Párování whisky na Sushi Seki v New Yorku

Tradičně je upřednostňovaným párováním sushi saké. Ale v Sushi Seki a konkrétně na vlajkové lodi Times Square v New Yorku experimentoval s someliérem Yasu Suzuki s japonskou whisky, aby doprovázel nabídky omakase v restauraci.

Jeho přístup je trochu jiný než u většiny. Pro začátek nenazývá párováním to, co dělá. Naším záměrem není párovat, říká Suzuki. Whisky je již dokonalost. Místo toho si klade za cíl najít doplňkové textury a příchutě, které nalil na vrchol 12letý Hakushu s krevetami kouřenými přes foukané desky nebo jemným Yamazaki 12-letý vedle chawanmushi, slaného vaječného krému, posetého houbami.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

Pro japonského rodáka začalo cvičení po gigantovi whisky Suntory oslovil restauraci o spolupráci v říjnu 2018. (Poznámka: V červenci Suzuki opustilo Seki, aby se vrátilo do Japonska, ale párování Whisky a hůlky pokračuje.) Chtěli, abychom vymýšleli pokrmy, které by doplňovaly jejich whisky, říká. Dříve jsme dělali pouze saké a víno [párování]. Ale konkrétně u whisky to byl náš první pokus.

Poté, co jste se dozvěděli vše o tom, jak se japonská whisky vyrábí, dalším krokem bylo začít se čichat a ochutnávat whisky a experimentovat, abyste zjistili, jak pili při různých teplotách. Pokud se podává čistý při pokojové teplotě, vypráví jiný příběh, než když je chlazený, říká Suzuki. Jakmile byly identifikovány vůně a aromatické složky, kuchaři začali skládat pokrmy, aby tyto noty zvýraznili.

Yasu Suzuki.

Tajemstvím hledání harmonických kombinací bylo zvážit kouřivost a tučnost každé whisky, dodává Suzuki. Říká, že každá whisky má jinou strukturu, od světlé až po mastnou nebo robustnější, což vysvětluje, proč má smysl sladit intenzitu temperované whisky se soustou rychle uzených krevet.

Do hry vstupuje také síla hladiny alkoholu. Například Toki highball, řezaný sodovou vodou a ledem, vytváří osvěžující párování spolu se zeleninou tempura nebo jinými smaženými předměty. Čisté nalití je mezitím harmoničtější vedle pokrmů s koncentrovanými příchutěmi, ale stejná whisky chlazená přes kostku ledu může dobře fungovat vedle tradičního sushi, jako je tuňák, makrela, úhoř nebo mořský ježek. Suzuki doma doporučuje experimentovat se stejnou čistou whisky na skalách a prezentovat ji jako highball, aby zjistila, které páry se nejlépe hodí k určitému pokrmu.

Obecně se k párování jídla a pití přistupuje v Japonsku odlišně než v Americe, říká. Při západním způsobu popisu párování potravin se říká „jídlo a víno“, dodává Suzuki, což znamená, že víno je vybráno jako doplněk jídla. V japonské kultuře se v zájmu říká „saké a předkrm.“ Nejprve si vybereme saké. Je to jiný přístup.

Zatímco většina restaurací v USA narazila na hledání úspěšných způsobů, jak spojit jídlo a lihoviny - večeře s whisky mohou být přinejlepším neohrabané - snad japonský přístup může osvětlit, jak to udělat správně. U whisky nevím, říká Suzuki. Ještě to není stanoveno; prostě ještě nevíme.