Právě proto a proč jej barmani začleňují do svých nápojových programů.

Obraz:

Getty Images/arturogi

V Guadalajaře je popíjení tejuino z plastového sáčku americkým ekvivalentem pití ledového čaje v horkém dni, říká Alex Valencia, spolumajitel a hlavní barman v New York City. Šťastný , La Contenta Oeste a nadcházející La Contenta Next Door. Část mexického repertoáru fermentovaných předkolumbijských nápojů – včetně pulque, agávového fermentu a tepache na bázi ananasu —tejuino se vyrábí z kukuřice, nejznámější mexické plodiny, a konkrétně z nixtamalizované kukuřice.

Ačkoli ho prodávají pouliční prodejci po celém Mexiku, západní státy Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit a Sinaloa tvoří pás tejuino země a každý region vyrábí a podává nápoj trochu jinak. Obecně platí, že při přípravě tejuino uvaříte piloncillo ve vodě, smícháte masu s větším množstvím vody, spojíte obě tekutiny a krátce povaříte, než přenesete viskózní směs do čisté nádoby a necháte fermentovat dva až tři dny, dokud nezačne fermentace. Obsah alkoholu je nominální, méně než 2 %.

Když vyrůstala, Valencia pila tejuino se spoustou ledu, několika glgy horké omáčky, limetkou a kopečkem nieves de limon neboli limetkového sorbetu. Se svými vrstvami kukuřice, mléčným kvašením, bohatým sirupem, kořením a kyselinkou může vyzdobené pouliční tejuino samo o sobě vypadat jako koktejl s nízkým až žádným ABV a američtí barmani ho teprve začínají chytat. potenciál.

Těžba mexických příchutí

Cliseria Clio Padilla-Flores se narodila v Aguascalientes, státě v mrtvém centru Mexika, a v sedmi letech se přestěhovala do Sarasoty na Floridě. V 18 letech začala pracovat v barech, cestou našla řemeslné koktejly a nyní je manažerkou baru v Šalvěj , celosvětově inspirovaná restaurace s kulinářským barovým programem.

Padilla-Flores se do Aguascalientes nikdy nevrátila a doluje rodinné příběhy o jídle a pití pro inspiraci na koktejly. Dozvěděla se o tejuinu od přítele, který navštívil Michoacán, a vrátila se s informacemi o této věci z fermentované kukuřičné mouky, říká Padilla-Flores. Říkal jsem si, co to sakra je? Babička jiného přítele měla recept na tejuino, který chutnal jako kandovaný tamal, říká. Jako nováček to bylo tak mimo moji sféru. Jak vůbec fermentujete kukuřičnou mouku?

Padilla-Flores se brzy začal šťourat a do směsi přidal tamarindovou pastu a skořici. Brzy následoval roztřesený koktejl tejuino-mezcal. Musela bojovat, aby ji dostala do jídelníčku, ale její Masa Dulce s tejuino, mezcal, limetka, guajillo-serrano chile tinkturou a solí je jednou z nejprodávanějších Sage.

Opětovná návštěva kultury

Irving Gonzalez také pochází z Aguascalientes a jako malého ho jeho babička vzala do parku, kde byl starý muž, který prodával tejuino s limetkovým sorbetem. vůbec se mi to nelíbilo. Chutnalo to jako ocet, vzpomíná.

Gonzalez začal s barmanstvím v Tijuaně a Baja California, než se připojil k týmu nápojů ve Westin v San Diegu. Nyní je vlastníkem Snake Oil Cocktail Co. , konzultační skupina pro akce a nápoje. Přestěhování do jižní Kalifornie posunulo jeho patro a představilo mu tropickou barovou klasiku a nakonec znovu navštívil tejuino na koktejlové soutěži.

Při výzkumu Pearl Diver našel Gonzalez paralely mezi sladkým, hustým tejuinem a směsí gardénie na bázi másla. Oba poskytují pěknou texturu a tejuino má tuto octovou složku z fermentace, říká Gonzalez, jehož Am I Rum obsahoval místní gin Seven Cage Tiki, rum El Dorado, Rum Fire, tejuino, směs gardénie, limetku a špetku soli.

