„Filipínské ostrovy jsou obydleny moderními lidmi již více než 50 000 let,“ říká Ben Rojo, barman z New Yorku. 'S vlivy z celého světa je kultura živoucí pokladnicí pro chutě známé i nové.'

Na 7 000 ostrovech v zemi je k prozkoumání nespočetné množství jídel, které zahrnují všudypřítomné adobo, tuňáka namáčené v calamansi a grilovaného na uhlí, sladké fialové ube a klobásy longaniza, které se v jednotlivých provinciích velmi liší chutí a přípravou.

„Rád čerpám inspiraci pro koktejly z filipínských kulinářských tradic,“ pokračuje Rojo. Během posledních několika let prozkoumával své dědictví prostřednictvím tekuté formy u sebe 4kolová tříkolka pop-up po boku dalších filipínsko-amerických barmanů Darwina Pornela, Roxanne Bangalan a Christiana Domingueze. 'Kultura jídla je tam divoce rozmanitá a hyperregionální, s jasnou kyselostí často vyvažující svěží sladkost a umami,' říká.

Není žádným překvapením, že tytéž chutě se pozoruhodně dobře promítají do koktejlů, jak zjišťuje řada barmanů. Podívejte se na calamansi a přidejte jemnou dávku jasných citrusů. Ube dodá mléčnou mléčnost s jemnou sladkostí. Citronová tráva vyvažuje travnatost v shochu a tamarind dodává jemnou zemitou sladkost, řekněme, staromódní. Sladce vonící listy pandanů se staly oblíbenými barmany a doplňují vše od aquavitu po absint.

Pacific Cocktail Haven Kevin Diedrich je „velmi milovník calamansi a pandanů,“ říká. „To druhé tolik, že si děláme legraci, že bychom PCH měli přejmenovat na Pandan Cocktail Haven. Podobně jako vanilku zde ve Spojených státech používáme pandan jako příjemný způsob, jak dodat koktejlu hloubku ořechové, travnaté chuti.“ Použije to v tinktuře, srdečně (jako ve svém Závětrný Negroni ), infuze nebo sirup, jak to dělá ve svém Kung Fu Pandan . 'Je to skvělé v tolika tvarech a podobách.'

Kung Fu Pandan

Ovocné příchutě

Calamansi, malé citrusové ovoce pocházející z Filipín a dalších oblastí jihovýchodní Asie, je vysoce kyselé a plné chuti. „Představte si koncentrovanou, nezralou mandarinku,“ říká Lee Watson, barový konzultant za japonsko-filipínskou izakaya Místnost Gugu v New Yorku. Je to zábavná kyselina pro použití v nápojích, ale Diedrich varuje, že vyžaduje bohaté nebo mastné sladidlo, aby vyvážilo „osvěžující, křídové“ aspekty ovoce.

Watson to přidává do a Midori Sour riff. „Koncentrované a vysoce kyselé příchutě calamansi dodávají koktejlu určitou složitost,“ říká. Místo vodky volí blanco tequilu. 'Zjistil jsem, že zelené bylinné a rostlinné příchutě fungují dobře, i když si myslím, že je to spíše Margarita s příchutí Midori.' Obloha nori to vše spojí s nádechem solného roztoku.

Filipínské mango je dalším ovocem, které dobře funguje v koktejlech a je poměrně snadné jej získat. 'Filipínské mango je sladší než mexické mango, což je to, co obvykle vídáte v USA,' říká Watson, který také konzultuje barové programy v jihovýchodní Asii.

V Gugu Room kombinuje Watson filipínské mango s japonským yuzu kosho, kořením vyrobeným z japonských chilli papriček fermentovaných v yuzu. Fili Daiquiri . Poznamenává, že ovoce se dobře kombinuje s řadou chutí. 'Spároval jsem filipínské mango s bylinkami, jako je bazalka a estragon, kořením jako badyán, hřebíček atd., a dalšími pikantními přísadami, jako je jalapeňo nebo jiné chilli,' říká.

Fili Daiquiri

Watson také podporuje langku neboli jackfruit, který na Filipínách hojně roste. 'Chuťový profil lze považovat za podobný filipínskému mangu: velmi sladký a svůdný,' říká. Spáruje to s citronovou trávou shochu v koktejlu na menu Gugu Room; Mizu vyrábí trochu ginovou lihovinu, ve které se před destilací smíchá čerstvá citronová tráva s rýžovou kaší. Watson s ním vyrábí různé druhy, používá shochu místo ginu a sladkou langku místo cukru.

