Ať už používáte pevné látky nebo solný roztok, aplikace jsou zdánlivě nekonečné.

Hacienda, vyrobená z lakto-fermentované mrkve, prochází odšťavňovačem v Kwãnt v Londýně. Obraz:

Kvantová

Barmani po celém světě používají fermentaci jako jedinečný způsob, jak vyjádřit chuť přísady v koktejlu, nejen jako metodu konzervace. Konkrétně laktofermentace může přeměnit to, co bylo kdysi sladkou broskví, na krémovou přísadu poháněnou umami, která zpochybňuje to, co lidé chápali, že jídlo je, a vytváří nezapomenutelný zážitek z pití. Pro inovativní barmany, kteří rádi experimentují s novými zdroji kyselin a jedinečnými příchutěmi, je laktofermentace vhodná na obou frontách.

Co je laktofermentace?

Kvašení lze definovat jako chemický rozklad a přeměnu organické hmoty mikroorganismy a dalšími mikrobiologickými faktory, jako jsou kvasinky, bakterie a enzymy na kyselinu, plyn nebo alkohol. Konkrétně laktofermentace využívá bakterie produkující kyselinu mléčnou (LAB), především z rodu lactobacillus, k rozkladu cukrů v potravinách za vzniku kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a někdy i alkoholu.

Je to také jeden z nejméně komplikovaných typů fermentace: Vše, co potřebujete, je sůl, cukr (obvykle ve formě zeleniny nebo ovoce) a anaerobní prostředí (tj. Masonova sklenice nebo vakuově uzavřený plastový sáček). Sůl zabraňuje množení nežádoucích špatných bakterií při fermentaci a zajišťuje, že zdravá LAB může správně dělat svou práci a vytvořit komplexně kyselou složku.

Je to možná nejstarší metoda konzervace potravin, ale barmani nyní tuto metodu využívají k vytváření ingrediencí na míru pro své koktejly, které tlačí hranice.

Jak laktofermentovat

Tento proces je docela jednoduchý, říká Natasha Mesa, manažerka baru ve společnosti Deadshot v Portlandu v Oregonu. Zvažte přísadu, přidejte [alespoň] 2 % soli na hmotnost [potraviny, kterou fermentujete] a počkejte. Kolik dní [fermentace trvá] závisí na tom, jak kyselý chcete mít konečný produkt.

Budete chtít použít neiodizovanou sůl a vše uchovávat v uzavřené nádobě, ideálně vakuově uzavřeném sáčku. Nezapomeňte začít s čistými přísadami, ale ne příliš čistými. Vybírejte organické přísady, pokud je to možné, a vyhněte se příliš důkladnému mytí, abyste zajistili zdravou populaci divoké laboratoře, říká Mesa. Viditelné nečistoty odstraňte jemným opláchnutím – nedrhněte.

Přijetí správných bezpečnostních opatření je zásadní, protože budete chtít udržet špatné bakterie venku, zatímco LAB bude dělat svou práci. Zde přichází na řadu sůl. Mesa zdůrazňuje potřebu dostatečně osolit alespoň 2 % hmotnosti přísady. LAB nevyžaduje sůl, aby vzkvétala, ale tolerují ji, což znamená, že můžeme použít obsah soli v laktofermentu jako další pojištění proti nežádoucím outsiderům, říká.

Budete také chtít dávat pozor na kyselost. Pořiďte si nějaké pH proužky. Jsou dostatečně přesné, aby věděli, zda máte na ruce bezpečné fermenty, říká Derek Stilmann, manažer baru Silvestr v Miami a zakladatel startu kvašených nápojů Kultura ke kultuře . pH nižší než 4,4 je považováno za bezpečné, což znamená, že je dostatečně kyselé, že se špatné bakterie nemohou množit.

To vše je důležité, protože kvas pravděpodobně nebudete uchovávat v lednici. Většina fermentů odvádí svou nejlepší a nejúčinnější práci při pokojové teplotě, říká Mesa. Vy umět kvasit v lednici, ale trvá to mnohem déle.

Ochutnávání za pochodu je důležité, abyste věděli, kdy je fermentace hotová. Pokud je to možné, snažte se každý den ochutnat svůj kvas, říká Mesa. Pokud používáte vakuově uzavřený sáček, když si jdete odříhnout sáček, ochutnejte produkt, než jej znovu uzavřete. Překvašení má za následek vyplavení chuti produktu pod mořem ostré kyselosti.

A nakonec, pokud se na povrchu tekutiny a kolem okrajů vašeho ovoce při kvašení v zavařovačce vytvoří jemná bílá hmota, jednoduše ji sejměte lžící. Toto je známé jako kvasnice kahm. Je neškodný, ale může přidat pachuť, pokud se dostane do směsi, říká Mesa.

Použití lakto-fermentovaných ingrediencí v koktejlech

Existuje mnoho způsobů, jak použít lakto-fermentované přísady do koktejlů. Zatímco dvě hlavní možnosti jsou použití solného roztoku nebo samotného fermentovaného jídla, podnikaví barmani přidávají své vlastní zvraty, jako je protlačení pevné přísady přes odšťavňovač nebo přeměna solného roztoku na šerbet. Bez ohledu na to, jak použijete ingredience, je důležité mít na paměti, že tento ferment přidává do koktejlu kyselinu, kterou je třeba vyvážit sladkou složkou.

Ferment

Laktofermentované jídlo lze v koktejlech použít mnoha způsoby. Pamatujte však, že cukry složky byly přeměněny na kyselinu mléčnou, takže by se měla používat jako kyselina, nikoli sladidlo.

Stilmann říká, že používá fermentovaná rajčata ve směsi Bloody Mary, aby přidal pikantní tóny a hloubku chuti. Rajčata lehce nakrájí a přidá 2 % jejich hmotnosti soli, promíchá v sáčku a vakuově uzavře. Moje pravidlo pro to, když jsou připraveni, je, když se sáček roztáhne jako balón, otevřete a znovu uzavřete, říká. Jakmile se znovu rozšíří, jsou připraveni.

Eric Lorincz, majitel Kvantová v Londýně používá lakto-fermentovanou fialovou mrkev ve svém koktejlu Hacienda, zvýšený riff na Margaritě, který zahrnuje také stříbrnou tequilu Patrón, aperitivo Cocchi Rosa, fino sherry, mezcal, agávový nektar a čerstvě vymačkanou limetkovou šťávu. Nechává procházet laktofermentovanou mrkev odšťavňovačem a vytváří zářivou pikantní šťávu s lehkým pocitem v ústech a kyselostí téměř podobnou octu, chytrý a nečekaný způsob, jak tuto techniku ​​použít v koktejlech.

Solanka

Solanka často obsahuje příchuť ingredience, která byla fermentována, ale je slaná a trochu funnější než syrová forma ovoce nebo zeleniny. Tekutina je krémová díky kyselině mléčné, která kromě kyselosti dodává i tělo a texturu.

U renomovaných Connaught Bar solný roztok z lakto-fermentovaného melounu se snoubí s koňakem Rémy Martin XO, zeleným Chartreuse a růžovým pomelo tonikem London Essence. Pazourek koktejl na aktuální nabídce baru.