V koktejlech považuje tejuino za orgeat na bázi kukuřice. Gonzalez říká, že se obzvláště dobře hodí k bourbonu a odráží jeho chuť Nixta , nově uvedený nixtamalizovaný kukuřičný likér. Dokonce zředil tejuino kokosovou vodou a použil ji místo kokosového krému v Piña Coladas.

Upcycling Leftover Masa

Denveru Hloupý se zrodil jako pop-up z éry pandemie, v podstatě stánek s tacos v uličce, říká barman Andrew Booth. Ústředním bodem konceptu, který se od té doby vyvinul ve 14místný šéfkuchařský pult inspirovaný latinou, je čerstvě nixtamalizovaná kukuřice a doma mletá masa. V prosinci Booth zachránil várku přemleté ​​modré kukuřice tím, že ji přeměnil na atol, teplý sladký nápoj masa, který se obvykle podává kolem svátků. Pokusil se také vyrobit chicha morada, peruánské kukuřičné pivo, ale když se várka nezdařila, Brutův šéfkuchař Michael Diaz de Leon místo toho navrhl tejuino.

Tým Diaze de Leona točí dědictví oaxacanská kukuřice asi tři dny v týdnu na tortilly a tatelas a Booth chytne zbytky těsta na své ne zrovna tradiční tejuino. Vezme jednu libru masového těsta a smíchá ho se 3 litry horké vody a 1 šálkem cukru; směs nevaří a přidává ananasové slupky (à la tepache), aby aktivoval fermentaci. Po dvou až třech dnech budování chuti a kyseliny na úrovni kombuchy se kukuřice změní z modré na neonově růžovou a většinu cukru pohltily kvasinky.

Právě teď Booth podává tejuino ve vychlazené sklenici Martini jako součást svého nealkoholického párovacího menu k rizotu s křepelkou a koji-pšeničným bobulovým rizotem a přidal koktejl tejuino s mezcalem, sirupem demerara a hořkými Angostura. Říká, že Brutův styl tejuino by se dobře hodil místo keře a udělal by nemocného švec s tequilou, peckovinami a bobulemi. Hosté to milují. Několik lidí mi řeklo, že je to jeden z nejvíce vzrušujících nápojů, které kdy pili, říká Booth.

Udělejte si to podle sebe

Neexistuje žádný špatný způsob, jak vyrobit tejuino, ale existuje spousta způsobů, jak si vybrat své vlastní dobrodružství. Padilla-Flores dělá svou extra hustou pomocí 1 litru vody na 8 uncí maseca a nechá ji zředit v koktejlovém šejkru; skladuje dávky až měsíc. Gonzalez si myslí, že ne-nixtamalizovaná kukuřice funguje nejlépe a své tejuino fermentuje sedm dní. Obchodní partner Valencie, Luis Arce Mota, vyrostl v Mazatlánu a do předfermentu přidává citronovou šťávu; vápno je také běžné. Jeho tejuino má konzistenci pevné želatiny, zatímco jiné jsou spíše podobné sypké polentě. Experimentoval jsem s tradičním receptem a levnou masecou, ​​stejně jako verzemi s raw heirloom red masa moukou (4:1 voda:mouka), a dostal jsem dva zcela odlišné výrazy textury a chuti.

Valencia v současné době vyvíjí koktejly na bázi tejuino a tejuino pro La Contenta Next Door, projekt, který představí cebiche a tropické nápoje z mexického tichomořského pobřeží. V rámci svého procesu se radí se staršími doma, aby se ujistil, že rozumí tradičním přípravám, než je vyladí pro moderní barový program.

Když Valencia zavolal přátelům do Guadalajary, aby získali specifikace tejuino z jeho rodného města, dozvěděl se, že jeho prodejce, přezdívaný El Tranzas, loni zemřel. El Tranzas nezanechal recept, ale Valencia získala popis procesu z druhé ruky: Spojil masu a vodu a nechal surovou směs fermentovat dva dny. Po fermentaci by El Tranzas přidal bohatý sirup piloncillo naplněný skořicí a kriticky typ tamarindového čaje vyrobeného z namočených a rozdrcených lusků tamarindu.

Valencia si není jistý, jak spolehlivá metoda je, ale tím začne. Je to součást kultury, kterou ztrácíme. Nová generace to nechápe. je jim to vlastně jedno. Ale mám prostředky, abych se ponořil do původních zvyků a komunit v Mexiku, říká Valencia. A New York City potřebuje tejuino.