Agua fresca je starodávný nápoj, který poprvé vyrobili Aztékové, kteří tento nápoj vyrobili z ovoce nalezeného podél vodních cest Tenochtitlán. Z těchto vodních toků se jednoho dne stane Mexico City, kde pouliční prodavači nyní rozdávají barevné šálky tamarindu, jamajky, horchatas a dalších čerstvých agua frescas.

Jak název nápoje, který v překladu znamená „sladká voda“, může naznačovat, „agua fresca je lehký, osvěžující nápoj obvykle vyrobený z ovoce, květin nebo semen,“ říká Christian Tellez, manažer baru Dělová koule Rosie v Houstonu. 'Obvykle macerujeme nějaký druh květiny nebo ovoce s vodou a často cukrem.'

„Agua fresca skutečně ztělesňuje to, co je mexická kuchyně: svěží, jednoduchá, dobrodružně chutná a lahodná,“ říká Judy Elahi, ředitelka baru Michelinské hvězdičky. Gravitace ve Washingtonu, D.C.

Jim Meehan, ředitel nápojů ve společnosti sledování v Portlandu v Oregonu byl představen agua fresca v Guadalajaře, kde, jak říká: „Je běžné mít k dispozici tamarind, ibišek a horchata spolu se sezónními agua frescas připravenými z čerstvého ovoce, jako je meloun, a fermenty jako tepache na trzích, v restauracích a barech.' Inspirován nyní vytváří nápoje vyvažující zemité bílé lihoviny s agua de jamaica [ibišek], agáve a limetka.

Stačí přidat alkohol

Přitažlivost agua fresca pro dav barů je mnohovrstevná. Nejprve zvažte účel nápoje. Tyto ledově vychlazené mexické nálevy jsou určeny k zalévání a díky nim je horko snesitelnější. Zní to jako něco, co bys chtěl vylepšit? Absolutně.

Za druhé, receptury se velmi liší od pouličního prodejce k pouličnímu prodejci a existuje jen málo požadavků na tvrdé a rychlé receptury; nápoj prostě musí být lehce sladký, super osvěžující a ideálně sezónní. Některé jsou čisté, světlé a soustředěné a jiné jsou sladké a plné ingrediencí, zatímco další možnosti jsou plné a téměř mléčné.

„Jednou z největších výhod agua fresca je, že můžete pracovat s výraznými, sezónními, čerstvými ingrediencemi,“ říká Collin Nicholas, restauratér z Portlandu v Oregonu, který nedávno otevřel diskotéku v odstínech Růžový králík . Můžete zůstat tradiční nebo své fresky vyladit příchutěmi v souladu s vaším regionem nebo programem.

Elahi vyvinula celopodnikový program sladké vody napříč 101 Pohostinství celé portfolio využívající převážně místní ovoce k vytvoření řady koktejlů, jak tradičních, tak nulových ABV. Radí, že pokud připravujete třepaný koktejl s agua fresca, ujistěte se, že je uděláte rychle a dejte si pozor na přílišné ředění, protože agua fresca je již poměrně zředěná.

„S dobře známým a oblíbeným osvěžovačem, jako je agua fresca, který má tyto zaměnitelné součásti, můžete použít to, čemu říkáme ‚Mr. Potato Head“ teorie míchání nápojů, kde se komponenty nahrazují (oko za oko) nebo se promyšleně přidávají nové přísady, aby se vytvořil nový vzhled,“ říká Meehan. „Použijeme další analogii, receptury nápojů fungují jako jazzové standardy. Barmani na nich pro své hosty hrají a často improvizují.“

Výběr kombinací chutí

Agua frescas mají mnoho podob. Výše zmíněná agua de jamaica je jedna klasická příchuť. Nebo můžete vzít mazlavou dužinu z lusku tamarindu (nebo tamarindu z konzervy) a osladit ji na agua fresca s působivou zemitostí. Horchata, bílá rýže nebo mleté ​​ořechy namočené ve vodě a mléce a prosypané skořicí a cukrem nabízí sladkou krémovitost s jemným pečícím kořením.

