Jsou ekologicky udržitelnější a snižují stres barmanů a mohou dokonce zvýšit zisky. Co nemilovat?

Předředěný koktejl Red Hook v Queen’s Park v Birminghamu v Alabamě Obraz:

Queen's Park

Mnoho koktejlových expertů považuje Londýn za epicentrum udržitelného koktejlového hnutí. Městský koktejlový bar, který je nyní uzavřen Bílá Lyan byl průkopníkem trendu proti plýtvání; tam jeho hlavní mozek, inovátor nápojů Ryan Chetiyawardana, dokázal, že méně může být ve skutečnosti více. Jedním z pozoruhodných aspektů jeho průkopnického koktejlového programu bylo zřeknutí se ledu; místo toho byly všechny koktejly předem namíchané a předředěné před servisem, aby se minimalizovalo plýtvání vodou a přesunula pozornost barmanů na interakci s hosty.

Předředění koktejlů je postup, který od té doby přijalo mnoho barů po celém světě. V USA bary stále více přijímají tento trend pro jeho sociální, finanční a environmentální přínosy a způsob, jakým zvyšuje efektivitu a konzistenci.

Minimalizace plýtvání vodou

Předředění koktejlů znamená, že barmani nemusí k protřepávání nebo míchání nápoje používat led, což vede ke snížení plýtvání vodou. Předředění řídí přesné množství vody použité k ředění koktejlu, říká Brooke Toscano, vedoucí partner ve společnosti Nalévání stuh v New Yorku. Ve většině případů se koktejl promíchá nebo protřepe s ledem, aby se dosáhlo optimálního zředění a teploty, poté se led odhodí stranou, takže spousta vody doslova odteče do odpadu. Toscano a její tým v Pouring Ribbons oceňují hodnotu nadužívání zdrojů a používají praktiky, jako je opětovné použití drceného ledu ke zchlazení koktejlových ozdob na další den a vysypání extra ledu ven, místo aby led pálili a plýtvali tak ještě více vodou.

Zatímco sudové koktejly Pouring Ribbons jsou předředěné, některé z předlahvových položek barového menu se zcela zříkají vody, v závislosti na stylu podávání. Náš riff Met Gala Sbagliato ani nepřijímá vodu v dávce, říká Toscano. Líbí se nám, že má hustší viskozitu a dokáže držet při polití ledem. Testování více variant, aby se zajistilo, že vaše volba ředění vydrží, někdy je třeba počítat s typickými 20 % vody.

Ve státech, které trpí suchem, jako je Kalifornie, barmani chápou hodnotu vody jako zdroje, něco, co mnozí jinde považují za samozřejmost. V místě, jako je jižní Kalifornie, kde záleží na každé kapce vody, je [plýtvání vodou] něčím, čeho si snažíme být vědomi a zmírňovat to, říká Diana Danaila, manažerka baru Frank bar v Los Angeles. Mezi vodou potřebnou pro pěstování citrusů pro nápoje a hrozny pro víno jsou obyvatelé západního pobřeží až příliš obeznámeni s plýtváním vodou spojeným s výrobou. V Bar Franca tým Danaily kromě podávání předem naředěných sudových koktejlů na čepu také dehydratuje přebytečné citrusové ozdoby, aby je uchoval pro budoucí použití a co nejvíce snížil odpad.

Zvýšené zisky

A přitom si dávejte pozor na svůj bar vodní stopa Je nezbytné, aby byl udržitelnější, je těžké ignorovat korelaci mezi předem zředěnými koktejly a příjmy z baru.

„Největší vliv na tržby nemá rychlost výroby koktejlů, ale schopnost barmana se mezi koly resetovat a začít další,“ říká Devon Tarby, partner v Majitelé LLC , která vlastní Nitecap v New Yorku, stejně jako Death & Co v New Yorku, Los Angeles a Denveru. Zatímco design baru jistě hraje roli ve schopnosti barmana resetovat bar, podávání předem připraveného, ​​předem naředěného koktejlu, který nevyžaduje čas během obsluhy na míchání, je ještě lepší způsob, jak podávat nápoje co nejrychleji a nejefektivněji. A pokud se podává více nápojů, příjmy se odpovídajícím způsobem zvyšují.

Daniel Bareswilt, ředitel nápojů ve společnosti CW's Gin Joint v Tampě na Floridě opakuje Tarby, když mluví o účinku dávkovaných a předředěných koktejlů na služby a výnosy. Pro nás, velkoobjemový koktejlový bar a restaurace, byly [předředěné koktejly] samozřejmost, říká. Časy servisních jízdenek se rychle zkrátily. Jsme schopni obsloužit více hostů. Naše setkání s hosty se zvýšilo. Začali jsme mít v průměru o 1 000 USD vyšší tržby za noc ve špičkách, když jsme se rozhodli začít dávkovat a dávat dávkované nápoje na přední místa v našem menu.