Od běžných typů po oblíbené lahve, zde je vše, co potřebujete vědět o základním kameni italské kultury.

Amaro se v italštině překládá jako hořký, ale kategorie hořkosladkých bylinných likérů zdaleka není jednotónová. Zahrnuje řadu chutí a stylů, od lehkého a citrusového Aperolu po osvěžující a mátový Fernet-Branca, nemluvě o bezpočtu řemeslných značek, o kterých jste možná nikdy neslyšeli.

Svět amaro je místo, kam můžete jít a nikdy nenajdete jeho konec, říká Sother Teague, majitel newyorského baru zaměřeného na hořkost. Láska a hořkost .

Pokud je to vaše první návštěva, musíte někde začít. A pokud patříte mezi milovníky amara, pravděpodobně se máte stále co učit.

Co je Amaro?

Amaro je hořkosladký bylinný likér, který se vyrábí vyluhováním alkoholického základu, jako je neutrální lihovina, hroznová pálenka nebo víno, s botanickými přísadami, které zahrnují bylinky, citrusové kůry, kořeny, koření a květiny; přesné receptury jsou často přísně tajné. Výsledná tekutina se osladí a poté zraje.

Amari (množné číslo amaro) lze vyrábět kdekoli, ale jsou základním kamenem italské kultury. Kláštery začaly vyrábět hořkosladké likéry již ve 13. století a propagovaly jejich léčivé vlastnosti a prospěšné trávení, a v 19. století italští výrobci jako Averna a Ramazzotti přinesli amari masám. Dnes se amari nejčastěji popíjejí jako aperitivi před večeří k povzbuzení chuti k jídlu nebo digestiv po večeři na podporu trávení. Amaro je součástí života každého Itala, říká Matteo Zed, majitel Soud v Římě a autorem Velká kniha Amaro .

Protože neexistuje žádný řídící orgán amaro, likér vzdoruje úhledné kategorizaci, říká Teague. Každé amaro však bude obsahovat hořkou látku (jako je květ hořce, pelyněk nebo mochna) a sladidlo. Regionální variace často naplní alkoholický základ místními přísadami, jako jsou hořkosladké pomeranče v sicilském amari nebo horská šalvěj v alpském amaru. Amaro je vizitkou teritoria, říká Zed.

Jak pijete Amari?

Teague doporučuje vyzkoušet amaro čisté, samotné, předtím, než jej přimícháte do koktejlu. Italové obvykle podávají jeden a půl až dvě unce nalévání, říká Zed. Jakmile se seznámíte s příchutí konkrétního amara, můžete jej podávat na ledu nebo přidat slanou vodu pro nápoj s nízkým ABV a sezením. Koktejly, které obsahují amari, pokrývají celou škálu, od klasik jako Negroni a Aperol Spritz až po modernější výtvory, jako je Black Manhattan , který vyměňuje obvyklý sladký vermut na Manhattanu za Avernu, nebo Paper Plane , variaci Last Word, která vyžaduje Aperol a Amaro Nonino Quintessentia.

Amari můžete také snadno začlenit do svých oblíbených koktejlů. Zed poznamenává, že lehčí amari fungují zvláště dobře pro míchání: vinný základ Cardamaro z něj dělá dobrou náhradu sladkého vermutu v Negronis a Manhattans, zatímco pomerančové tóny Del Capo fungují dobře v citrusových nápojích, jako je Margarita.

Běžné typy Amari

Pro amari neexistují žádné technické klasifikace, ale může být užitečné hrubé rozdělení podle kategorií.

Vysokohorský
Bylinné alpské amari se často vyrábějí z borovice, jedle, hořce a dalších rostlin, které pocházejí z horských oblastí. V těle jsou obvykle lehké.

Artyčok
Carciofo amari jsou vyrobeny z artyčokových listů, které dodávají hořké a rostlinné tóny. Obvykle se používají v tandemu s jinými bylinami a kůrami, což znamená, že většina členů této kategorie ve skutečnosti nebude mít výraznou artyčokovou chuť. Nejznámějším příkladem je Cynar.

Fernet
Fernet je kategorie amari definovaná intenzivně hořkou a léčivou chutí. Tyto amari se obvykle konzumují jako digestiv po jídle díky jejich silné chuti a viskózní struktuře. Řepná melasa se historicky používala jako základní destilát nebo sladidlo, ale podle Teaguea začali výrobci amaro v posledních 10 letech experimentovat s různými přísadami. Fernet-Branca je zdaleka nejznámější fernet amaro.