Místní duchové

Samozřejmě existuje celá řada opojných ingrediencí, které pocházejí také z Filipín. „Miluji filipínský rum,“ říká Rojo. 'Cukrová třtina je základní plodinou na Filipínách již více než 4000 let a intenzivní ovoce a tropickost tam pěstovaných látek se nepodobá ničemu, co jsem kdy ochutnal.'

Watson přirovnává filipínský řemeslný destilační průmysl k americkému před 10 až 15 lety: malý, ale rychle a promyšleně rostoucí. Rojo poznamenává, že v zemi probíhá ohromná výroba ginu spolu s novými výrobci likérů.

Existují také tradičnější produkty, které lze použít do koktejlů. „Baví mě práce s lambanogem,“ říká Napier Bulanan, barman ve společnosti Viridian v Oaklandu v Kalifornii. „Často se mu přisuzuje filipínský měsíční svit, protože se vyrábí z nektaru kokosové palmy, který divoce roste na ostrovech. Může ho vyrobit každý, kdo umí destilovat. Tyto znalosti jsou často předávány jako rodinná tradice.“

Diedrich, který také provozuje nápojový program filipínské restaurace Abaca v San Franciscu, použil lambanog v několika koktejlech v průběhu let, konkrétně značku Infata nalezenou v USA „Zkuste myslet mimo krabici a použijte ji v současném koktejlovém smyslu, spíše než v nápojích Tiki,“ radí.

Bulanan se opře o lambanog v mléčném punči. 'Používám kokosové mléko k projasnění mého koktejlu Lambanog, takže dostáváte vrstvy kokosové chuti,' říká. 'Květinový, aromatický charakter kokosu z lambanogu se dobře snoubí s ořechovou, bohatostí z čiření kokosového mléka.' Tinktura z pinipig (sladká rýže) dále zvýrazňuje kokos.

Stejně jako Bulanan, i Rojo dokončuje nápoje s piniopem, ale křupavá a nadouvá zrnko rýže.

Kulinářské tradice, v překladu nápoje

'Struktura hraje ve filipínském jídle obrovskou roli, což je velká část toho, proč se často přistihnu, že dokončuji nápoje věcmi, jako je pinipig (křupavá nafouknutá rýže), latik (drobivé opečené kokosové mléko) a gulaman (hedvábné trávové želé),' říká Rojo. Gulaman použije ve staromódním rumu spolu s palmovým cukrem a filipínským rumem napuštěným pandanem.

Všechny tyto ingredience jsou ponořeny do dětské nostalgie po Rojo. Jeden z jeho nejoblíbenějších nápojů, a mražená ube colada , byl inspirován některými z jeho nejkrásnějších vzpomínek z dětství. „Filipíny mají bohatou cukrářskou tradici a ube halaya s fialovým jamem je můj oblíbený dezert, co si pamatuji,“ říká. 'Uvědomil jsem si, že se ube konečně podařilo, jakmile jsem to viděl u Trader Joe's, a byl jsem nadšený, že tolik lidí mohlo vyzkoušet jednu z mých oblíbených příchutí.'

Výsledný nápoj vyžaduje rum Don Papa, fialový yam, kokosovou vodu, kokosové mléko a ananasový džus, smíchaný s ledem a poté přelitý šlehačkou z kokosového krému a posypem dehydrovaných borůvek. 'Je to nejlepší letní popíječ,' říká Rojo. 'Není nic, co bych raději pil, když vychází slunce.'

Ube Colada

Bulanan zjišťuje, že ji nejvíce baví pracovat s kombinacemi chutí, které napodobují příchutě filipínských jídel. „Savory-kyselo je moje oblíbená kombinace, stejně jako funky-sladká,“ říká. Ve své Suplada Spritz má formát a Špatný Negroni a dává mu páteř filipínského keře adobo (sójová omáčka a kořeněný ocet) s ginem (nejlépe Bimini), sladkým vermutem a cava. 'Skončíte s něčím pikantním a suchým, s tak akorát kyselým, aby to bylo zajímavé,' říká.

„Zatímco filipínská kuchyně se zde ve Státech začíná dostávat k širšímu publiku, myslím, že jsme teprve začali škrábat na povrch,“ říká Rojo. 'Pokud jste vyzkoušeli pohotovostní režimy jako adobo a pancit a sinigang, myslím, že je to neuvěřitelné, a já bych vás jen pozval, abyste pokračovali v kopání!' A ideálně tato jídla spárujte s nápojem inspirovaným příchutěmi stejného původu.