Stručně řečeno, takto se z hroznů a obilí stává chlast.

Kvašení zrn, aby se z nich stalo pivo. Obraz:

Getty Images / Urbancow

Ať už je vaším džemem víno, pivo nebo lihoviny, tyto chlastačky mají jedno společné: Všechny obsahují alkohol, což znamená, že všechny prošly procesem kvašení. Fermentace je docela běžně používaný termín v alkoholovém průmyslu, a přestože je zastřešující koncept relativně jednoduchý na uchopení, mnoho pijáků si není plně vědomo složitosti tohoto základního procesu vytváření chlastu.

Alkoholové kvašení, také označované jako etanolové kvašení, je biologický proces, při kterém se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Za tento proces jsou zodpovědné kvasinky a kyslík není nutný, což znamená, že alkoholové kvašení je anaerobní proces. Mezi vedlejší produkty fermentačního procesu patří teplo, oxid uhličitý, voda a alkohol. V tomto případě se zaměřujeme na to druhé.

Lidé používají proces fermentace etanolu po tisíciletí. Staří Řekové byli známí výrobou medoviny, která se vyráběla kvašením medu a vody. Mezitím však med ustoupil u jiných potravin, nejčastěji u obilí (pro pivo a lihoviny) a hroznů (pro víno). Mezi další základní produkty patří další ovoce, jako jsou bobule, jablka atd., rýže (kvůli saké) a další.

Kvašení hroznů k výrobě vína.

Getty Images / Michael Major

Rozdíl mezi původními kvasinkami a kultivovanými kvasinkami

Toto je horké téma mezi tvůrci chlastu, zejména v komunitě přírodního vína. Nativní kvasinky (také známé jako divoké kvasinky nebo okolní kvasinky) se přirozeně vyskytují na slupkách ovoce a ve sklepích. Když se výrobce chlastu rozhodne nechat svou šťávu fermentovat nativními kvasinkami, znamená to, že se prostě spoléhá na přirozeně se vyskytující kvasinky, které se nacházejí v surovinách a ve sklepě, kde fermentace probíhá. Když se fermentace provádí přirozeně, má tendenci trvat mnohem déle, což nemusí být nutně špatné.

Když se výrobce rozhodne použít kultivované kvasinky, znamená to, že se vyhledá konkrétní kmen kvasinek, který se zakoupí a přidá do surovin, aby nastartoval fermentaci. Kvasinky (stejně jako koření) přicházejí ve všech různých příchutích a make-upech. Puristé budou namítat, že použití kultivovaných kvasinek ubírá surovině na autenticitě, ačkoli proces fermentace obecně zabere mnohem méně času a výsledek je často předvídatelnější a konzistentnější. Z těchto důvodů se obvykle touto cestou ubírají ti, kteří vyrábějí alkohol ve velkém množství.

Rozdíl mezi fermentací a destilací

Alkoholové kvašení je proces využití kvasinek k přeměně cukrů na alkohol. Destilace je proces používaný u nápojů s vyšším obsahem ABV z již zkvašených základních produktů. (Například destilací pivní mladiny vzniká whisky, zatímco destilací vína vzniká brandy.) Všechny alkoholické nápoje podléhají fermentaci, ačkoli ne všechny fermentované nápoje jsou destilovány.

Kvašení zrn, ze kterých se nakonec stanou lihoviny.

Getty Images / mapodile

Jiné typy fermentace

Fermentace označuje jakýkoli proces, ve kterém mikroorganismy (tj. bakterie a/nebo kvasinky) produkují žádoucí změnu v potravině. V souvislosti s jídlem a nápoji jste pravděpodobně slyšeli o několika dalších typech fermentace kromě alkoholu a etanolu, včetně fermentace kyselinou octovou a laktofermentace.

Fermentace kyselinou octovou je typ kvašení, při kterém vzniká kombucha, kefír a zázvorové pivo. Využívá vodu, ovoce a cukr a obecně zahrnuje startovací kulturu, jako je SCOBY (symbiotická kombinace bakterií a kvasinek).

Při laktofermentaci se používají bakterie produkující kyselinu mléčnou, především z laktobacillus rodu, rozkládat cukry v potravinách za vzniku kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a někdy i alkoholu. Proces obecně zahrnuje kombinování vody, soli a cukru (typicky ve formě zeleniny nebo ovoce) v anaerobním prostředí. Takto se vyrábí kysané zelí, kimchi a tradiční koprové okurky. V posledních letech začali dobrodružnější barmani experimentovat s tímto typem fermentace, aby vyrobili komplexně ochucené ingredience (a solný roztok), které používají ve svých koktejlech.