Mirame nabízí tequilu, sotol, bacanoras, giny a rumy, všechny pocházejí z Mexika.

Obraz:

S laskavým svolením Bryanta Orozca

Existuje spousta barů, které slouží jako svatyně pro jednotlivé kategorie. Myslet si Láska a hořkost závratný výběr amari nebo archiv rumu na Smuggler’s Cove . Ale při Podívej se na mě v Los Angeles zasvětil manažer baru Bryant Orozco celý nápojový program mexickým destilátům – tequile a mezcalu, ano, ale také bacanora, pechuga, pox, raicilla a sotol. Dokonce plní své barové studny lihovinami vyrobenými v Mexiku, až po whisky, giny a likéry. Pokud kategorie není k dispozici od mexického výrobce, Orozco zajistí náhradu. Vyrábí například vermut s mexickým přízvukem ochucený sušeným chipotlem a mexickými pomeranči a replikuje koření žita dávkováním kukuřičné whisky Abasolo s mezcalem na bázi Salmiany.

Orozco začal svou kariéru jako student biochemie, přeskakující od ošetřovatelství k domácímu vaření piva až po své WSETy. Odešel jsem před zkouškou, protože kulturně se mnou víno nerezonovalo, říká. Zahodil jsem všechno kromě svého barového nářadí a batohu a odešel jsem z rozmaru do Mexika. Týdny se proměnily v měsíce, kdy Orozco spal v hostelech, na plážích a v domech širší rodiny, a to vše při lovu duchů agáve, o kterých jsem četl, říká.

Tito duchové a jejich příběhy mají nyní trvalý domov v Mirame. Pracuje se na tom, ale my se snažíme zapouzdřit ducha Mexika s duchy Mexika, říká Orozco. Zde hovoří o výzvách spojených s získáváním a skladováním lahví z celého Mexika a o tom, jak přesvědčuje své hosty, aby se vzdali tequily pro celebrity.

Jak vaše zázemí ovlivnilo to, co teď děláte?

Vyrostl jsem na poslechu příběhů o své rodině v Mexiku a dozvěděl jsem se o jejich zapojení do světa duchů agáve. Moje extrémně zbožná nepijící sonorská nána mi vyprávěla příběhy o přípravě tepache na fiesta na ranchu. Zná každý jednotlivý krok a proces výroby bacanora; ona se odkazuje na to jako vino nebo mezcal zaměnitelně.

Léta jsme trávili na pozemku naší rodiny v Nayaritu, běhali jsme mezi řádky cukrové třtiny, kukuřice a modré agáve weber. Můj táta mi řekl, že se tam vyráběla tequila a že jednoho dne ji budu moci pít.

Jak jste bar postavili?

Když jsem se připojil k týmu, byl již k dispozici výběr barů, ale neměl jsem pocit, že by reprezentoval Mexiko, které znám a které jsem zkoumal. Pomocí lišty, která již byla na místě, jsme pomalu vybírali položky pro lepší nebo menší výrobce. Ve snaze udržet náš koncept 100% mexických produktů v našem baru jsme oslovili mexické výrobce kávy, pražírny, sládky a vinaře. Mexické produkty používáme dokonce i v naší studni, kde do koktejlů mačkáme mexickou whisky, rum, gin a likéry, i když stále hledáme mexickou vodku.

Jak své hosty o těchto produktech vzděláváte?

Vždy se mi nelíbilo dusno ve vinném servisu. Mám pocit, že v uvolněném, neformálním prostředí se lidé lépe učí. Sednu si s hostem, a pokud letí, ať už z menu nebo na míru, nalévám přímo z láhve, aby byl zážitek neformální.

Začnu tím, že se zeptám, co běžně pijí a jaké chutě mají nebo nemají rádi. Zní to jednoduše, ale málokdy slyším, jak se lidé ptají, co se jim nelíbí. Je to klíč k výběru něčeho skvělého pro hosta.