Rebarbora
Tento druh amaro využívá podnož rostliny rebarbory ​​čínské, která sušením získává kouřovou kvalitu. Mezi běžné značky patří Zucca Rabarbaro a Cappelletti Amaro Sfumato Rabarbaro.

Lanýž
Tartufo je druh amaro s příchutí černých lanýžů. Nejznámější je Amaro al Tartufo.

žluté víno
Vino amaro, jako je Cardamaro nebo Pasubio, se vyrábí z vína jako alkoholického základu spíše než z lihoviny. Teague poznamenává, že tyto lahve jsou stále populárnější.

Protože je svět amaro tak rozsáhlý, musíte najít láhev, která bude vyhovovat vašemu patru. Jedná se o běžné amaro lahve, které můžete najít na zadním baru, včetně lehkého gateway amari a intenzivního digestivu. Přestože náš seznam pokrývá především italské výrobce s bohatou historií, Teague i Zed říkají, že mnoho amerických společností odvádí skvělou práci, jako např. Forthave Spirits v Brooklynu a Společnost Eda Rhyne Destilling Company v Asheville v Severní Karolíně.

Aperol

O Aperolu jste téměř jistě slyšeli, a to díky všudypřítomnému Aperol Spritz . V roce 1919 bratři Luigi a Silvio Barberi převzali rodinnou společnost a uvedli na trh v Padově živý oranžovo-červený likér s přísadami, které zahrnují hořké a sladké pomeranče a rebarboru. (Pijáci také spekulují, že v tajném receptu je kůra hořce a mochyně.)

V Itálii nejsou Aperol Spritzes krátkodobým trendem, ale spíše součástí každodenní kultury pití, říká Zed, a obvykle se konzumují jako aperitiv před večeří. Šťavnatá chuť pomeranče a grapefruitu, nízké ABV na pouhých 11 % a jemná hořkost z něj činí ideální vstupní bod pro někoho, kdo se právě dostává do světa amaro, říká Teague.

Averna

Toto sladké amaro bylo prvním licencovaným duchem Sicílie. V roce 1868 daroval mnich svůj tajný recept obchodníkovi s textilem Donu Salvatore Avernovi. Výsledná receptura s 60 ingrediencemi se předává již více než 150 let a od té doby definuje sicilské amaro, které je známé svými výraznými citrusovými tóny. Přestože je recept přísně střežený, pravděpodobně obsahuje hořký pomeranč a citron, lékořici a granátové jablko.

Averna vypadá jako druh javoru, s opečenými ořechovými skořápkami, říká Teague. Na základě vzhledu to může být zastrašující, ale je to velmi přístupné. Zed i Teague říkají, že by toto amaro nalili manhattanskému pijákovi, který chce vyzkoušet novou variaci, jako je Black Manhattan , který v Averně vymění za sladký vermut. Má ABV 29 %.

Braulio

Snad nejznámější alpské amaro, Braùlio, pochází z roku 1875, kdy lékárník Francesco Pauloni vyvinul recept s použitím ingrediencí z krajiny Bormio v Itálii poblíž švýcarských hranic. Přísně střežená receptura obsahuje více než 20 místních bylin a rostlinných látek, které jsou namočené v neutrálním duchu a zrají ve slovinských dubových sudech po dobu dvou let, čímž vzniká komplexní a lehké amaro s ABV 21 %.

Teague by doporučil Braùlio pro pijáka Martini nebo Gin & Tonic, díky jeho piniovým tónům jalovce a jedle. Zed si také užívá amaro s tonickou vodou a dotekem limetkové šťávy. Myslím, že je to nejlepší aperitiv, říká.

Campari

Campari, milovaný barmany pro svou mixovatelnost, je nezbytnou součástí několika klasických koktejlů, včetně Negroni a jeho mnoha variant, stejně jako modernějších doplňků kánonu, jako je Jungle Bird inspirovaný tropickými. Gaspare Campari vynalezl likér v roce 1860 poblíž Milána. Stejně jako u většiny amari je její recept přísně střeženým tajemstvím, ale mnoho pijáků spekuluje, že její výrazná hořká chuť pochází z pomerančů chinotto.

Ačkoli se Campari vyskytuje v bezpočtu koktejlů, jen zřídka se usrkává čisté – možná z dobrého důvodu. Pokud jste nikdy předtím neměli amaro, bude vám tohle připadat docela hořké, říká Teague. Campari má ABV 24 %.

Cardamaro

Piemontská vědkyně a bylinkářka Rachele Torlasco Bosca se nechala v 50. letech 20. století inspirovat zdravotními přínosy kardy (příbuzné artyčoku s jedlou řapíkatým celerem), aby vytvořila toto lehké amaro se základem z moscato. Aromatická a jemná receptura se vyvinula tak, aby zahrnovala 23 dalších bylin, včetně calumby, hřebíčku, kořene lékořice a kardamomu.

