte, a jděte s přítelem, protože budete vycházet s taškami.

Swenson a Bossy mají přístup někde mezi McCrayem a Schrammem. Dělají seznamy a dokonce si nastavují časové limity, aby si do svých bytů v New Yorku netahali příliš mnoho surovin. Stále si ale nechávají nějaký čas na prohlížení. Obvykle dostanu dvě věci navíc, které nejsou na mém seznamu. Musím se omezit, říká Swenson, který také doporučuje přinést si hotovost pro malou slevu z účtu.

I jako dlouholetá nakupující Bossy stále nachází v regálech překvapení a radost z jemných změn uspořádání a inventáře, a i když ingredience jako čerstvá kurkuma nakupuje jinde a ve velkém, vždy budou spojeny s její Kalustyanovou zkušeností. V Panorama Room její koktejl Long Flight obsahuje tequilu s kurkumou, jamajský rum, Grand Marnier, citron a okraj dehydrované kurkumy, citronové trávy, soli a pepře. Nikdy nezažila štiplavý, jasně oranžový oddenek, dokud před osmi lety, na své úplně první nákupní cestě do Kalustyan's.