„Podobně jako při vývoji jakéhokoli koktejlového receptu je důležité porozumět kvalitám vašeho výběru lihovin. Profil každého destilátu bude mít afinitu ke specifickým příchutím agua fresca,“ říká Nicholas. Zjistil, že citrusový gin vyváží svěží chutě melounové agua fresca, zatímco mezcal s podtóny tropického ovoce se bude dobře kombinovat s guavou a ananasem agua fresca.

Meehan dává přednost tomu, aby jeho agua fresca odpovídaly mexickým parametrům. „Mám tendenci se jich držet jako kanonických receptů a konzervativně improvizovat, typicky s mexickými mixéry,“ říká.

V nápojovém programu Meehan v Takibi odráží nealkovou povahu agua fresca použitím destilátu bez alkoholu, Wilderton’s Earthen, který doplňuje klasickou jamajskou agua frescu. „Hlína se mísí jako opojný pryskyřičný parfém, který dokonale funguje s agua de jamaica, jejíž kyselá kyselost a plody třešní/brusinek jsou ideální k aromatizaci,“ říká.

V Damian v Los Angeles, barmanka Yana Volfson (která je také ředitelkou nápojů ve společnosti cosimo a Atlas v New Yorku) také používá agua fresca jako promyšlenou nealkoholickou variantu, vyrábí se s čerstvým ananasem a canelou (mexická skořice) a přidává se do mučenky.

Tellez vyrábí svou tradiční agua de jamaica přidáním horké vody do listů ibišku a necháním je louhovat. 'Obvykle přidávám cukr, nejlépe piloncillo nebo hnědý cukr podle chuti, a trochu vody na zředění,' říká. Takové agua fresca spáruje s vodkou nebo ginem, i když podle něj je mezcal tahem síly. „Sladké a kouřové chutě se skvěle kombinují s kyselou a ovocnou chutí agua de jamaica,“ říká.

Elahi opakuje tuto myšlenku. „Agua fresca křičí, aby byla spárována s lihovinami z agáve, bílým rumem, ginem a bílými brandy,“ říká a dodává, že její oblíbená kombinace je mezcal s lehce kořeněnou melounovou agua frescou a nádechem solného roztoku.

Nicholas se přiklání k „výraznějšímu agua frescas na cereáliích a obilninách, jako je horchata,“ říká. Spáruje horchatu na miso s ginem a vyvažuje to postříkáním kokosovým krémem, citronem, šťávou z liči a žlutou kari tinkturou.

Alexis Ramirez z Obchodní společnost Macao v New Yorku vyrábí základ horchata se syrovou rýží, lískovými oříšky, vodou a skořicovými tyčinkami. Nechá přes noc uležet v lednici, rozmixuje a přecedí, poté přidá vanilkový extrakt, mandlové mléko a agávový sirup. Jakmile bude mít základnu, jednoduše ji nalije na led s trochou tequily reposado.

V Jeho , Marla White se dívá na temnější lihoviny, ale má na paměti mexické kořeny agua fresca tím, že pracuje s Abasolo (mexická kukuřičná whisky) a kukuřičným likérem Nixta, plus kapka Rumchaty a trocha skořice pro dobrou míru. Výsledný nápoj je nadýchaný a strukturovaný, s pevnou lihovou páteří.

Mezitím v A.O.C . v New Yorku a Los Angeles podává hlavní barman Ignacio Murillo verzi horchaty, kterou doma dělá svým dětem na těžkém ledu s El Dorado rumem a citronovou šťávou. „Los Angeles má velkou kulturu různých druhů horchaty a každý má svůj oblíbený recept,“ říká.

Místo toho se můžete rozhodnout úplně opustit tradici. Elahi vyrábí agua fresca s hruškami Anjou, citronem, zázvorem a fialovým zelím. 'Tato kombinace chutná polotropicky, protože hruška vyvažuje zemitost zelí,' říká. 'Rád také přidávám rakytník řešetlákový, bobule bohaté na antioxidanty z Himalájí, abych dodal kyselosti mé agua frescas.'

Ať už se rozhodnete tesat blízko k tradici nebo objevovat nové chutě, „klíčem je, aby to bylo jednoduché, čerstvé a sezónní,“ říká Nicholas.