Nechávám se také hostem vzdělávat se svými zkušenostmi. Slyšel jsem, co už zkoušeli, kam cestovali a kdo jsou. Poznejte hosta, zavtipkujte s ním a zeptejte se ho na jeho kulturu a prolomíte hranice a bariéry. Usnadňuje výběr.

Pokud upustí od známých značek, ptám se, proč je mají rádi. Jsem ohromen přijetím, kterého se nám dostalo. Pravidelní návštěvníci, kteří přišli před měsíci a pili tequily celebrit, si nyní užívají rarity jako cucharillos z Oaxaca a směsi agáve dasylirion z Chihuahua.

Máte nějaké tipy na integraci více specializovaných duchů do barového programu?

Musíte znát svou klientelu a rozumět programu, který provozujete. Nemělo by pro mě smysl přivádět Malörta k nám. Ale pokud vás hosté znají pro váš mexický destilátový program, pak v každém případě prozkoumejte svinstvo, poznejte to uvnitř i navenek.

A síť. Jako každá síť, co si vezmete, musíte opětovat. Jde o to být zdravým členem komunity. Pokud víte o produktu, který ostatní nemohou najít, buďte otevřenou knihou a pomozte jim. Jednoho dne možná budete potřebovat jejich pomoc i vy.

Co používáte na gin?

Pro gin používáme Bavlna z Yucatánu. Kromě bobulí jalovce pocházejí všechny jeho rostlinné látky a koření z poloostrova Yucatán. Pracujeme také na projektu výroby vlastního ginu s místním destilátorem s použitím mexických a kalifornských rostlin.

Pokud se lihovina nevyrábí v Mexiku a chcete ji na baru, co uděláte?

Zde vstupuje do hry kreativita a chuťové buňky. Chtěli jsme udělat riff na Manhattanu (náš koktejl La Condesa), tak jsme to vzali Poli vermut rosso a napuštěný sušenými chilli papričkami a citrusy cochinita pibil [mexické jídlo z pomalu pečeného vepřového masa, které je marinované v citrusové šťávě a různém koření] tak nějak působí.

Protože jsem v Mexiku neviděl žádnou žitnou (centeno) whisky, museli jsme naši upravit abasolo kukuřičná whisky s nádechem mezcalu vyrobená z agáve salmiana, známá svými zelenými chilli a rostlinnými příchutěmi, které kopírují chuť žita.

I když točíme pro 100% mexickou tyčinku, vždy budou věci, do kterých se musíme opřít a použít, protože jejich příchutě se shodují s těmi, které najdete v Mexiku. Začínáme spolupracovat s Chinolou, mimořádným likérem z mučenky z Dominikánské republiky.

Také pracuji na vytváření našich vlastních likérů s použitím léčivých bylin, které si pamatuji z ranchos v Mexiku. Vzhledem k tomu, že bar má za cíl být zcela mexický, naše jídlo také vykazuje kalifornskou citlivost. Práce s mexickými destiláty svým způsobem otevřela dveře k prozkoumání toho, co je to kalifornská chuť.

Jaké jsou některé přednosti?

Pro mě je to pozitivní přijetí od našich hostů, když vidím, jak se jim rozzáří oči, když zkoušejí chutě, které nikdy nezažili. Přijímá zprávy od hostů, kteří mi říkají, že se těší na další personalizovanou ochutnávku, nebo mě žádají, abych vybral lahve pro jejich domácí bary.

Dostává pozitivní zpětnou vazbu od mých přátel a rodiny v Mexiku, produkt let strávených tam a zpět snahou dozvědět se o Mexiku, jeho jídle a pití, jeho historii a politice. Je to práce s šéfkuchařem, který působil jako mentor, učil mě chutě a poskytoval hlubší pohled na to, jak jsou chuť a textura vnímány. Dozvídám se o sobě a své rodinné historii a vyjadřuji to prostřednictvím seznamu destilátů.