Jon Howard s 21 variacemi Martini mezi svými dvěma nápojovými menu v The Continental a The Vesper Club v Nashvillu nabízí tipy a rady.

John Troxell

Nikdy neexistoval svět, ve kterém by ředitel baru Jon Howard neobsluhoval Martinis Kontinentální , óda šéfkuchaře Seana Brocka na návrat k hotelovému stolování v Grand Hyatt Nashville. Ale to, co začalo jako seznam čtyř Martini, se od té doby rozrostlo na 16 plus dalších pět at Klub Vesper , bar v baru, kde Howard a jeho tým párují Martinis a kaviár. Chtěl jsem dosáhnout plného rozsahu toho, čím tento nápoj může být, říká Howard, který také vede barové programy v Brock’s Audrey a červen .

Nápoje jako Gibson, Martinez, Diplomat, Caprice, Ford a Tuxedo představují klasiku na bázi ginu z rodokmenu Martini, ale Howardova menu také dávají vodce – lihovině buď milované, nebo očerněné, v závislosti na pijákovi Martini – její náležitost. A jeho přístup je poučný k realizaci potenciálu vodky v nejklasičtějších koktejlových formách (a v té, která právě prochází obrodou).

Vodka je nepochopený duch, říká Howard. Tolik lidí si o něm myslí, že je bez chuti a zápachu, ale já si myslím, že je čistý. Vodka Martinis vám umožní získat čistou čerstvost a neházet na ni tuny cukru a bylinek a ovoce. Můžete toho ducha nechat zpívat krásným způsobem.

Výběr vodky

Howard uvažuje o vodce Martinis ve třech kategoriích: působivá, jemná a květinová. I když jsou jejich rozdíly jemné, vybere si typ vodky, který mu pomůže dosáhnout tohoto charakteru. Pro výrazné Martini začíná vodkou na bázi žita, jako je Wodka, která je štíhlá a suchá s nádechem koření. Chopin na bramborovém základě má svěží, měkký pocit v ústech a nádech země a vodky jako Ketel One a Grey Goose vděčí za svou hedvábnou texturu, mineralitu a sladkost pšeničnému základu. Vodky jako Ciroc se destilují z hroznů a často mají citrusové a bylinné tóny.

Vermut, Power Player

Bez botanických látek ginu je vermut zodpovědný za velkou část, ne-li za celou složitost vodky Martini, a Howard má na skladě nejméně tucet vermutů a fortifikovaných vín, od klasického Dolin blanc až po kalifornskou novou školu Lo- Fi, na zadní tyči. Pro silné a působivé Martini používá Howard dvě a půl unce vodky až půl unce vermutu a přidá půl unce vermutu navíc pro květinovější stavbu. Vermuty jako sametové, ovocné a lehce sladké Carpano bianco zjemní a zakulatí texturu Martini. Stejně tak Lustau blanco, španělský vermut na bázi sherry, má hořkou, ořechovou, slanou kvalitu, která dodává energii měkčím vodkám.

Howard také používá Lustau blanco k umocnění olivového charakteru jeho high-tech Dirty Martini. Připravuje a dávkově zmrazuje nápoj vyrobený z vodky Grey Goose, vermutu, destilátu Castelvetrano (vyrobeného destilací oliv a etylalkoholu v rotační odparce), 20procentního solného roztoku a vody na ředění. Hedvábné, křišťálově čisté Dirty Martini nalévané na objednávku a přelité několika kapkami olivového oleje má čistou olivovou chuť podpořenou správným vermutem a jemnou vodkou.

Vodka jako prodlužovač chuti

Vodka může také prodloužit chuť silných vermutů a dalších modifikátorů. V případě Martini 50/50, říká Howard, vodka rozprostře rostlinné látky vermutu do většího objemu tekutiny, nechá zářit chuť a zároveň zvýší její ABV. Vodka umožňuje prezentovat vermut působivějším způsobem. Není to jen botanický-na-botanický.

Vodka hraje podobným způsobem s benediktýnem, bylinným a aromatickým likérem na bázi koňaku. Benediktin je velkým hráčem ve světě klasických nápojů ve stylu Martini, říká Howard. Když se podíváte do historických knih, je to tam.

Howard's Gypsy Queen, jejíž původní recept se objevil v roce 1938 v koktejlové knize z The Russian Tea Room v New Yorku, kombinuje hořkou šedou husu, benediktinskou a angosturskou – opět rozšiřuje chuť likéru přes tři unce lihoviny a zkrocuje jeho sladkost, aniž by zatemňoval benediktinský charakter. .

Přijetí esoteriky

Zatímco seznam Martini společnosti The Continental je velkou prohlídkou klasiky, Howard poskytuje hostům esoteričtější zážitek v klubu The Vesper, jehož koktejlové degustační menu se skládá ze čtyř vodkových Martini a jednoho ginu Martini, všechny bezejmenné a uvedené pouze podle ingrediencí a navržených které si můžete vychutnat s kaviárem.

Pro spárování s citrusovým kaviárem osetra z Izraele Howard míchá Chopin vodku s koriandrem kořeněným, pomerančovým olejem prosyceným Lo-Fi suchým vermutem, bergamotovým likérem Italicus a Suze. Nápoj postavený na kostech Martini je bylinný, hořký a osvěžující. Tento úžasný citrus získáte z kaviáru, který se s nápojem změní na pomeranč a poté bergamot, říká Howard. Je to tato úžasná cesta patra.

Nejpodobnější nápoj v The Vesper Club, podle Howarda, kombinuje Ketel One, saké Junmai vyrobené v Nashvillu z Společnost Proper Sake Co. , Lillet, absint, ocet z akátu a velká koktejlová cibule. Je to Vesper pro všechny záměry a účely, jen se saké místo vermutu, říká.

Zřeďte pro přidání složitosti

Howard si také pohrává s třetí základní složkou Martini: vodou. Ideální míra ředění u Martini se pohybuje od 20 do 30 procent, dosažená mícháním s ledem nebo přidáním vody přímo do směsi a zmrazením nápoje. Ale s příchodem lihovin s nulovou odolností Howard vyvinul dávkové a mražené martini s vodkou Ciroc, suchým vermutem Dolin a 25procentním přídavkem Seedlip Spice 94 na místě vody. Seedlip snižuje ABV nápoje a zároveň přidává hloubku, čímž vytváří Martini s rozhodně vodkou, ale ginem, které je hedvábné, komplexní a dekadentní, říká Howard, který koktejl zakončí kapkami uzeného oleje z bílého ořechu.

Když máte pochybnosti, míchejte 2:1

Přes všechny své experimenty Howard říká, že existuje osvědčený recept na výrobu vodky Martini a na tomto základě mohou výrobci nápojů, ať už domácí barmani nebo profesionálové, začít fušovat do pokročilejších technik a přísad. Pokud se budete držet poměru 2:1 vodky k suchému vermutu, zamícháno a s citronem, vždy to bude fungovat, říká.