Trevor Frye

Bar pro Trevor Frye, dříve Dram & Grain, je zakladatelem společnosti Wash Line, poradenské společnosti pro lihoviny a pohostinství.

Poté, co jsem odešel Dram & Grain , řemeslný koktejlový bar uvnitř Jídelní salon Jack Rose „Svítil jsem na několika dalších místech v D.C., což mi připomínalo návrat do barů s velkým objemem, kde jsem pracoval dříve. Nikdy jsem nemohl překonat, kolik odpadu tam bylo za noc. Neustále jsem sbíral věci z podlahy, vyhazoval věci nebo mi bylo řečeno, abych si nechal přísady, které měly být zlikvidovány. To také způsobilo, že tyče byly trochu hrubé, protože na baru byly vyzdobeny ozdoby s lidmi, kteří se dostali dovnitř a dotkli se jich.

Také si pamatuji, jak jsem sledoval barmany používající škrabky na vyjádřené citrusy, viděl jsem u některých zadržené více dřeně než v jiných a všiml jsem si, že v závislosti na vzdálenosti od slupky ke sklenici bylo do koktejlu přidáno jiné množství oleje.

Pět ku jedné.

Všechny tyto věci poskytují různé nuance nekonzistence. Pro obyčejného člověka, který není vyškolen, by to neudělal ani nezlomil koktejl. Ale když cestuji a vidím nejvyšší standardy v koktejlových barech, jako je The Dead Rabbit a Canon, kteří vydávají šílené množství nápojů za večer, všiml jsem si, že jejich tréninkové programy jsou velmi stručné a přesné.

Chtěli jsme to dokázat, a to vše při snižování odpadu. Ovoce je pravděpodobně jedním z největších viníků v tomto odvětví, zejména citronové a limetkové klíny a kolečka. Hosté často nevědí, za co je chtějí.

Když jsem otevřel pět ku jedné, uvědomil jsem si, že můžete použít aromatickou složku, která dělá totéž jako obloha. To je místo, kde jsem zahájil proces. Vytvořil jsem hrst infuzí, včetně citronu, limetky, pomeranče, grapefruitu, heřmánku a bergamotu. Všechny jsou skladovány stabilně s vodkou, zředěny vyčištěnou vodou na 20 procent ABV a vydávány pomocí skleněných atomizérů, takže získáte chuť bez přidání něčeho přílišného.

Frye's Rum Day Daiquiri s extrakcí vápna.

Ve sklenici kupé jednou nastříkáme nápoj, abychom přidali vrstvu aromatických látek a chutí, a pak přidáme další stříkance, kde host drží sklenici. Ruce jsou jako malé radiátory a jejich teplá teplota pozvedne vůni. Nastříkáme koncentrát na spodní část Collinsova skla a na stopku Nick & Nora skla.

Mincovna byla trochu náročnější, ale byl to zábavný projekt pro domácí mazlíčky. Začal jsem se dívat na získávání přírodních extrakcí oleje, ale nic nevyskočilo tak, jak jsem chtěl. Máta má tak jasný nos, který evokuje konkrétní profil, a některé další verze jsou příliš silné nebo prostě ne to, co jsem hledal. Usadil jsem se na studené extrakci a blanšírované ledové lázni, odstranil jsem hořké, zemité stonky před extrahováním chuti. Přidám k tomu vodku a okamžitě ji vložím do mrazáku, který šokuje listy a zachovává jasné barvy, takže stále existuje ten estetický prvek. Když hosté vidí něco jasně zbarveného, ​​okamžitě si to spojí s čerstvostí.

Páteř pět ku jedné.

Jedním z nápojů, o kterém jsem v Dram & Grain věděl, je Óda na Omahu, v podstatě jahodový staromódní nápoj, který jako ozdobu používal kouř. Bylo to velmi instagramovatelné. Ale co mě pobláznilo, je to, že lidé přijdou, objednají si to a pak mi řeknou, že nenávidí rum nebo jsou alergičtí na jahody nebo nemají rádi kouřové doušky. Program bez ozdoby v pět ku jedné skutečně přiměl naše hosty, aby se ponořili do ingrediencí, a bylo příjemné vidět lidi tak vnímavé k tomu.

S naší filozofií dáváme každému 15sekundové hřiště výtahu: Vyvinuli jsme program, který dramaticky omezuje odpad v barovém průmyslu a zároveň poskytuje konzistentní chutě našim hostům. Pak o tom můžeme vést rozhovor, pokud chtějí. Atomizéry jsou přímo na horní liště, takže si je můžete nastříkat na ruce a oni se o tom mohou přesvědčit sami. Protože neobsahují cukr, nebudou lepkavé. Ale je skvělé je upozornit na to, že jsou tam dny a týdny a stále mají stejný jas.

Frye's 75 & Sunny, left, and Two by Two. Kelly Magyarics

Můžeme také připravit nápoje ve sklenici jinými způsoby, například použít sódu z granátového jablka a přidat růžovou tvářenku, která nahradí vše, co by na ní mohlo sedět. Když pijete a Špinavý Martini , hledáte slanost a slanost. Každý den dám naši slanou vodu na olivy. A stále používáme čerstvé citronové a limetové šťávy, takže můžeme přidat šplouchnutí, pokud ho chcete mít G&T nebo Vodka soda .

Faktor odpadu na plastových a papírových slámkách je také obrovský, takže používáme pouze kovové. A žádné nápojové ubrousky - pouze stoprocentně opakovaně použitelné tácky. Nesnažím se zahanbit nikoho, kdo používá ozdoby nebo brčka. Chápu, že barman často není vlastníkem ani manažerem, a když jsem provedl tento přechod, je to jeden z pilířů, které jsem vložil do svého obchodního plánu. Je to jen to, že všichni trávíme tolik času hledáním dokonalé rovnováhy a chuťového profilu a lidé si prostě něco objednají, protože to má efektní ozdobu. Musíme hosty povzbudit, aby se dívali na to, co je ve sklenici, ne na to, co je na sklenici.