Hon na nové příchutě a lepší přísady byl vždy styl Toma Richtera. Na konci osmdesátých let obsluhoval bar u dominanty San Franciska Zuni Cafe s průkopnickým barovým programem s čerstvým džusem. Odtamtud přišel přijmout newyorské řemeslné koktejlové hnutí ze svého místa za některými z jeho nejinovativnějších a nejdůležitějších barů, včetně John Dory , Milý Irvinge , hodně bědoval Beagle a legendární Mléko a med a Útočník .

Malý mexický lis na vápno, který nyní vidíte všude - my v Zuni jsme jej tam používali, a jediné místo, kde jste ho mohli získat, byl trochu divný železářství v Mission District, říká Richter. Tyto ruční lisy byly v té době v New Yorku neznámé, takže je často přiváděl zpět z výletů do San Franciska. Byly jednodušší časy.

Stejný neklidný výzkum zlepšování nápojů vedl Richtera k založení vlastní značky tonických sirupů před deseti lety. Vytvořit lepší Gin & Tonic Richter začal zkoumat původ tonické vody a jejích mnoha receptů. V téhle se mi líbila tato kvalita, která se mi v té líbila, a tak jsem zkombinoval to, o čem jsem si myslel, že funguje, říká. Naštěstí jsem všechno zapisoval. Výsledný Tomr’s Tonic je od té doby hitem jak u spotřebitelů, tak u barových programů.

Mnoho barmanů s dlouholetými zkušenostmi by se mohlo obrátit na práci se značkou jako další krok v jejich kariéře, ale Richter šel o jeden lépe. Svou rozsáhlou znalost lihovin přinesl distributorovi alkoholu, což mu umožnilo vybudovat celé portfolio lihovin od nuly.

Tom Richter. Ben Schaffer

V dubnu 2017 se Richter stal prvním manažerem portfolia lihovin pro Víno a lihoviny Davida Bowlera . Když jsem byl barman, byl jsem ten člověk, který hledal něco nového a vzrušujícího, říká Richter. Teď hledám věci nové a vzrušující, které bych mohl ukázat barmanům.

Když přišel Richter na palubu, měl Bowler, známý distributor vína se sídlem v New Yorku, v nabídce jen pár lihovin. Od té doby buduje portfolio tak, aby bylo skutečnou alternativou k velkým distributorům, s lihovinami ve všech kategoriích, od whisky a ginů pro koně až po jedinečné a neobvyklé likéry. Hledám ty správné věci, aby se vešly do každého slotu v mém portfoliu, říká. Chci vše zabudovat.

Richter již našel několik pozoruhodných lihovin, domácích i dovážených, které přinášejí na nové trhy. Navázal partnerství s novou generací amerických lihovarů a poprvé v USA zpřístupnil tradiční evropské a mexické lihoviny.

Neustále hledáte nové whisky, protože (díky bohu) whisky je nová vodka, říká. A najdu opravdu skvělé věci, které jsou vynikající a nejsou příliš drahé. Právě jsem přinesl řadu jednosladové skotské, což mě opravdu nadchlo. Většinu svobodných sladů vlastní konglomerátové společnosti, ale našel jsem pár, které nikoli.

Kromě těchto svorek na tyče se Richter těší na odhalení jedinečných lihovin, které nikde jinde nejsou k dispozici. Stejně jako Sakura gin od Lockhouse lihovar v Buffalu v New Yorku Buffalo hostí třetí největší festival třešňových květů v USA a Lockhouse každoročně sklízí zbytky květů a vyrábí sezónní suchý gin s nádhernými květinovými tóny.

Cory Muscato, partner a manažer lihovaru v Lockhouse, zaznamenává Richterovo zaměření na nuance, které podporují růst a revitalizaci lihovin. Při hledání menších, výjimečných výrobců říká Richter, že rozumí tomu, že ne všechny značky mají prostředky k tomu, aby konkurovaly stejnou kapacitou s většími a privilegovanějšími výrobci. Ale prostřednictvím Davida Bowlera Wine & Spirits se tyto malé značky mohou dostat k širšímu publiku.