Protože se jedná o vino amaro na bázi vína s relativně nízkým ABV 17 %, je cardamaro podle Teaguea i Zeda skvělou bylinkovou náhražkou vermutu v koktejlech. Teague také poznamenává, že víno dodává tomuto amaru šťavnatou kvalitu, která lahodí rtům.

CioCaro

Toto amaro, které vytvořil Vincenzo Paolucci v roce 1873 a lahvuje Paolucci Liquori, je pojmenováno po starém názvu pro střední Itálii a má ABV 30 %. Jeho tajný recept pravděpodobně obsahuje hořec, skořici a hořké pomeranče a tmavé a sirupovité amaro má také výrazně kolovou chuť, říká Teague. Vyměňte to za rum v CioCaro a Coca-Cola, nebo to dlouze popíjejte se saltzerem. Teague by to také posunulo do tmavé variace Negroni, zatímco Zed zaznamenal silnou přítomnost oranžové, díky níž by se dobře hodil ke staromódnímu.

Brzy

Navzdory výraznému artyčoku na etiketě toto tmavě hnědé a středně plné amaro nechutná jako artyčoky. Ale artyčokové listy jsou jedinou známou složkou tajného receptu na 13 ingrediencí. Benátský obchodník Angelo Dalle Molle (který také navrhl řadu elektrických aut) si nechal patentovat amaro v roce 1952 a vychvaloval zdravotní přínosy rostliny.

Dnes je Cynar milován barmany pro jeho aromatický a lehce rostlinný chuťový profil. Má relativně nízkou hodnotu ABV 16,5 %, i když je k dispozici také v 70-proof lahvování s ABV 35 %. Teague říká, že by mohl někoho seznámit s amarem prostřednictvím Bitter Giuseppe, koktejlu s nízkým ABV, který používá Cynar jako základní lihovinu spolu se sladkým vermutem, citronovou šťávou a pomerančovými bitters.

Vecchio Amaro Del Capo

Del Capo pochází z roku 1915, kdy jej vytvořil Giuseppe Caffo v Kalábrii s patentovanou recepturou 29 ingrediencí a 35% ABV. Zed říká, že Del Capo je typické pro jihoitalské amari díky spoustě jasných citrusových tónů. Protože je to pobřežní amaro, má tam trochu slanosti, dodává Teague.

Jak Zed, tak Teague doporučují použít Del Capo místo pomerančového likéru v Margaritě a Zed ho má rád také ve staromódním nebo podávaném se sodou jako aperitiv koktejl. Tradičně se užívá chlazené, i když Teague doporučuje pít všechny amari při pokojové teplotě.

Etna hořká

Toto viskózní sicilské amaro se stále vyrábí podle původní receptury z roku 1901, která obsahuje 26 ingrediencí, které rostou na úpatí stejnojmenné sopky Etna, včetně hořkého pomeranče a pikantní rebarbory. Do Spojených států byl dovezen až v roce 2017, ale od té doby vzbudil zájem pijáků svou jedinečnou chutí.

Teague přirovnává Dell’Etnu k bílému prášku na tyčince žvýkačky a má rád, když se podává se žvýkačkou jako žvýkačková kolová atmosféra nebo v Negroni variacích. Zed má rád své koření v kombinaci s příchutí zázvoru. Dell’Etna má ABV 29 %.

Fernet-Branca

[Fernet-Branca] popisuji jako dospělého Jägermeistera, říká Teague. Jako součást širší kategorie fernet amari, mátový a lékořicový amaro založil Bernandino Branca v Miláně v roce 1845; Mezi známé složky jeho tajného receptu patří myrha, šafrán a hořec.

Dnes je panák Fernet-Branca známý jako podání ruky barmana, tekutý pozdrav kolegovi z průmyslu, o kterém se předpokládá, že pochází ze San Francisca. Pokud ho nechcete hodit zpět jako panáka (a s ABV 39% je stejně silný jako většina lihovin), můžete amaro usrkávat na ledu nebo s colou jako v nejoblíbenějším argentinském koktejlu Fernet. con Coca. Jak Teague, tak Zed tvrdí, že byste ho měli do koktejlů používat uvážlivě kvůli jeho intenzitě. Mezi klasiky, které používají Fernet-Branca jako podpůrnou přísadu, patří Toronto a Hanky ​​Panky.

