Hotovo, volba prodejce je věcí krásy. Zákazník vysloví několik jednoduchých deskriptorů a barmanka se podívá do své křišťálové koule a vykouzlí vhodný koktejl. Bary jako Attaboy v New Yorku, Občanské svobody v Torontu a Šatna v Brisbane a Montrealu si na tomto přístupu diktovaném zákazníkem vyrobili chleba a máslo. V žádném z barů se nenachází žádné menu a zaměstnanci létají volnou formou a každý nápoj si přizpůsobují podle nálady hostů.

S výběrem prodejce můžete předvést koktejly a přísady, které hosté nemusí znát, říká Nick Kennedy z Civil Liberties. Nabízí velké množství vzdělávacích a kreativních příležitostí pro barový tým, což snižuje opotřebení našich zaměstnanců.

I když se váš bar rozhodne pro nabídky, někdo vám nakonec dá důvěru do vašich rukou a požádá vás, abyste svůj nápoj přizpůsobili. Jak byste měli řešit takovou situaci? Toto je pět tipů od mistrů oboru bez nabídky, jak zdokonalit výběr prodejce.

1. Zeptejte se chytrých otázek

Nejtěžší věcí, kterou je možné naučit lidi, je to, jak správně číst hosta, říká Andrew Whibley, partner společnosti Cloakroom. Na začátku každé objednávky žádá hosty, aby si vybrali kategorii: duch, styl nebo klasika. Odtamtud se ptá na řadu následných otázek, jejichž cílem je zúžit výběr koktejlu. Chtějí něco osvěžujícího? Duch vpřed? Jako hlavní otočný bod používáme také „citrusy nebo žádné citrusy“.

Odtamtud Whibley kope hlouběji měřením jejich zájmu o určité deskriptory nápojů, jako jsou ovocné, hořké nebo bylinné. Po tomto bodě jsme si docela jistí, že to, co uděláme, bude blízké tomu, co klient hledá.

Musíte být schopni získat představu o tom, odkud pochází host, pokud jde o očekávání sladkosti, říká Kennedy. Vyžaduje to zkušenosti a schopnost klást otázky na zkoumání, které zajišťují heuristiku rovnováhy. Říká, že dietní omezení jsou nutností. Často se zeptáme, jestli existují nějaké lihoviny, které zákazník miluje nebo nenávidí, nebo jaké jsou jeho pocity z černého lékořice.

2. Poznejte své publikum

Nikdy se nedostaňte od toho, o co se vlastně snažíte, říká Whibley. Udělejte z klienta to, co chce. Je lepší přibít to, co hledají, jednoduchým nápojem, než udělat něco příliš komplikovaného, ​​co neodpovídá jejich vkusu.

Jinými slovy, není čas otestovat nový nápoj. Připravte koktejly pro hosty před sebou, ne pro hosty, které chcete mít před sebou, říká Kennedy. Někdy prostě chtějí bombu Midori Sour .

3. Poznejte svůj bar

I když vlastní koktejly mohou mít své kouzlo, není to pro každý barový program. Velkoobjemové pruhy nemají čas potřebný k vybudování této vazby se zákazníkem. Attaboy omezuje své požadavky - 35 najednou - aby se zaměstnanci soustředili na plnění objednávek.

Jedním z důležitých aspektů je kontinuita. Pokud osoba, která komunikuje s hostem, není stejná osoba, která připravuje nápoj, riskujete ztrátu nuancí objednávky.

U Kennedyho vyžaduje odchod z nabídky, aby zaměstnanci jednali jako velvyslanci koktejlové kultury a měli hluboké znalosti receptů, které mají odpovídat. Je to klíčový prvek zajištění růstu a udržitelnosti koktejlové kultury ve vašem městě.

4. Skladujte zásoby moudře

Jak bez nabídek očekáváte své objednávky? Krátká odpověď: praxe. V průběhu času se Civil Liberties dozvědělo o svých standardních potřebách pro základní duchy a zbytek páteře. Trendy však mohou mít vliv i na to, co se pohybuje z regálů. Každou chvíli si během inventury poškrábám hlavu a pokusím se přijít na to, jak jsme za týden prošli tolik tohoto produktu, říká Whibley. Je to proto, že se naši zaměstnanci rozhodnou použít nové amaro nebo nový produkt téměř v každém nápoji.

5. Pamatujte, že zákazník má vždy pravdu

Získali jsme dobré výsledky [výběr barmana], ale nikdo netopýří 1000, říká Whibley. Když zákazník nemá rád to, co je před ním, jeho týmu chvíli trvá, než analyzuje, kde se pokazil tím, že mu položí otázky typu: Chybně jsme zákazníka interpretovali? Zapomněli zmínit chuť, která se jim nelíbí? Poté se odpovídajícím způsobem upraví a vytvoří nový koktejl. Když selžou všechno ostatní, říká žertem: Uděláme z nich London Calling.