Sudy Sierra Norte

Když se seznamujeme se skvělými oblastmi whisky na světě, většina myslí na Kentucky, Skotskou vysočinu, Japonsko a nyní ... Oaxaca? Tento hornatý stát v jižním Mexiku, nejlépe známý svým mezcalem, by se mohl stát cílem na okruhu whisky, pokud by za ním lihovarníci Sierra Norte a Pierde Almas mají svoji cestu. Když se lahve dostaly do barů a specializovaných obchodů v USA, museli jsme zjistit: Je to dobré?

Ačkoli některé výhodné značky začaly propagovat vytvoření první mexická whisky v roce 2013, muži, kteří nedávno obrátili naši pozornost na jih, jsou Jonathan Barbieri a Douglas French, kteří jsou oba výroba whisky z dědictví mexické kukuřice .

Oaxaca, Mexiko.

Francouz, dlouholetý destilátor mezcal, začal před čtyřmi lety vyrábět malosériovou whisky z kmenů dědictví mexické kukuřice poté, co ho nedostatek agávy donutil dočasně ukončit výrobu mezcal.

Pomyslel jsem si: Co jiného mohu dělat? Jaké další suroviny zde v Oaxace máme? říká francouzsky. Když zjistil, že Oaxaca může být místem, kde veškerá kukuřice na světě vznikla před asi 9 000 lety , rozhodl se dát kukuřičné whisky šanci.

Douglas French používá k výrobě whisky různé odrůdy starověké criollo kukuřice Oaxacan pěstované malými rodinnými farmáři z jedné vesnice.

Odrůdy dědictví v Mexiku rychle slábnou a jsou vytlačeny levnější komoditní kukuřicí. Mnoho vesnic v Oaxacanu stále roste bílou, žlutou a v menší míře i černou kukuřicí, která preferuje svou chuť před chutí průmyslové značky Maseca , ale trh se zmenšuje. V kukuřičné whisky viděl Francouz příležitost nejen udržet v chodu svou lihovar, ale také pokračovat v rodinném odkazu sociálního podnikání.

Než začal v polovině 90. let destilovat mezcal, Francouzi a jeho matka podnikali v textilním průmyslu a spolupracovali s místními řemeslníky. Všechny naše programy byly navrženy po Mírové sbory Projekt, kde se snažíte pomoci lidem s problémy chudoby udělat něco, co jim přinese uskutečnitelný příjem, říká. Zaměřujeme se na věci, které již dělají, a snažíme se je přepracovat pro moderní trh, aby je mohli prodávat za rozumné komerční ceny.

Sierra Norte stále.

Ve snaze podpořit rodinné farmy Oaxacan vyvinul French semennou banku, která dodává místním pěstitelům to, co potřebují k pěstování kukuřice v barvách duhy: červená, černá, bílá, fialová a dokonce téměř vyhynulá zelená odrůda. Francouzština nakupuje celou plodinu v hotovosti, což farmářům umožňuje investovat zisky do jiných plodin po zbytek vegetačního období.

Naším sociálním cílem je nechat farmáře pěstovat tradičními způsoby, místo aby přestali a šli pracovat ve stavebnictví nebo emigrovali do USA, říká francouzsky. Ačkoli nakonec plánuje debutovat whisky vyrobenou ze vzácnější červené, fialové a zelené kukuřice, do USA se doposud dostaly pouze bílé, žluté a černé výrazy. S francouzskou whisky ve výši 85% kukuřice a 15% ječmene jsou francouzské whisky dvakrát destilovaný v měděných destilačních nádobách, poté zralý po dobu šesti až osmi měsíců ve francouzském dubu - většinou se používaly sudy z Bordeaux a Burgundska, které podle něj dodávají tekutině sexy načervenalou barvu.

Whisky Sierra Norte zrající ve sudech z francouzského dubu.

Suché, mírné klima Oaxaky má za následek vysokou rychlost odpařování - andělský podíl asi 6 až 10 procent. Vyrábí asi 3 000 případů ročně, přičemž maloobchodní lahve mají cenu kolem 50 USD.

Znalci whisky severně od hranice byli výsledkem dosud ohromeni. Ochutnávači hlásí oaky, ohořelé příchutě jednobarevné bílé kukuřičné whisky Sierra Norte a sladké banánové noty v jemnější, jemnější verzi s černou kukuřicí.

Plnění lahví Sierra Norte.

Ale standout se zdá být žlutý, alespoň pro patra u Whiskey Advocate, která mu dala Hodnocení 90 bodů , jmenovat to jeden z jeho nejlepších 20 whisky roku s vířícími tóny modrého irisu, sušených chilli a čerstvého plátna kolem jádra kypré kukuřice, s pikantní marmeládou, javorovým sirupem, pepřem a kořeněným medem.

Barbieri, který začal s výrobou whisky z nativní kukuřice v roce 2014, přistupuje ke získávání své kukuřice odlišně. Moje první hlavní pravidlo je: Nikdy neuzavírejte pěstování nebo nákup kukuřice jako zboží. Kupujte přebytek, který zemědělec vyprodukuje, až když uspokojí roční potřeby své rodiny. Kukuřice je tou farmářskou bezpečnostní sítí, říká.

Barbieri experimentuje s mícháním whisky vyrobené ze žluté kukuřice z horských džunglí Chinantla, černé kukuřice z borovicových lesů Sierra Norte a bílé bola a červené Sangre de Cristo z centrálních údolí Oaxaca. Míchá 6 procent sladového ječmene a dvakrát destiluje v měděných alembicích. Poté, co Barbieri nejprve vyrobil pouze bílou whisky, začal před 20 měsíci hrát se stárnutím ve středně páleném novém americkém dubu.

S whisky ze dřeva a čerstvě mletou praženou kukuřicí na nose whisky podle poznámek Barbieri chutná tortilly a květy. Ačkoli prodal značku Diageo Mexiko V květnu 2018 Barbieri stále dohlíží na produkci, která v současné době činí přibližně 40 případů měsíčně. Bílá whisky je nyní k dispozici v barech v New Yorku, San Francisku a na Floridě. Očekává, že se staré verze s jedním sudem začnou objevovat koncem jara.