Nad ním

Vždy jsem říkal, že kdyby byla Coca-Cola plochá, alkoholická a ne tak sladká, byla by to nejprodávanější amaro na světě, říká Teague. Tento amaro, který založil Silvo Meletti v roce 1870, v regionu Le Marche na centrálním pobřeží Itálie, by mohl jen dokázat svůj názor. Teague přirovnává chutě ke Coca-Cole díky pečicím kořením skořice, anýzu a hřebíčku. Meletti jako takové chutná skvěle jednoduše přelité seltzerem. Jeho čokoládové tóny by také učinily toto amaro fantastickým v Espresso Martini, říká Zed. Meletti má ABV 32 %.

Černá Hora

Černá Hora je často považována za vstupní bránu amaro, ale je široce milována i těmi nejzkušenějšími pijáky amari. Za mých téměř 12 let v Amor y Amargo se mi nikdy nestalo, že by někdo řekl: ‚Fuj, dej to pryč,‘ říká Teague. Vynalezen v roce 1885 destilátorem a bylinkářem Stanislaem Cobianchi na počest princezny Eleny Petrovíc-Njegoš z Černé Hory. Mezi jeho 40 rostlinných látek patří pečicí koření, sladké a hořké pomeranče, artemisie, majoránka, oregano a semena koriandru.

Zed říká, že díky teplým tónům koření na pečení je Černá Hora skvělou volbou pro staromódní a také ji rád používá v nápojích Tiki. Teague po něm rád sahá, aby napodobil šťavnatost nápoje, a také si na zadní straně poznamenává mokré vlastnosti, jako je okurka a celer, díky nimž je lahodný s ginem, okurkou a limetkou. Černá Hora má ABV 23 %.

Lucanus

Lucano vytvořil cukrář Pasquale Vena v roce 1894 v jihoitalském regionu Basilicata. Vyrábí se z více než 30 rostlinných látek, včetně pelyňku, hořce a citrusové kůry, a má ABV 28 %. Teague charakterizuje Lucano jako bohaté, karamelové a připomínající Coca Colu, i když o něco pikantnější než Averna nebo Meletti. Používejte ji jako Avernu v manhattanské variaci, říká, nebo ji přidejte do affogata pro mírně pikantní dezert.

Amaro Nonino Quintessentia

Rodina Nonino destiluje grappu neboli brandy z hroznů od roku 1897 a v roce 1933 začal palírník třetí generace Antonio Nonino louhovat grappu bylinkami z hor Friuli. V roce 1992 sestry páté generace Antonella, Cristina a Elisabetta Nonino nahradily grappový základ starým hroznovým destilátem UÈ vyrobeným z celého hroznu (spíše než jen z pokrutin). Výsledné lehké, bylinné a citrusové amaro má ABV 35 %.

Zed doporučuje Nonino jako nejlepší výchozí bod pro amari nováčky díky jeho lehčímu tělu a sladkosti, zatímco Teague to považuje za trochu náročnější pro americké jazýčky kvůli základu hroznového destilátu. Nonino Quintessentia je proslulá součástí moderní klasiky Sama Rosse Paper Plane, která také využívá bourbon, Aperol a citronovou šťávu.

Ramazzotti

Tento milánský likér, vyvinutý Ausano Ramazzotti v roce 1815, je považován za nejstarší komerčně vyráběný amaro v Itálii. Mezi 33 rostlinnými rostlinami patří kalábrijské pomeranče, mochyně, rebarbora, hořec a badyán. Je to symbol aperitiv, zvláště v Miláně, říká Zed a poznamenává, že fanoušci Averny by mohli ocenit její koření na pečení. Pokud je Meletti-and-seltzer Coca-Cola, Ramazotti-and-seltzer je Dr Pepper, dodává Teague. Ačkoli je tmavé barvy, není nijak zvlášť viskózní a byl by z něj dobrý startér amaro, říká. Ramazzotti má ABV 30 %.

Cappelletti Amaro Sfumato rebarbora

Sfumato pochází z italského slova sfumare, což v překladu znamená vypařovat se jako kouř. Toto rabarbaro (rebarborové) amaro z legendární rodiny Cappelletti je skutečně kouřové. Po sušení získá čínská rebarbora v receptu kouřové aroma, díky kterému se toto amaro přirozeně hodí pro někoho, kdo má rád mezcal nebo rašelinovou skotskou.

Ačkoli se můžete spárovat s tequilou nebo whisky, abyste napodobili mezcal a skotskou, Teague poznamenává, že Sfumato budete chtít v koktejlech používat střídmě. Zed také říká, že by to fungovalo dobře v kouřové variaci Negroni. Sfumato má ABV 20 %.