Je odborníkem na tento produkt a jsem tam, abych pochopil, co potřebuje, říká François Gaillard, majitel společnosti 71 Vintage, vývozce francouzských lihovin, který pracuje s Bowlerem a Richterem. Pokud jsme hráli golf, jsem jako caddy a on je golfista. Říkám: ‚Měli byste zkusit tohle a tohle.‘ Bowler v současné době dováží luxus Jean Cavé řada Armagnacs, ale Gaillard stále hledá nové příležitosti, jak Richterovu pozornost přivést na svět.

Někdy se noví duchové objevují neočekávaným způsobem. Na loňské akci ProMéxico v Oaxace, která byla koncipována jako speed dating událost pro spojení místních producentů s americkými dovozci, Richter narazil na drsný diamant.

Dva dny, od 9 do 5, sedíte u stolu a každých 20 minut někdo vstane a někdo jiný si sedne. Za dva dny jsem ochutnal asi 200 mezcalů, říká Richter. Ale je tu spousta opravdu nadměrně prodaných šťáv vlastněných grilováním a hladkých lahví, které chutnají stejně.

Když se ukázalo, že jedna z jeho schůzek byla u vinaře, který seděl na špatném stole, měl šanci muž s lahví agávového ducha - ale bez jmenování. Nemluvil lízáním angličtiny. Dokážu překonat španělštinu natolik, že jsme byli schopni komunikovat. Byla to ta nejkrásnější věc. Vyfouklo mi to mysl. Dal mi plnou láhev toho, co jsem přinesl domů. Ochutnával jsem na tom každého. A teď projdeme procesem označování a budeme jeho dovozcem.

Duch, známý jako Del Que Toma el Cardenal, bude k dispozici u společnosti Bowler později v tomto roce. Ačkoli je vyroben stejným způsobem jako mezcal, neprošel nákladným krokem registrace u mexického mezcal regulátora, takže jej lze označit pouze jako agávový destilát. Richter říká, že místo toho, aby přinesl velké investice do regulační byrokracie, to udělala sama.

Každý nový přírůstek do jeho produktové řady je vybírán s ohledem na použití lišty. Dozvěděl jsem se, že přední linie jsou barem a musíte přimět lidi, aby to tak ochutnali. Nabídka barmanů něco nového, kvalitního a za rozumnou cenu je podle něj způsob, jak otevřít dveře. Pro mě to je spodní linie: chuť a náklady, říká Richter. Neztrácejte peníze za balení, protože láhev většinou stojí víc než džus.

Ochutnávka barmanů na nových produktech je Richterovou oblíbenou součástí práce. Jen sledovat, jak odcházejí: „Whoa, počkejte, co?“ Ať už si to koupí, nebo ne.

Jakékoli superlativy, které používá, říká, musí být podloženy pravdou ve skle. Když jsem byl za barem a přišel distributor a řekl: „Mám tento nový gin, který je úžasný, je to lepší než bla bla bla,“ vždy jsem vytáhl láhev bla bla bla, nalil to a ochutnal vedle sebe, jen abychom byli všichni na stejné stránce. Když teď dělám tato tvrzení, už jsem je ochutnal proti tomu, co říkám.

Jean Cavé Armagnac.

S tolika skvělým likérem dostupným v dnešním světě Richter vidí potřebu lépe upravených seznamů lihovin kalibrovaných pro specifické příchutě konkrétních koktejlů, ve kterých se nacházejí. Společnost Milk & Honey byla známá tím, že vždy měla dva příklady každého lihu - jeden pro míchání a druhý pro třepání.

Míchací duch by měl být jemnější, zatímco otřesený duch by měl být trochu agresivnější, říká Richter. Třepání znamená, že získává cukr a citrusy, takže chcete, aby to prořezalo ještě oomph.

Richter radí barmanům, že při ochutnávání nového produktu nestačí ochutnat ho samostatně, ale připravit koktejly, které s nimi uděláte, abyste zjistili, jak obstojí.

Jaká je ale hlavní rada, kterou má Richter pro barmany? Ochutnejte všechno. Všechno! Bylo by moudré se jím řídit, zvláště pokud jde o speciální produkty, které v Bowleru spojuje.