Brooklyn S úctou je první bar, který se zaměřuje výhradně na koktejly, které lze vytáhnout z kohoutku. Dokonce i ta nejkomplikovanější objednávka na pití netrvá déle než 10 sekund, než přistanete před hostem (počítali jsme). Ale aby bylo možné dodat 10sekundový řemeslný koktejl, je zapotřebí hodně aktivity v zákulisí.

Mluvili jsme s Darrenem Grenia, který je spolu s Julianem Mohamedem spoluvlastníkem vašeho S pozdravem a S pozdravem Burger (dříve Dear Bushwick, pojmenovaný pro brooklynskou čtvrť Bushwick), o umění předdávkování, o tom, jak se naučil soudit koktejly a o obchodu s těmi barovými kohoutky zakončenými strašidelnými keramickými hlavami panenek.

Proč jste se rozhodli nastavit koktejlový program pouze pro kohoutek?

Přišel jsem ze sedmi let práce v nočních klubech. Všechno je to založeno na rychlosti a získání co nejvíce peněz pod registrací, bez ohledu na pití. V koktejlových barech je to jiné. Je to všechno o péči o zákazníka, ale peněz bylo o dost méně.

Slyšeli jsme o točených koktejlech od roku 2009, 2010. Je to dobré i špatné. Dobré je, že točené koktejly jsou rychlé; špatné je, že často chutnali jako kecy. Mysleli jsme, že bychom se mohli zlepšit. Také jsme museli pochopit, co Bushwick chce: hodně za žádné peníze. Museli jsme udržovat nízkou režii. Museli jsme překlenout mezeru: rychlost nočního klubu, ale chuť řemeslných koktejlů.

Jedním z vašich prodejních bodů je nízká cena - 4 až 9 $ nápoje, místo 14 $ a více za podobné nápoje v koktejlových barech.

Bushwick je plný potápěčských barů. Máme speciality na pivo. Museli jsme překlenout střední cestu mezi potápěčským barem a koktejlovým barem. Cena je jeho důležitou součástí - nedráždit zákazníka a dostat lidi, kteří by jinak nešli do koktejlového baru, protože si myslí, že je to příliš domýšlivé. Udržujeme nízké rezervy. Nemáme žádné brčka, žádné koktejlové ubrousky, žádný led, který bychom se třásli a odhodili, jen led, abychom ukázali nápoj.

Projděte nás tím, co se děje v zákulisí.

Snižuje se to na péči, kterou jste do něj vložili, než se dostane do soudku. Jsem jako vedoucí kuchyně a zacházím s ní jako s kuchyní. Napíšu seznam příprav na tři až čtyři dny. Základ nápojů se vyrábí jako první - infuze, tinktury, sirupy. Potom jsme nápoj dali dohromady a označili ho.

Filtrace je klíčem ke všemu, co provedete klepnutím. Celý proces je filtrován celkem třikrát nebo čtyřikrát. Když připravíme koktejl, filtruje se ještě jednou, než se dostane do sudu. Tím získáte lepší viskozitu. Pomáhá nápoji míchat a dochází k menšímu usazování a oddělování.

S úctou.

Pracujeme s organickými kyselinami odvozenými z ovoce, kyselinou citronovou a jablečnou. Je to chutné kyselé patro; dáte mu limetkovou nebo citronovou tinkturu. Kolik kyselosti, limetky nebo citronové příchuti se liší podle nápoje. To také udržuje věci mísitelné a mísitelné. Je to hodně práce. Ale před hosty to není.

Pro barmany je to snadné. Vydělávají více peněz. Musí však vědět, o čem to mluví. Všichni barmani jsou povinni dělat dávkové směny. Lidé jsou zvědaví; většinu noci trávíme odpovídáním na otázky. Chceme vědět, o čem mluvíme, a zajistit lidem pohodlí.

Darren Grenia dávkování koktejlů.

Jak jste se naučili, jak to všechno dělat?

Čtením knihy Davea Arnolda. Tekutá inteligence je moje bible. A pokus a omyl. Pokud se někdo chystá na točené koktejly, tato kniha je vše, co potřebuje. Četl jsem o pivu - filtrování piva, sycení oxidem uhličitým. Anton Baranenko z Návrh volby Společnost, která dělala naše návrhy linek, mi také pomohla. Je to jediný, kdo to dělá a dělá to dobře. Gin Palace [nyní uzavřený] měl G&T na kohoutku; udělal to. Ryan Chetiyawardana z Bílý Lyan [také známý pro předem dávkované koktejly] byl také inspirací.

Je to tak nové. Na Googlu není nic, co by se dalo naučit, jak karbonátovat koktejly. Jak mohu udělat soudek Manhattan ? Nemůže jen sledovat video online; existuje jen velmi málo literatury o koktejlech. Musíte na to přijít sami. Trvalo mi dva roky, než jsem se dostal tam, kde jsem teď.

Musíme se zeptat: Co je s hlavami panenek na kohoutcích v baru?

Jsou to porcelánové hlavy panenek z 19. století, nalezené na archeologickém výkopu v Německu. Těla byla vyrobena z látky. Paže a nohy jsou také porcelánové; někde je máme, ale ještě jsme nepřišli na to, jak je použít.

Koktejl posypaný aromaty.

A kádinky, které používáte k podávání nápojů?

Moje mentalita spočívala v tom, aby se nápoje během směny snadno měřily. Věděl jsem, že štamgasti nebudou fungovat. Každý nápoj má velikost nalití měřenou čárkou na kádince. Je to nalití normální velikosti; ve skle to prostě vypadá menší. Kádinky byly také levnější, aby se nakupovaly hromadně. 500 mililitrů vysoká kádinka se rovná půllitru, 250 mililitrů krátká kádinka se stala dvojitým sklem a 250 mililitrů vysoká kádinka je jako sklo Collins. Musel jsem se rozhodnout nepoužívat sklo. Šli jsme přímo vědecky a rozhodli jsme se z toho dělat legraci.

Co bude dál

Chtěli bychom mít bar, kde by lidé mohli vidět, o co jde, například laboratorní koncept, aby lidé mohli pochopit, co se děje v zákulisí.